2018.4.29 中国の寿司屋で働いて見えたヤバすぎる実態 중국의 스시집에서 일하며 본 너무 위험한 실태

Another shocking China story? Not exactly, pal…

中国の寿司屋で働いて見えたヤバすぎる実態 

중국의 스시집에서 일하며 본 너무 위험한 실태

衛生感覚が日本人とはずいぶん違う
위생 감각이 일본인과는 매우 다르다

西谷 格 : フリーライター Nishitani Tadasu : Free Writer

TOYOKEIZAI ONLINE 2018年04月29日

中国の寿司屋に潜入してわかった向こうの衛生感覚（写真：prof255010 / PIXTA）
중국의 스시집에 잠입해서 알게 된 그 쪽의 위생 감각 (사진: prof255010 / PIXTA）

稚拙なパクリグッズや危険な毒食品、PM2.5といった公害問題などのワードで語られがちだった中国のイメージが、この1年ほどの間に刷新されつつあります。
치졸한 짝퉁이나 위험한 독성 식품, 미세먼지라는 공해문제 등의 단어word로 말하기 쉬웠던 중국의 이미지가 최근 1년 정도 사이에 쇄신되고 있습니다.

領土問題や歴史問題は一時的に棚上げされている一方、「スマホで何でも決済できるフィンテック大国」、「シェア自転車や無人コンビニが普及するイノベーション国家」といったポジティブなニュースが目立つようになり、日本よりも進んだ面があるのではないかという見方も増えてきました。ただ、そうかと思えば五ツ星ホテルで調度品のコップをトイレブラシで洗うなど“旧態依然”の中国像も報じられ、かの国の姿を正確に捉えることはますます困難になっています。
영토문제나 역사문제가 일시적으로 뒤로 미뤄져 있는 한편, ‘스마트폰으로 무엇이라도 결재 가능한 핀테크 대국’. ‘공유share 자전거나 무인 편의점이 보급되는 이노베이션 국가’라는 포지티브한 뉴스가 눈에 띄게 되고, 일본보다도 앞선 면이 있지않나 하는 견해도 늘어났습니다. 그러나 그런가 하고 생각하면 5성급 호텔의 비치 물품인 컵을 화장실 솔brush로 닦는 등 “구태의연”한 중국의 이미지도 보도되어, 그 나라의 모습을 정확하게 파악하는 것은 점점 곤란해 졌습니다.

そうしたなか、『ルポ 中国「潜入バイト」日記』の著者である西谷格氏は、中国現地で反日ドラマの撮影現場、パクリ遊園地などにライターという身分を隠して潜入。今回は中国・上海市のとある寿司屋の実態について紹介します。
그런 가운데 “르포 중국 ‘잠입 알바’ 일기”의 저자인 니시타니 타다스 씨는 중국 현지에서 반일 드라마 촬영 현장, 짝퉁 유원지 등에 작가writer라는 신분을 숨기고 잠입. 이번 회는 중국 샹하이 시의 어느 스시집 실태에 대해 소개합니다.

中国人の衛生感覚は、日本人とは根本的に異なるのではあるまいか。2014年のマクドナルド腐敗肉問題のニュースから感じた疑問を解くため、同年8月、私は上海の寿司屋で働いてみることにした。生魚という鮮度と清潔さが何より重要な食品を、一体どのように調理しているのか。それを厨房の内側から観察すれば、中国人の食の安全に対する意識がリアルに分かるに違いないと考えたのだ。
중국 사람들의 위생 감각은 일본 사람과는 근본적으로 다를 테다. 2014년 맥도널드 썩은 고기 문제에서 느낀 의문을 풀기 위해, 같은 해 8월 나는 샹하이의 스시집에서 일해 보기로 했다. 생선이라는 선도와 청결함이 무엇보다 중요한 식품을 대체 어떻게 조리하고 있는 걸까. 그걸 주방 안에서 관찰하면, 중국 사람들의 음식 안전에 대한 의식이 리얼하게 알 수 있음에 틀림이 없다고 생각한 거다.

