泊まれる京町家『つきひの家』宿泊者だけが受けられる朝食サービス/オートリーズ
하룻밤 묵을 수 있는 쿄우마치야 ‘츠키히노이에’ 숙박객만 받을 수 있는 조식 서비스 / 오토리즈
하룻밤 묵을 수 있는 쿄우마치야 ‘츠키히노이에’ 숙박객만 받을 수 있는 조식 서비스 / 오토리즈
文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키
Asahishinbun Digital 2018年6月13日
京都最高のパン朝食、全景 쿄오토 최고의 빵 조식, 전경
朝、京都の町家に、小麦の香ばしい香りがたちこめる。建築家の魚谷繁礼氏によってリノベされた泊まれる京町家「つきひの家」。私が寝ぼけ眼（まなこ）でいるあいだにも、うつくしい庭に面したダイニングテーブルで、「オートリーズ」の榎友寿さんによって朝食の準備が進む。
아침, 쿄오토의 마치야*에 밀의 향기로운 향기가 자욱이 낀다. 건축가인 우오야 시게노리 씨에 의해 리노베이션된 밤을 묵을 수 있는 쿄우마치야 ‘츠키히노이에’. 내가 잠에 취한 멍청한 눈으로 있는 사이에도 아름다운 뜰에 면한 다이닝 테이블에 ‘オートリーズ오토리즈**’의 에노키 토모히사 상에 의한 조식 준비가 진행된다.
* 町家machiya는 민가의 일종으로 에도 시대에 도시의 상인・장인 계급인 쵸우닌町人이 살던 점포가 딸린 도시형 목조주택입니다. 아울러 京町家kyoumachiya는 京都쿄오토의 町家machiya로 위의 설명과는 달리, 에도시대가 아니라 전후인 1950년대와 고도 경제 성장기인 1970년 전후에 과거에 대한 향수 속에서 지어진 것들이라고 합니다. 정작 에도시대에는 쿄우마치야라는 말 조차도 없었다네요. 토요쿄오에서 라면 2차대전 때 미군의 공습을 받지 않은 사이타마현의 카와고에川越 시에는 아직도 에도시대의 마치야가 남아 있습니다.
** autolyse는 빵을 반죽할 때 계속해서 주무르는 대신, 밀가루와 물만 섞어 2~3분 쯤 대충 주무른 다음 30분 정도 그냥 둬서 밀가루와 물이 수화水化or水和되면서 자연적으로 글루텐Gluten을 형성시키는 반죽 방법입니다. – 옮긴이
아침, 쿄오토의 마치야*에 밀의 향기로운 향기가 자욱이 낀다. 건축가인 우오야 시게노리 씨에 의해 리노베이션된 밤을 묵을 수 있는 쿄우마치야 ‘츠키히노이에’. 내가 잠에 취한 멍청한 눈으로 있는 사이에도 아름다운 뜰에 면한 다이닝 테이블에 ‘オートリーズ오토리즈**’의 에노키 토모히사 상에 의한 조식 준비가 진행된다.
* 町家machiya는 민가의 일종으로 에도 시대에 도시의 상인・장인 계급인 쵸우닌町人이 살던 점포가 딸린 도시형 목조주택입니다. 아울러 京町家kyoumachiya는 京都쿄오토의 町家machiya로 위의 설명과는 달리, 에도시대가 아니라 전후인 1950년대와 고도 경제 성장기인 1970년 전후에 과거에 대한 향수 속에서 지어진 것들이라고 합니다. 정작 에도시대에는 쿄우마치야라는 말 조차도 없었다네요. 토요쿄오에서 라면 2차대전 때 미군의 공습을 받지 않은 사이타마현의 카와고에川越 시에는 아직도 에도시대의 마치야가 남아 있습니다.
