2018.3.17 串カツ田中｢バイト0人｣の新店に込めた真意 쿠시카츠 타나카 ‘알바 0명’인 새 가게에 담은 진의

병아리 시절을 잊지 않은 장닭 사장님, 멋쟁이!

串カツ田中｢バイト0人｣の新店に込めた真意 

쿠시카츠 타나카 ‘알바 0명’인 새 가게에 담은 진의

4月中旬に東京･日本橋で出す新店の正体とは
4월 중순에 토오쿄오/니혼바시에 내는 새 가게의 정체는

又吉 龍吾 : 東洋経済 記者 마타요시 류우고 : 토오요오케이자이 기자

TOYOKEIZAI ONLINE 2018年03月17日
 

店舗網の拡大が続く居酒屋チェーン「串カツ田中」。2018年2月末の店舗数は177店だが、2018年11月末には国内221店体制を目指す（撮影：今井康一）
점포망의 확대가 이어지는 이자카야 체인 ‘쿠시카츠 타나카’. 2018년 2월말의 점포 수는 177개지만, 2018년 11월말까지는 국내 221개 점포 체제를 목표로 한다. (촬영 : 이마이 코우이치

大阪名物・串カツを専門にした居酒屋チェーン「串カツ田中」。2018年2月末の店舗数は、直営・FC（フランチャイズ）を合わせて177店（前年同月末は140店）と成長を続ける同社が、4月中旬に東京・日本橋小伝馬町に”ユニークな店舗”を出店する。
오오사카・명물 쿠시카츠를 전문으로 한 이자카야 체인 ‘쿠시카츠 타나가.’2018년 2월말 현재 점포 숫자는 직영・FC(프랜차이즈)를 포함해서 177개 (전년 같은 달 말은 140개)라는 성장을 계속하는 이 회사는 4월 중순에 토오쿄오・니혼바시 코덴마쵸우*에 ‘유니크한 점포’를 연다.
* ‘니혼바시’라고는 하지만 정확하게는 샐러리맨의 해방구 칸다神田에서 한 블럭 정도 떨어진 서민 풍의 동네입니다. 에도江戸의 바깥쪽 해자 바로 아래 치바千葉로 가는 길목의 성하촌城下町으로 에도시대에는 섬유나 철물점이 많았고, 감옥이 있던 곳으로도 알려져 있습니다. 서울로 치면 황학동이나 왕십리의 이미지일까요? - 옮긴이

店舗の外観や商品はほかの串カツ田中と大きく変わらない。注目すべきはその店で働く人だ。通常の直営店舗であれば社員2人とアルバイト10～20人程度で運営するが、小伝馬町の新店の従業員は全員が社員。アルバイトは1人も置かない。実はこの店舗、串カツ田中の新入社員を対象とした“研修センター”として出店するのだ。
점포의 외관이나 상품은 다른 쿠시카츠 타나카와 크게 다르지 않다. 주목해야 할 것은 그 가게에서 일하는 사람들이다. 통상 직영 점포에서라면 직원2명과 아르바이트 10~20명 정도로 운영하지만, 코덴마쵸우의 새 가게 종업원은 전원이 직원. 아르바이트*는 한 명도 없다. 실은 이 가게, 쿠시카츠 타나카의 신입사원을 대상으로 한 “연수센터”로서 문을 연 것이다.
* 제목에서와 같이 우리나라에서 Arbeit를 ‘알바’로 줄이 듯 일본에서는 バイトbaito라고 줄여 부릅니다. - 옮긴이

中途社員のアウェー感をなくす
중도 직원의 어웨이away 감을 없애라

「ミスマッチを減らしたい」――。串カツ田中の貫啓二社長は研修センター店をオープンする狙いについて率直に語る。
‘미스매치를 줄이고 싶다’--. 쿠시카츠 타나카의 누키 케이지 사장은 연수센터점을 오픈하는 목적에 대해서 솔직하게 이야기한다.