ネットの求人サイトで「日本料理店」「寿司」などと検索ワードを打ち込んでみると、思った以上に多数の案件がヒット。住所を頼りに3〜4軒の店舗を見に行き、その中でもっとも大きく客の回転が良さそうなところに電話を掛けてみた。中年男性が出たので働きたいと申し出ると、いきなり、「では明日面接に来なさい。履歴書はこっちで書けばいいから」と言われた。
인터넷의 구인 사이트에서 ‘일본 요리점’ ‘스시’ 등이라고 검색어를 처 넣어 보면 생각했던 것 이상으로 다수의 건수가 나온다. 주소를 물어 서너 집의 점포를 보러 가서 그 가운데서 가장 크고 손님 회전이 좋을 것 같은 곳에 전화를 걸어 봤다. 중년 남자가 나와서 일을 하고 싶다고 말을 꺼냈더니, 갑자기 ‘그럼 내일 면접 보러 오세요. 이력서는 여기서 쓰면 되니까’라는 얘기를 들었다.

日本では2〜3日ぐらい間を空けてから日時をセッティングしそうなものだが、中国社会は実にスピーディーにものごとが進む。これ、日本人も見習った方がいいんじゃないかと思う。日本だと急すぎるアポは失礼だという風潮があるけれど、それは心理的な抵抗感でしかないのかもしれない。思い立ったが吉日的にドンドンものごとを進める中国人は、合理的な人々である。
일본에서는 2~3일 정도 사이를 두고 일시를 세팅할 듯한 일이지만, 중국 사회는 실로 스피디하게 일이 진행된다. 이거 일본 사람도 보고 배우는 게 좋지 않을까 생각한다. 일본이라면 너무 서두는 약속appointment는 실례라는 풍조가 있지만, 그건 심리적 저항감일지도 모르겠다. 생각 난 날이 장날이라고 지체없이 일을 진행하는 중국사람들은 합리적인 사람들이다.

翌日、指定されたオフィスビルの一室に出向くと、眼鏡を掛けた小太りの男性が出迎えてくれた。電話に出てくれた人だろう。小さな会議室に通され腰掛けると、「じゃあ、まずはこの履歴書を記入して」とA4サイズの紙を渡された。受け取ったのは極めて簡素なアンケート用紙のようなもので、これまでの学歴と職歴について、箇条書きに並べて書くだけ。先ほどの男性が戻って来て、私の隣の席に腰掛けた。面接というより、雑談という雰囲気だ。
다음날 지정된 사무실 건물office building의 어느 방으로 갔더니, 안경을 쓴 조금 뚱뚱한 남자가 맞이해 줬다. 전화에서 나왔던 사람이겠지. 작은 회의실로 안내되어 자리에 앉으니, ‘자, 우선은 이 이력서를 기입해’ 라며 A4 사이즈의 종이를 건넸다. 받아 든 건 극히 간소한 앙케트 용지 같은 것으로, 지금까지의 학력과 직무 이력에 대해서 조목조목 줄줄이 쓰는 것뿐. 앞서의 남자가 돌아와서 내 옆 자리에 앉았다. 면접이라기 보다 잡담이라는 분위기다.

「とにかく寿司を握りたい」とアピールし、面接時間たった1分での即決採用となった。中国の寿司屋にとっては、日本人社員がいるというだけで、店のイメージアップにもなるのだろう。
‘아무튼 스시를 만들고 싶다’고 어필해서 면접 시간 겨우 1분에 즉결 채용이 되었다. 중국의 스시집에 대해서는 일본인 직원이 있다는 것만으로 가게의 이미지도 업up될 거다.

勤務体系は、週休1日で10時〜22時までの12時間拘束。14時から食事休憩が2時間あるとはいえ、毎日10時間労働だ。給料は月給2500元（約3万8000円）を提示され、試用期間が終わったら3000元（約4万5000円）にアップされるという。これは時給換算するとわずか10元（150円）で、上海のホワイトカラー層の半分以下だ。ボーナスは2年間働いてようやく1カ月分が支給される。
근무 체제는 주휴 하루에 10시~22시까지의 12시간 붙박이. 14시부터 식사 휴게가 2시간 있다지만, 매일 10시간 노동이다. 급여는 월급 2,500위엔(약38,000엔)이 제시되어, 시용 기간이 끝나면 3,000위엔(약45,000엔)으로 업up된다고 한다. 그건 시급환산하면 겨우 10엔(150엔)으로 샹하이 화이트컬러 층의 절반 이하다. 보너스는 2년간 근무에 드디어 1개월분이 지급된다.