** autolyse는 빵을 반죽할 때 계속해서 주무르는 대신, 밀가루와 물만 섞어 2~3분 쯤 대충 주무른 다음 30분 정도 그냥 둬서 밀가루와 물이 수화水化or水和되면서 자연적으로 글루텐Gluten을 형성시키는 반죽 방법입니다. – 옮긴이
榎さんは、パンの新しい食べ方を提案する食事会「パンNAVI｣の主宰者。レストランではパンのソムリエとして、一皿ごとに料理にあったパンを提案するなど、パンペアリングのスペシャリストだ。この日も、京都市内のいろんなパン屋を自転車で巡って、買い集めてくれた。パンのお供はすべて京都産・滋賀産。これは「つきひの家」の宿泊者だけが受けられる朝食サービスなのだ。
에노키 상은 새로운 빵 먹는 법을 제안하는 식사 모임 ‘パン빵NAVI’의 주관자. 레스토랑에서는 빵 소믈리에로서 한 접시씩 요리에 맞는 빵을 제안하는 등, 빵 페어링의 스페셜리스트다. 이 날도 쿄오토 시내의 다양한 빵집을 자전거로 돌며, 사모아다 주었다. 빵에 곁들일 것들은* 모두 쿄오토 산・시가 산. 이것은 ‘츠키히노이에’ 숙박객만 받을 수 있는 조식 서비스인거다.
* お供otimo는 한자로 お伴, お友라고도 쓰는 걸 봐도 알 수 있듯 길동무같이 동료 또는 어떤 일을 함께하는 사람을 가리키기도 하고, 한편으로는 お酒のお供osakenootomo라고 하면 술 친구 즉 안주 라는 뜻이 됩니다. - 옮긴이
에노키 상은 새로운 빵 먹는 법을 제안하는 식사 모임 ‘パン빵NAVI’의 주관자. 레스토랑에서는 빵 소믈리에로서 한 접시씩 요리에 맞는 빵을 제안하는 등, 빵 페어링의 스페셜리스트다. 이 날도 쿄오토 시내의 다양한 빵집을 자전거로 돌며, 사모아다 주었다. 빵에 곁들일 것들은* 모두 쿄오토 산・시가 산. 이것은 ‘츠키히노이에’ 숙박객만 받을 수 있는 조식 서비스인거다.
* お供otimo는 한자로 お伴, お友라고도 쓰는 걸 봐도 알 수 있듯 길동무같이 동료 또는 어떤 일을 함께하는 사람을 가리키기도 하고, 한편으로는 お酒のお供osakenootomo라고 하면 술 친구 즉 안주 라는 뜻이 됩니다. - 옮긴이
つきひの家のリビングルーム(写真･Viajes株式会社)
츠키히노이에의 거실living room(사진 Viajes 주식회사)
お香代わりに、小麦が炒られる。竹の器の上に幾種類ものパン。ここには、いくつものサプライズと心遣いがこめられる。
향 대신 밀을 볶는다. 대나무 그릇 위에 몇 종류나 되는 빵. 여기는 몇 가지 서프라이즈와 마음 씀씀이가 담긴다.
향 대신 밀을 볶는다. 대나무 그릇 위에 몇 종류나 되는 빵. 여기는 몇 가지 서프라이즈와 마음 씀씀이가 담긴다.
ブーランジェ パン・ド・ミーのカナッペ用バゲット（気泡が少なくスプレッドが垂れない）にジャム（祇園・まいこと）と山桜のはちみつ（ミール・ミィ）をのせて
블랑제리 팡 드 미의 까나뻬 용 바게트(기포가 적어 스프레드가 스며들지 않는다)에 잼(Gion Maikoto)와 산벛나무 꿀(miel mie)를 올려서
「器をお選びください」と榎さんより声がかかる。好きな酒器にジャムやオリーブオイルを注いでくれる趣向。オリーブオイルは京都・山中油店厳選の2種。御陵（みささぎ）の「ブーランジェ
パン・ド・ミー」特製のカナッペ用バゲットにつけて食べる。青く若々しい香り、まろやかで甘い香りが、福岡県産ミナミノカオリのすがすがしさとともに、のどを舞った。
‘그릇을 고르세요’라고 에노키 상이 얘기를 건다. 좋아하는 주기酒器에 잼이나 올리브 오일을 따라주는 취향. 올리브 오일은 쿄오토 야마나카 아부라텐山中油店 엄선 2종. 미사사기御陵의 ‘ブーランジェ パン・ド・ミーboulanger pain de mie’ 특제 까나뻬 용 바게트에 찍어 먹는다. 푸릇푸릇 싱싱한 향기, 부드럽고 달콤한 향기가 후쿠오카 산 ミナミノカオリminaminokaori[굳이 번역하자면 남쪽의 향기 – 옮긴이] 상쾌함과 함께 목을 떠돈다.