中途入社の社員でも働きやすい環境を作るのが、研修センターの店舗を設置する狙いの1つだ（撮影：今井康一、写真の店舗は五反田店）
중도 입사한 직원이라도 일하기 쉬운 환경 만들기가 연수센터인 점포를 설치하는 목표의 하나다 (촬영 : 이마이 코우이치, 사진의 점포는 고탄다 점)

厚生労働省の「平成28年雇用動向調査」によれば飲食サービス業の2016年の離職率は30％と、他産業と比較して最も高い。串カツ田中でも入社後1年以内の離職率は30％程度と、その改善は大きな課題になっている。
후생노동성의 ‘헤이세이28년[= 2016년 – 옮긴이] 고용동향 조사’에 의하면 식음료 서비스업의 2016년 이직률은 30%로 타 업계와 비교해서 가장 높다. 쿠시카츠 타나카에서도 입사 후 1년 이내에 이직률은 30% 정도로 그의 개선은 큰 과제가 되어 있다.

「新入社員は仲間もできやすいが、中途で入る社員はアウェー感があり仲間もできにくい。いきなり店舗に配属されて、現場と折合わなくなる。結果的に自分が入った会社がいい会社か悪い会社か判断する前に辞めてしまうケースがあった」（貫社長）
‘신입사원은 동료가 되기도 쉽지만, 중도에 들어오는 직원은 위화감away感이 있어 동료도 되기 어렵다. 갑자기 점포에 배속되어 현장과 잘 지내지 못하게 된다. 결과적으로 자신이 들어온 회사가 좋은 회사인지 나쁜 회사인지 판단하기 전에 그만 두어 버리는 케이스가 있었다.’(누키 사장)

こうした問題を解決しようと思いついたのが今回の研修センター店の立ち上げだ。新人教育を専門にする社員を配置して、新入社員の指導に従事させる。「中途採用で入っても仲間ができる。接客や調理のスキルを学んだうえで店舗に配属されるので、アルバイトになめられることもない」（貫社長）。
이런 문제를 해결하자고 문득 생각이 떠오른 것이 이번 연수센터점 설립이다. 신입사원 교육을 전문으로 하는 직원을 배치해서, 신입 직원 지도에 종사하게 한다. ‘중도 채용으로 들어와도 동료가 된다. 접객이나 조리 스킬을 배우고 나서 점포에 배속되기 때문에 아르바이트에게 무시당할* 일도 없다.’ (누키 사장)
* 원문 なめられるnamerureru을 직역하면 ‘빨리다’입니다. – 옮긴이

詳細は決まっていないが、今回の小伝馬町の店舗では一部の商品を割安で提供することも検討しているという。店舗として客数増に向けた独自施策を講じて、研修機会の充実につなげる構えだ。
상세한 내용을 정해져 있지 않지만, 이번 코덴마쵸우小伝馬町의 점포에서는 일부 상품을 비교적 싸게 제고하는 것도 검토하고 있다고 한다. 점포로서 손님 숫자 증가를 위한 독자 정책을 강구해서 연수 기회에 충실로 이어나갈 자세다.

2月上旬に東京・五反田の串カツ田中本社行われた「串カツ田中アカデミー」の様子（記者撮影）
2월 상순 토오쿄오 고탄다의 쿠시카츠 타나카 본사에서 열린 ‘쿠시카츠 타나카 아카데미’의 모습 (기자 촬영)

研修センター店開店に先駆けて、同社は2017年4月から「串カツ田中アカデミー」と銘打った教育プログラムを始めている。社員を対象に階級別に研修を行い、接客シーンなど実践を想定した教育を実施している。
연수센터점 개점에 앞서, 이 회사는 2017년 4월부터 ‘쿠시카츠 타나카 아카데미’ 라고 이름 붙인 교육 프로그램을 시작했다. 직원을 대상으로 계급별로 연수를 실시하고, 접객 장면 등 실전을 상정한 교육을 실시하고 있다.

2月中旬に東京・五反田の本社で開かれたアカデミーには店長、副店長を務める12人の社員が集まった。「あいさつするときは1トーン高い声と笑顔を忘れないように」「笑顔の基準は、上の歯6本以上は見せること」。指導係の社員からは、熱のこもった声が響きわたる。
2월 중순에 토오쿄오 고탄다의 본사에서 열린 아카데미에는 점장, 부점장을 맡은 12명의 직원이 모였다. ‘인사를 할 때는 한 톤 높은 목소리와 웃는 얼굴을 잊지 말도록’ ‘웃는 얼굴의 기준은 윗니가 6개 이상 보이는 것.’ 지도 담당 직원들로부터는 열띤 목소리가 울려 전해져 온다.