初日から気になった違和感
첫날부터 신경이 쓰인 위화감

翌朝、始業10分前にショッピングセンター内の店の前へ行ったが、ガラス張りのドアはカギがかかっており、周囲には誰もいない。おかしいと思ったが、少し時間を潰して10時ちょうどにもう一度店に行くと、同僚と思しき面々が通路脇のベンチに座ってケータイをいじりながらくつろいでいた。誰も動こうとしていない。
다음 날 아침, 가게 문 열기 10분 전에 쇼핑센터 안의 가게 앞에 갔지만, 유리 도어에 자물쇠가 잠겨 있고, 주위에는 아무도 없다. 이상하다고 생각했지만, 조금 시간을 죽이며 10시 정각에 한번 가게로 가니 동료로 생각할 말한 얼굴들이 도로 옆 벤치에 앉아서 휴대폰을 만지작거리면서 쉬고 있다. 아무도 움직이려고 하지 않는다.

筆者が働いた寿司屋の看板(筆者撮影) 필자가 일한 스시집의 간판(필자 촬영)

10時5分。ようやくカギを持ったスタッフが現れ、店の扉が開き始業開始となった。中国人は全般的に時間感覚がユルいので、この程度の遅れは遅れのうちに入らないのだろう。
10시 5분. 드디어 열쇠를 가진 스탭이 나타나고, 가게 문이 열려 영업 개시가 되었다. 중국 사람들은 전반적으로 시간 감각이 느슨해서, 이 정도 늦는 것은 늦는 에 들지도 않나 보다.

メンバーたちが集まっても「おはようございます」などの挨拶は一切なく、全員がノソノソと緩慢な動きで制服に着替え始める。マッタリしているので気楽だが、日本の飲食店のようなキビキビ感は皆無だ。
멤버들이 모여도 ‘안녕하세요’ 같은 인사는 일절 없이, 전원이 어슬렁어슬렁 완만한 움직임으로 제복을 갈아입기 시작한다. 한가롭게 하고 있어서 마음은 편하지만 일본의 음식점 같은 팔팔한 느낌은 전혀 없다.

寿司職人の制服というとパリッと糊の効いた白衣というイメージだが、この店でリーダーから「はい」と渡されたのは、真っ黒いヨレヨレの甚兵衛。黒いので汚れは目立たないが、清潔感は乏しい。しばらく洗濯していないような感じもしたが、よくわからない。甚兵衛を私服のTシャツの上から羽織って小ぶりの前掛けをしめ、帽子をかぶって着替えは完了した。
스시 기술자의 제복이라면 빳빳하게 풀을 먹인 흰 옷이라는 이미지인데도, 이 가게에서 리더로부터 ‘하이はい’라며 건네 받은 것은 새카만 진페이*. 까만 색이라 때는 눈에 띄지 않지만 청결감이 빈약하다. 한동안 세탁을 하지 않은 느낌도 있지만 잘은 모르겠다. 진페이를 사복인 티셔츠 위에 걸치고 좀 작은 앞치마를 묶고, 모자를 쓰면 갈아입기 완료되었다.
* 甚兵衛jinpei는 남자들이나 아이들이 집에서 입는 반팔 윗도리입니다. – 옮긴이

スタッフは二十歳前後の若者ばかりで、30過ぎの私はおっさん扱いされるんじゃないか、ハブられるんじゃないかと少々心配だったが、みんな年齢差をあまり気にせずフランクに接してくれて、意外と溶け込みやすかった。そのへんの感覚は、欧米人に近いのかもしれない。中国語には敬語表現も英語と同程度にしか存在しないため、社会全体が日本よりもフランクだと言える。
스탭은 열두살 전후의 젊은이들 투성이여서, 서른이 넘은 난 아재 취급이 되어 버리는 거 아닌가, 왕따 당하는 거 아닌가 조금 걱정되었지만 모두 연령차를 별로 신경 쓰지 않고 솔직frank하게 대해줘서, 의외로 녹아 들기 쉬었다. 그런 감각은 미국이나 유럽사람들에 가까울지도 모르겠다. 중국어로는 경어 표현도 영어와 같은 정도밖에 존재하지 않기 때문에 사회전체가 일본보다도 솔직하다고 할 수 있다.