‘그릇을 고르세요’라고 에노키 상이 얘기를 건다. 좋아하는 주기酒器에 잼이나 올리브 오일을 따라주는 취향. 올리브 오일은 쿄오토 야마나카 아부라텐山中油店 엄선 2종. 미사사기御陵의 ‘ブーランジェ パン・ド・ミーboulanger pain de mie’ 특제 까나뻬 용 바게트에 찍어 먹는다. 푸릇푸릇 싱싱한 향기, 부드럽고 달콤한 향기가 후쿠오카 산 ミナミノカオリminaminokaori[굳이 번역하자면 남쪽의 향기 – 옮긴이] 상쾌함과 함께 목을 떠돈다.
滋賀県の古株牧場発酵バターは、ヨーグルトみたいな甘い香りが豊かに鼻へと抜け、後味はひじょうにさっぱり。これを、鷹峯の名手「クロア」の食パンにつけて。北海道産小麦の甘さと発酵バターはすばらしい相性。パンのふにゅっと繊細な食感を、榎さんのトーストが絶妙にいかす。
시가 현의 古株牧場Kokabu bokujou 발효 버터는 요구르트 같은 단 향이 풍부하게 솜씨가 좋아 뒷맛은 매우 깔끔. 이를 타카가미네鷹峯의 명가 ‘쿠로아[klore의 ‘현지’ 발음이 /kuroa/로군요! – 옮긴이]’의 빵에 찍어서. 혹카이도우 산 밀의 단맛과 발표 버터는 훌륭한 어울림. 빵의 포동포동함과 섬세한 식감을 에노키 상의 토우스트가 절묘하게 살린다.
시가 현의 古株牧場Kokabu bokujou 발효 버터는 요구르트 같은 단 향이 풍부하게 솜씨가 좋아 뒷맛은 매우 깔끔. 이를 타카가미네鷹峯의 명가 ‘쿠로아[klore의 ‘현지’ 발음이 /kuroa/로군요! – 옮긴이]’의 빵에 찍어서. 혹카이도우 산 밀의 단맛과 발표 버터는 훌륭한 어울림. 빵의 포동포동함과 섬세한 식감을 에노키 상의 토우스트가 절묘하게 살린다.
バターだけでトーストを楽しむのではない。そばで湯気をたてていた、「聖護院カブのスープ」に、戯れに浸してみる。しみじみとした香りとあたたかみに心が憩う。
버터만으로 토우스트를 즐기는 것은 아니다. 옆에서 김을 내고 있던 ‘聖護院쇼우고인* 순무 수프’에 장난 삼아 담가 본다. 깊은 향과 따뜻함에 마음이 휴식.
* 천태종天台宗Tendaishuu의 일파인 本山修験宗Honzanshukenshuu의 본산 사원입니다. – 옮긴이
버터만으로 토우스트를 즐기는 것은 아니다. 옆에서 김을 내고 있던 ‘聖護院쇼우고인* 순무 수프’에 장난 삼아 담가 본다. 깊은 향과 따뜻함에 마음이 휴식.
* 천태종天台宗Tendaishuu의 일파인 本山修験宗Honzanshukenshuu의 본산 사원입니다. – 옮긴이
桜の木からとれた国産はちみつ（三条「ミール・ミィ」）をつけてもいい。桜餅かラベンダーを思わせるすっと清涼感のある色っぽい香りとともにすっきりとした甘さで溶けてくれる。そんなふうに、ここにあるパンとスプレッドを自由に組み合わせて、遊んでいいのだ。
사쿠라 나무에서 딴 국산 꿀(산죠우三条* ‘ミール・ミィmiel mie’)를 찍어도 된다. 사쿠라모치가 라벤더를 생각하게 하는 상쾌하게 청량감이 있는 요염한 향과 함께 산뜻한 단맛으로 녹아 준다. 그렇게 여기 있는 빵과 스프레드를 자유롭게 조합해서 즐겨도 되는 거다.
