2018.3.9 愛されて32年、庶民の味方のとんかつ店「大五」（東京・白金） 사랑 받아 온 32년, 서민들의 우군 톤카츠 가게 ‘다이고’ (토오쿄오・시로카네)

드디어 연재의 마지막 제4탄, balanced in unbalance…

愛されて32年、庶民の味方のとんかつ店「大五」 （東京・白金）

사랑 받아 온 32년, 서민들의 우군 톤카츠 가게 ‘다이고’ (토오쿄오・시로카네)

文・写真　ライター　森野真代　イラスト　あんじミサ
글・사진 라이터 모리노 마요 일러스트 안지 미사

Asahishinbun Digital 2018年3月9日

　　

ヒレ肉一本揚げで、特別感たっぶりの「白金豚ヒレカツ定食」
안심 고기 하나만 튀겨서도 특별한 느낌 가득한 ‘학킨톤* 히레카츠 정식’
* 가게가 시로카네白金에 있어서 시로카네 부타로 읽을 뻔했습니다만…(아마 많은 일본 사람들이 그럴 겁니다! 가게도 이점을 노렸겠죠?) 白金豚Hakkinton은 야마가타 현山形県 하나마키 시花巻市 특산인 돼지고기 브랜드입니다. プラチナポーク platina pork라고 하니 역시나 ‘백금’. 역시나 양산용 돼지고기는 토오호쿠東北 지방이죠 – 옮긴이

気軽に食べられる庶民の味方「とんかつ定食」
가볍게 먹을 수 있는 서민의 우군 ‘톤카츠 정식’

「とんかつ定食」には上質の国産豚を使用
‘톤카츠 정식’에는 질 좋은 국산 돼지를 사용

白金高輪駅から徒歩4分ほど。駅ができるまでは庶民的な街だったそうだ 시로카네 타카나와 역에서 도보 4분정도. 역이 생길 때까지는 서민적인 동네였다고 한다.

　とんかつ特集4軒目は、白金で店を構えて今年の5月で32年目を迎える「大五」。地元に愛されるアットホームなお店だ。今や客足の途絶えることのない人気店だが、「オープン当初は白金高輪駅もなく、家もまばらで、厳しい時代もありました」と店主の田中五郎さん。「白金の街と一緒に成長してきた気がします」
톤카츠 특집의 네번째 가게는 시로카네에 가게를 차리고 금년 5월로 32년째를 맞는 ‘다이고’. 동네 주민들에게 사랑을 받는 집처럼 편안한at-home 가게다. 지금은 손님의 발길이 끊일 일이 없는 인기있는 가게이지만 ‘오픈 당초에는 시로카네 타카나와 역도 없고, 집들도 뜸해서 어려운 시절도 있었습니다’라는 점주 타나카 고로우 상. ‘시로카네라는 동네와 함께 성장해 왔다는 생각이 듭니다.’

　田中さんは、調理師学校を卒業後、ケーキ職人として活躍していたが、一生涯の仕事として続けることに疑問を感じ、自身の大好きなとんかつの世界へ進むことを決意。秋葉原のとんかつの名店「丸五」で11年間修業した後、「大五」を開店した。いつかは修行した店より大きくなれるようにと大五と名付けたそう。
타나카 상은 조리사 학교를 졸업 후 케이크 기술자로서 활약했지만, 일생에 걸친 일로서 계속할 수 있을 지에 의문을 느껴 자신이 좋아하는 톤카츠의 세계로 가기로 결심. 아키하바라의 톤카츠가 유명한 가계인 ‘마루고丸五’에서 11년간 수업을 한 뒤 ‘다이고’를 개점했다. 언젠가는 공부를 했던 가게보다 크게 되겠다고 해서 다이고라는 이름을 붙였다고 한다.

　小さい子供からお年寄まで誰もが好きなとんかつ。みんながおいしそうに食べている姿を見ていると、こっちまでうれしくなる。「地元の人たちに育ててもらっています」
어린 아이에서부터 나이 드신 분들까지 누구나 좋아하는 톤카츠. 누구나가 맛있게 먹는 모습을 보면, 이쪽까지 즐거워진다. ‘지역 주민들이 키워 주셨어요.’