このような座学研修に、研修センター店での実践研修を加えることで、新卒や中途で入社する社員の早期戦力化を目指すのが狙いだ。
이와 같이 앉아서 하는 연수에 연수센터점의 실전 연수를 더함으로써 졸업해서 바로 들어오는 신입이나 중도에 입사하는 직원의 조기 전력화를 목표로 하는 것이 노리는 바다.

業界で異例の四半期ボーナスを導入
업계에서는 이례적으로 4/4분기 보너스를 도입

串カツ田中が取り組むのは研修制度の充実だけではない。もう1つの改革の柱が福利厚生の充実だ。強化点の1つが有給休暇とは別枠で夏休み・冬休みを拡充すること。2021年までをメドに毎年3日間ずつ増やしていくという。その結果、夏休み・冬休みの日数は2018年は3日間だったのが、2021年には12日間に増加する。
쿠시카츠 타나카가 씨름을 하고 있는 것은 연수 제도의 충실만이 아니다. 또 하나의 개혁 기둥이 복리후생의 충실이다. 강화한 점의 하나가 유급휴가와는 별도로 여름휴가・겨울휴가를 확대하는 것. 2021년까지를 목표로 매년 3일씩 늘려 나간다고 한다. 그 결과 여름휴가・겨울휴가 일수는 2018년 3일간이었던 것이 2021년에는 12일간으로 증가한다.

貫啓二社長は1971年大阪生まれ。トヨタ輸送を経て1998年に大阪にバーを開業。2008年に串カツ田中の1号店を東京・世田谷にオープンした（撮影：梅谷秀司）
누키 켄지 사장은 1971년 오오사카에서 태어나 토요타 운송을 거쳐 1998년에 오오사카에 바를 개업. 2008년에 쿠시카츠타나카 1호점을 토오쿄오・세타가야에 오픈했다 (촬영: 우메타니 슈우지)

2つ目はアルバイトからそのまま社員になった人や、そういう人を紹介した社員に報奨金を支給すること。串カツ田中では現在、直営店で1500人のアルバイトが働いており、こうした人材を積極的に社員に登用する構えだ。「ミスマッチを減らせるうえ、活躍する確率も非常に高い」（貫社長）。
두번째는 아르바이트에서 그대로 직원이 된 사람이나 그런 사람을 소개한 직원에게 인센티브報奨金를 지급하는 것. 쿠시카츠 타나카에서는 현재 직영점에서 1,500명의 아르바이트가 일하고 있고, 그런 인재를 적극 직원으로 등용할 자세다. ‘미스매치를 줄이고, 또한 활약을 할 확률도 대단히 높다’(누키 사장)

これらの取り組みによって求人にかかるコストを抑制し、余ったおカネを社員に還元するのが3つ目の施策だ。具体的には店舗で働く社員を対象に、通常年2回支給されるボーナスとは別枠で、2018年から年4回ボーナスを支給する。1回に支給されるのは3万～6万円。最低でも年12万円の支給が保証される。外食業界では異例の試みともいえる。
이런 조치를 통해 구인에 드는 코스트를 억제하고 남은 돈을 직원들에게 환원하는 것이 세번째의 정책이다. 구체적으로는 점포에서 일하는 직원을 대상으로, 통상 연 2회 지급되는 보너스와는 별도로 2018년부터 매년 4번 보너스를 지급한다. 한번에 지급되는 건 3~6만엔. 가장 낮더라도 12만엔 지급이 보장된다. 외식업계에서는 이례적인 시도라고도 할 수 있다.