* 쿄오토는 분지 안에 반듯반듯한 길이 바둑판처럼 뻗어있는 데요. 텐노우의 쿄우토 거처京都御所에서부터 남쪽으로 동서로 난 길을 二条, 三条, 四条…十条 등으로 부릅니다. 현대식으로 부르자면 쿄오토 3번가가 되겠네요. – 옮긴이
사쿠라 나무에서 딴 국산 꿀(산죠우三条* ‘ミール・ミィmiel mie’)를 찍어도 된다. 사쿠라모치가 라벤더를 생각하게 하는 상쾌하게 청량감이 있는 요염한 향과 함께 산뜻한 단맛으로 녹아 준다. 그렇게 여기 있는 빵과 스프레드를 자유롭게 조합해서 즐겨도 되는 거다.
* 쿄오토는 분지 안에 반듯반듯한 길이 바둑판처럼 뻗어있는 데요. 텐노우의 쿄우토 거처京都御所에서부터 남쪽으로 동서로 난 길을 二条, 三条, 四条…十条 등으로 부릅니다. 현대식으로 부르자면 쿄오토 3번가가 되겠네요. – 옮긴이
mina_minaのベーコンエピ mina_mina의 베이컨 epi
榎さんのパンのセレクトはすばらしい。京都御所にある「mina_mina」のベーコンエピは皮が薄くてぱりぱり、歯切れが抜群。クロアからのもう一品、白みそマフィンには感動を覚えた。混ぜ込まれたバターにみその発酵フレーバーが加わって、わけがわからないぐらい夢中になった。
에노키 상의 빵 셀렉션은 훌륭하다. 쿄오토 고쇼御所에 있는 ‘mina_mina’의 베이컨 에피*는 껍질이 얇고 바삭바삭, 이로 물어 끊어짐이 발군. 쿠로아의 또 하나의 일품, 시로미소[白みそ백된장 – 옮긴이] 머핀은 감동을 느낀다. 섞여 들어간 버터에 미소의 발효 플래버가 더해져 이유를 알 수 없을 만큼 몽롱해 졌다.
* 에삐epi는 길다란 반죽에 가위로 칼집(?)을 넣어 사진에서 보이는 바와 같이 말그대로 이삭epi 모양으로 구운 프랑스 빵입니다. – 옮긴이
에노키 상의 빵 셀렉션은 훌륭하다. 쿄오토 고쇼御所에 있는 ‘mina_mina’의 베이컨 에피*는 껍질이 얇고 바삭바삭, 이로 물어 끊어짐이 발군. 쿠로아의 또 하나의 일품, 시로미소[白みそ백된장 – 옮긴이] 머핀은 감동을 느낀다. 섞여 들어간 버터에 미소의 발효 플래버가 더해져 이유를 알 수 없을 만큼 몽롱해 졌다.
* 에삐epi는 길다란 반죽에 가위로 칼집(?)을 넣어 사진에서 보이는 바와 같이 말그대로 이삭epi 모양으로 구운 프랑스 빵입니다. – 옮긴이
クロアの白みそマフィン、「雨の日も風の日も」の豆乳レザン
쿠로아의 시로미소 머핀 ‘雨の日も風の日もamenohimo kazenohimo’의 두유 레장raisin
「雨の日も風の日も」の豆乳レザンもすごい。完熟した柿みたいにとろけながらちぎれていく食感。湯葉よろしく豆乳が甘くとろけだしてくる。
‘雨の日も風の日もamenohimo kazenohimo[굳이이 번역을 하자면, ‘비오는 날이나 바람 부는 날이나’ – 옮긴이]의 두유 레장raisin도 엄청나다. 완숙한 감persimmon 같이 녹으면서 찢기는 식감. 유바*처럼 두유가 달콤하게 녹아 배어 나온다.
* 湯葉yuba는 두유를 가열하면 엉겨 떠 오르는 것을 긴 막대 등으로 떠낸 껍질이라고 할 수 있습니다. 식혀서 날로 간장을 찍어 먹거나 – 사시미라고 부릅니다 -, 키츠네처럼 우동이나 소바에 얹어 먹거나 하는데요, 말리면 가볍고 장기 보관이 가능한 고단백 식품이라 스님들의 수행 또는 순례의 정진요리精進料理로 빠질 수 없습니다. - 옮긴이
‘雨の日も風の日もamenohimo kazenohimo[굳이이 번역을 하자면, ‘비오는 날이나 바람 부는 날이나’ – 옮긴이]의 두유 레장raisin도 엄청나다. 완숙한 감persimmon 같이 녹으면서 찢기는 식감. 유바*처럼 두유가 달콤하게 녹아 배어 나온다.