　大五の一番人気は、昼夜通しで提供する、「白金豚（はっきんとん）」の肉を使ったとんかつ。プラチナポークとも呼ばれる銘柄豚だ。奥羽山脈のわき水を釜石鉱山の鉱石で濾過（ろか）したミネラル活性水を飲用水にするなど、健康を第一に考えた環境で育った豚は、肉の筋繊維のキメが細かく甘みが感じられる。
다이고에서 가장 인기는 밤낮 구분없이 제공되는 ‘白金豚(학킨톤)’ 고기를 사용한 톤카츠. 플래티나 포크platina pork라고 블리는 명품 돼지다. 오우산맥*에서 솟아나는 물을 카마이시 광산의 광석으로 여과(roka)한 미네랄 활성수를 음용수로하는 등 건강을 제일로 생각한 환경에서 키운 돼지는 고기 근섬유의 결이 가늘고 단 맛을 느낄 수 있다.
* 오우 산맥은 양돈업이 번성해서 벌써 여러번 등장하는 토우호쿠 지방의 미야기 현과 아키타 현의 경계를 이루는 산맥입니다. 아키타 현 남쪽의 아먀가타 현도 역시나 돼지 목장이 유명합니다. – 옮긴이

　ランチタイムのみ提供する、「とんかつ定食」150g1080円、 200g1300円も捨てがたい。ランチは毎日のこと気軽においしいものを食べて欲しいと、銘柄豚ではないが栃木、茨城など東京近郊から上質な国産豚を選んで仕入れている。
런치 타임에만 제공되는 ‘톤카츠 정식’ 150g 1,080엔, 200g 1,300엔도 버릴 수 없다. 런치는 매일 가볍게 맛있는 걸 먹고 싶다고 해서, 명품 돼지가 아닌 토치기栃木, 이바라키茨城 등 토오쿄오 근교에서 상질의 국산 돼지를 골라 납품을 받고 있다.

　重くならないように、油はコーン油、パン粉は砂糖の使用を控えたものをリクエストしている。とんかつソースも基本のソースにローリエやクローブ、トマトケチャップなどを追加し、寸胴鍋でゆっくりと煮て作る。ドレッシングやマヨネーズなども全て手作りだ。
무거워지지 않도록 기름은 콩기름, 빵 가루는 설탕 사용을 억제한 것을 주문request하고 있다. 톤카츠 소스도 기본 소스로 로리에laurier나 클로브clove, 토마토 케첩 등을 더해서 절구 모양 냄비에서 천천히 고아 만든다. 드레싱이나 마요네즈 등도 전부 수제품이다.  

　今回注文した「とんかつ定食（1080円）」は、肉の厚さは1cm以上、うまみを含んだロース肉は適度なかみ応えがあり、存在感も抜群、驚きのコスパだ。「白金豚ヒレカツ定食（2490円）」は、値段は高いが、特別感たっぷり。給料日に奮発したい。
이번에 주문한 ‘톤카츠 정식(1,080엔)’은 고기 두께는 1cm 이상, 감칠맛うまみ을 품은 등심roast육은 적당하게 씹는 맛이 있어서 존재감도 발군, 놀라운 가성비다. ‘시킨톤 히레카츠 정식(2,490엔)은 가격은 비싸지만 특별한 느낌이 가득. 월급날에 분발하고 싶다.