「飲食業界の離職率が高いのは単純にいえば給料が安いから。ただ、今回の取り組みはおカネで釣るというわけではない。一定の水準で給料の支払いを普通にできるのが一流企業の証しだと感じている。外食業界の常識を壊すことをやっていかないと社員は定着しない」と貫社長は強調する。
‘식음료업계의 이직률이 높은 것은 단순하게 말하면 급여가 낮기 때문. 그러나, 이번 조치는 돈으로 낚는 것은 아니다. 일정한 수준으로 급여 지불을 통상 가능한 건 일류기업의 증거라고 생각하고 있다. 외식업계의 상식 깨기를 해보지 않으면 직원들은 정착하지 않는다’고 누키 사장은 강조한다.

今回の取り組みを通じて、串カツ田中は入社後1年内離職率を現在の約30％から、今後1年で20％にまで下げる目標を掲げる。定着率向上に向けた同社の取り組みは、外食業界に風穴を開けることができるだろうか。
이번의 조치를 통해 쿠시카츠 타나카는 입사후 1년이내 이직률을 현재의 30%에서 향후 1년에 20%까지 낮출 목표를 내 건다. 정착률 향상을 향한 이 회사의 씨름은 외식업계에 바람구멍이 트이게 할 수 있을까?

우선 쿠시카츠는 단어 그대로 한 입 크기로 자른 식재료를 꼬치串kushi에 꿰어 톤카츠カツkatsu처럼 튀겨 낸 음식입니다. 일본의 동서를 막론하고 모두 육류, 어패류, 야채류, 심지어는 치즈, 만두(교자), 모치, 메추리알… 등을 튀김 재료로 하는 전국구 음식이기는 합니다만, 제목처럼 오오사카 식은 특히 쇠고기를 튀겨내는 것이 특징으로 돼지고기를 튀기는 토오쿄오에서는 자신들의 쿠시카츠와 구별해서 ‘오오사카 식’ 쿠시카츠를 쿠시아게串揚げ, 다시 말하면 ‘꼬치 튀김’ 이라고 부르기도 합니다. 토오쿄오는 돼지고기, 오오사카는 쇠고기라는 카레라이스의 공식은 여기서도 유효합니다.

오오사카의 상징 한신 타이가스Hanshin Tigers를 연상하게 하는 노란색 바탕에 검정과 빨강색 붓글씨로 쓴 쿠시카츠 타나카도 오오사카 전통의 맛大阪伝統の味이라고 적은 간판. 누가 봐도 이건 바로 오오사카입니다.

90년 전의 쿠시카츠 발상지는 세련미와는 거리가 있는, 내지는 촌스런, 특히 히타치의 광고 철탑인 츠우텐카쿠通天閣를 배경으로 하는 오오사카 시 남부 텐노우지天王寺 동물원 옆 신세카이新世界인 바, 쿠시카츠 = 오오사카 라는 등식에 달 사람이 없을 겁니다. 맥주 한 모금에 안주 한 입! 집이 먼 샐러리맨들이 퇴근길 전차에 오르기 전에 생맥주namabiiru 한 잔과 함께 요기를 하기에 안성맞춤입니다. 특히 우메다나 남바 등 장거리 전철역 인근에는 서서 먹는 집을 포함해서 조그마한 가게들이 몰려 있습니다. 

아무튼, 누키 사장(뭔가 ‘빠졌다’라는 抜きnuki를 연상하게하는 Nuki라는 이름의 어감이 그다지 좋지는 않습니다)은 오오사카에서 고등학교만 졸업하고, 물류운송 회사에서 10년을 일했으니 말단 샐러리맨의 애환을 절감했을 테죠. 아마도 그런 경험이 종업원을 위한 조직 운영 아이디어의 바탕이 되지 않았을까요? 개구리 올챙이 시절을 모르는 것이 인지상정인데, 앞서 뭔가 빠졌다고 한 건 큰 실례입니다. 아울러 오오사카에서 문을 열었다면 그저 그런 쿠시카츠 집에 머물렀을 지 모르지만, 오오사카 사람이 가지고 있는 ‘맛에서의 우월성’을 바탕으로 토오쿄오의 세타가야世田谷에서 첫 가게를 연 그의 도전 정신도 높이 평가해야 하겠습니다. 참고로, 회사 이름의 타나카는 창업 당시 부사장을 맡았던 타나카 히로에田中洋江의 이미 돌아간 아버지가 남긴 레시피가 메뉴의 바탕이 되어서 붙였다고 합니다.  [끝]