* 湯葉yuba는 두유를 가열하면 엉겨 떠 오르는 것을 긴 막대 등으로 떠낸 껍질이라고 할 수 있습니다. 식혀서 날로 간장을 찍어 먹거나 – 사시미라고 부릅니다 -, 키츠네처럼 우동이나 소바에 얹어 먹거나 하는데요, 말리면 가볍고 장기 보관이 가능한 고단백 식품이라 스님들의 수행 또는 순례의 정진요리精進料理로 빠질 수 없습니다. - 옮긴이
食事のあいだ、ずっとのどをうるおしていてくれたのは、榎さんが作った小麦茶。榎さんはパンを追求しつづけ、小麦の奥深さに至った。全国の小麦畑のテロワール（土地の味）を表現したい。その欲求に突き動かされて、小麦茶を作ってしまった。北海道から九州産まで試すこと10種近く。えぐみを出さず、小麦の個性を取り出すべく、焙煎とブレンドの試行錯誤に2年を費やした。
식사 사이에 내내 목을 촉촉하게 적셔 준 건이 에노키 상이 만든 밀 차. 에노키 상은 빵을 계속 추구해서 밀의 심오에 이르렀다. 전국의 밀밭 떼루아(terroir토지의 맛)을 표현했으면 한다. 그 욕구에 밀려 밀 차를 만들어 버렸다. 혹카이도우에서 큐우슈우 산까지 시도해 본 게 10종류 가까이. 아린 맛을 내지 않고, 밀의 개성을 끄집어 내야하는 볶기焙煎와 블렌딩의 시행착오에 2년을 소비했다.
식사 사이에 내내 목을 촉촉하게 적셔 준 건이 에노키 상이 만든 밀 차. 에노키 상은 빵을 계속 추구해서 밀의 심오에 이르렀다. 전국의 밀밭 떼루아(terroir토지의 맛)을 표현했으면 한다. 그 욕구에 밀려 밀 차를 만들어 버렸다. 혹카이도우에서 큐우슈우 산까지 시도해 본 게 10종류 가까이. 아린 맛을 내지 않고, 밀의 개성을 끄집어 내야하는 볶기焙煎와 블렌딩의 시행착오에 2년을 소비했다.
小麦茶「麦の雫」「麦の奏」 밀 차 ‘muginoshizuku’ ‘muginosou’
そして、完成した、2種類の小麦茶。「麦の雫」はストレートタイプ。神奈川県産の湘南小麦をベースに作られている。ほうじ茶のようなすがすがしい香り。口に含むとほのかな甘さ、その中から力強く「麦」の生命力がほとばしるのを感じる。余韻に残る香ばしさと麦の甘み。まったくまとわりつかないし、パンを邪魔しない。それどころか、パンの中にある麦の香りをいつでも強調してくれるのだ。
그리고 완성한 2 종류의 밀 차. ‘麦の雫muginoshizuku’는 스트레이트 타입. 카나가와神奈川 현 산 쇼우난湘南 밀을 베이스로 만들어졌다. 호우지차와 같은 시원한 향기. 입에 머금으면 실낱 같은 단 맛, 그 가운데서 강력하게 ‘밀’의 생명력이 용솟음치는 것을 느낀다. 여운에 남는 향기로움과 밀의 단맛. 전혀 휘감기지 않고 빵을 방해하지 않는다. 그에 그치지 않고 빵 안에 있는 밀의 향기를 언제든지 강조해 주는 거다.
그리고 완성한 2 종류의 밀 차. ‘麦の雫muginoshizuku’는 스트레이트 타입. 카나가와神奈川 현 산 쇼우난湘南 밀을 베이스로 만들어졌다. 호우지차와 같은 시원한 향기. 입에 머금으면 실낱 같은 단 맛, 그 가운데서 강력하게 ‘밀’의 생명력이 용솟음치는 것을 느낀다. 여운에 남는 향기로움과 밀의 단맛. 전혀 휘감기지 않고 빵을 방해하지 않는다. 그에 그치지 않고 빵 안에 있는 밀의 향기를 언제든지 강조해 주는 거다.