　一本のまま揚げられるヒレカツの断面はつやっぽく、ほんのりピンク色。あっさりとかみ切れる柔らかさで、ヒレだというのに肉汁がしっかりとある。かむほどに肉の甘さが舌をくすぐる。肉質や厚みによっても変えているが、油はだいたい140度前後と低めの温度でじっくりと揚げる。その方が衣の口当たりもよく、肉のうまみを逃さずに柔らかく仕上がるのだそう。
통째로 그대로 튀긴 히레카츠의 단면은 윤기가 반질반질 어렴풋한 핑크색. 베물면 깔끔하게 잘리는 부드러움에 등심fillet이라고 하는데도 육즙이 잔뜩 배어 있다. 씹을수록 고기의 단맛이 혀를 간지럽힌다. 육질이나 두께에 따라 바뀌지만 기름은 대체로 140도 전후로 낮은 온도에서 푹 튀긴다. 그런 편이 튀김 옷이 입에 닿는 느낌도 좋고 고기의 감칠맛이 달아나지 않고 부드럽게 마무리된다고 한다.

　最近の人気とんかつ店で見かける、背筋を伸ばしさっさと食べて早く出る。といった緊張感はまったくなく、アットホームで居心地がいい。ゆっくりと談笑しながら、とんかつをじっくり味わえる、白金の街になくてはならないお店だ。
최근에 인기 톤카츠 가게로 눈에 띄는, 허리를 곧추 세우고서 잽싸게 먹고 빨리 나오는, 그런 긴장감은 전혀 없고 집에 있는 것 같은at-home 편안함이 좋다. 천천히 담소를 하면서 차분하게 맛 볼 수 있는, 시로카네라는 동네에 없어서는 안될 가게다.

＜今回のお店のデータ 이번 가게의 데이터 ＞
大五 （だいご다이고）
東京都港区白金1-25-21 日興パレス1F
토오쿄오 도 미나토 구 시로카네 1-25-21 닉코우파레스 1F
03-3444-2941

톤카츠 자체가 특별할 것 같지는 않습니다만, 30년이 넘게 튀겼다면... 그런데, 32년 전이면 1985~6년경인데요. 한참 일본의 경기가 절정으로 다가가는 소위 버블시대였습니다만, 그런 흥청거리는 시절에 이미 케이크를 평생 만들 수 없다고 판단했다는 것이 놀랍습니다. 혹시나 계속 파티시에의 길을 갔다면 지금쯤 ‘서민 동네’ 시로카네가 아니라 긴자나 오모테산도에 가게를 내고 있을지도…

그런데 말이죠. 일본 사람들 특히 토오쿄오 사람들이 시로카네 = 서민이라는 이야기를 들으면 대체로 고개를 갸우뚱하게 될 겁니다. 시로카네타카나와 역에서 에비스恵比寿로 가는 길을 기준으로 시로카네를 굳이 ‘다이고’가 자리한 쪽과 반대 언덕 편을 나눈다면, 다이고가 있는 쪽이 서민적이라고 할 수는 있습니다. 80년대에 지은 오래 된 서민 주택이 늘어서 있기는 합니다. 그러나, 보통의 일본 사람들에게 특히 토오쿄오 토박이들에게 타카나와는 물론 시로카네는 히로오広尾, 아자부麻布 등과 함께 전통적인 부촌의 대명사입니다. 서울로 치면 장충동 같은 이미지라고 할까요… 이 톤카츠 집에서 길 건너편에 있는 세이코SEIKO와 와코WAKO 백화점 창업자인 고 하토리 킨타로우服部金太郎의 저택은 거의 학교 운동장만 한 대지에 문화재로 지정된 건물들이 드문드문 들어서 있는데요. 토오쿄오에서 아니 일본에서 가장 비싼 주택입니다. 몇 년 전의 거래가가 305억엔이었습니다. 그리고 기사 중에 1980년대에는 집들이 뜸했다고 점주인 타나카씨가 이야기했습니다만, 굵직굵직한 저택들이 ‘드문드문’ 들어서 있던 당시의 사진들을 미나토 구 홈페이지에서 볼 수 있습니다. 토오쿄오에서 살던 시절 집에서 가장 가까운 지하철역이었고, 거의 매일 지나던 산책 길이라 기억이 새롭습니다. 그런데, 늘 저녁 식사 시간이 지나서인지 노선 버스가 다니는 길가 다세대 주택인 소위 만숀mansion의 1층에 자리한 다이고 문 앞에 기다리는 줄이 늘어선 걸 본 기억은 그다지… [끝]