もうひとつはラテ用に作られた「麦の奏」。熊本県の生産者「ろのわ」の東博己さんによるミナミノカオリがベース。麦茶でラテ？ 疑問に思うかもしれないが、すごく合う。がつんとくる麦の香ばしさが、ミルクの甘さによって、まろやかでひたすら心地いいものに変えられている。コーヒーのように強くなく、後味もさわやか。
또 하나는 라테latte용으로 만들어진 ‘麦の奏muginosou’. 쿠마모토 현의 생산자 ‘로노와ろのわ’의 아즈마 히로미 상에 의한 미나미노카오리가 베이스. 밀 차로 라테? 의문스럽게 생각할 지도 모르지만, 엄청 잘 어울린다. 자극적으로 다가오는 밀의 향기로움이 밀크의 단맛에 의해 부드러워 일편단심 기분 좋은 것으로 바뀌었다. 커피와 같이 강하지 않고, 산미도 상쾌.
또 하나는 라테latte용으로 만들어진 ‘麦の奏muginosou’. 쿠마모토 현의 생산자 ‘로노와ろのわ’의 아즈마 히로미 상에 의한 미나미노카오리가 베이스. 밀 차로 라테? 의문스럽게 생각할 지도 모르지만, 엄청 잘 어울린다. 자극적으로 다가오는 밀의 향기로움이 밀크의 단맛에 의해 부드러워 일편단심 기분 좋은 것으로 바뀌었다. 커피와 같이 강하지 않고, 산미도 상쾌.
小麦茶「麦の奏」をラテに 밀 차 ‘무기노소우’를 라테latte로
「組み合わせ方でパンの世界ってどんどん広がります。それを楽しんでもらえたら」
‘조합 방식으로 빵의 세계라는 게 계속 넓어져 갑니다. 그걸 즐겨 주신다면’
‘조합 방식으로 빵의 세계라는 게 계속 넓어져 갑니다. 그걸 즐겨 주신다면’
榎さんの自在なナビゲーションで、パンの世界のフロンティアはどんどん開拓されていくだろう。
에노키 상의 자유자재로운 내비게이션으로 빵 세계의 프론티어는 점점 개척되어 갈 것이다.
에노키 상의 자유자재로운 내비게이션으로 빵 세계의 프론티어는 점점 개척되어 갈 것이다.
●小麦茶「麦の雫」「麦の奏」クラウドファンディング
밀 차 ‘무기노시즈쿠’ ‘무기노소우’ 클라우드 펀딩
小麦の生産者を応援し、各地のテロワールを誰もが楽しめるようにするプロジェクトです。
밀 생산자를 응원하고 각지의 떼루아를 누구나 즐길 수 있도록 하는 프로젝트입니다.
https://greenfunding.jp/lab/projects/2300/activities/5619
밀 차 ‘무기노시즈쿠’ ‘무기노소우’ 클라우드 펀딩
小麦の生産者を応援し、各地のテロワールを誰もが楽しめるようにするプロジェクトです。
밀 생산자를 응원하고 각지의 떼루아를 누구나 즐길 수 있도록 하는 프로젝트입니다.
https://greenfunding.jp/lab/projects/2300/activities/5619
■つきひの家 츠키히노이에
京都市下京区諏訪開町22-1 코요토시 시모쿄우쿠 스와비라키쵸우 22-1
宿泊は､下記リンクにあるフォームから連絡숙박은 아래 링크되어 있는 폼으로 연락
https://www.tsukihihouse.com
京都市下京区諏訪開町22-1 코요토시 시모쿄우쿠 스와비라키쵸우 22-1
宿泊は､下記リンクにあるフォームから連絡숙박은 아래 링크되어 있는 폼으로 연락
https://www.tsukihihouse.com
쿄오토와 빵, 료오칸과 서양식 조식… imbalance인 듯하면서도 지역의 산물을 이용하고, 전통 요리와의 페어링paring 아울러 떼루아를 살린 빵이라면, well-balanced?
[끝]
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