厨房内はさぞや不衛生な空間かと思いきや、意外と汚くない。ぱっと見、日本の飲食店と大差ないようにも感じられる。とりあえず観察を続けることにした。
주방 안은 오죽 비위생적인 공간일까라고 생각했지만, 의외로 지저분하지 않다. 휙 보니 일본의 음식점과 큰 차가 없는 것으로 느껴졌다. 일단 관찰을 계속하기로 했다.

中国人の奇妙な衛生感覚
중국인의 기묘한 위생 감각

眼鏡をかけた先輩コックの横に並んで一緒にサラダを量産していたところ、ギョッとするような光景を目撃した。先輩はスプーンを使って手際よく缶詰のコーンを盛りつけていたのだが、手が滑ってスプーンを床に落っことした。だが、床から拾い上げるとスプーンの裏と表を一瞬じっと見つめ、汚れがないことを確認すると、そのまま缶の中に戻して使い続けたのだ。
안경을 쓴 선배 쿡cook의 옆에 나란히 서서 함께 샐러드를 양산하고 있을 때, 깜짝 놀랄만한 광경을 목격했다. 선배는 스푼을 사용해서 솜씨 좋게 옥수수 통조림을 담아 올리고 있었는데, 손이 미끄러져 스푼을 바닥에 떨어뜨렸다. 그런데, 바닥에서 주워 올리더니, 스푼의 앞뒤를 한번 쓱 보고서 지저분한 게 없는 걸 확인하자, 그대로 캔 속에 집어넣어 계속 사용한 것이다.

中国で生活しているとしばしば感じることだが、この国の人々は「視覚的に汚れが見えない状態」であれば問題ないと判断する傾向があるようだ。床に落ちても、目で見て汚れていなければ、洗う必要はないという感覚なのだ。目で確認する暇があったら、水道で洗った方が良いと思うのだが……。目視点検するだけマシというべきか。
중국에서 생활하고 있으면 금방 느끼는 거지만, 이 나라 사람들은 ‘시각적 오염이 보이지 않는 상태’라면 문제 없다고 판단하는 경향이 있는 것 같다. 바닥에 떨어져도 눈으로 봐서 더럽지 않으면 씻을 필요는 없다는 감각인 거다. 눈으로 확인할 새가 있다면 수도물로 닦는 편이 좋다고 생각하지만……. 눈으로 점검하는 것 만으로 됐다는 얘기일 걸까?  

カウンターの作業台にはステンレストレーが置かれ、その中にはマグロとサーモンの切り身が並べられていた。だが、常に常温で放置しているためマグロは赤黒く変色し、サーモンは色がくすんでグニャリとしていた。店内はエアコンが効いているとはいえ、生ものを置いておけるような温度ではない。
카운터의 작업대에는 스테인리스 트레이가 있어서, 그 속에는 마구로와 새먼salmon의 자른 토막이 늘어서 있다. 그러나, 늘 상온에 방치해 두기 때문에 마구로는 검붉게 변색되고, 새먼은 색이 칙칙하고 흐트러져 있다. 가게 안에는 에어컨이 돌아가고 있다고는 하지만, 날 것을 둘 만한 온도는 아니다.

先輩に「これ、冷蔵庫に入れなくていいんですか？」と聞いたら、「本当は下に氷を敷いた方がいいんだけどね……」と言いながら少々バツが悪そうに冷蔵庫にしまったが、30分も経つと完全に元通りになっていた。
선배에게 ‘이거, 냉장고에 넣지 않아도 됩니까?’ 라고 물었더니, ‘원래는 바닥에 얼음을 까는 게 좋지만 말이야……’라고 하면서 조금 겸연쩍은 듯 냉장고에 넣었지만, 30분이나 지나자 원상태로 돌아갔다.

『ルポ 中国「潜入バイト」日記』 ‘르포 중국 “잠입 알바” 일기’

寿司ネタの鮮度を気にしないのにはワケがある。客から入るオーダーのほとんどが、マヨネーズ焼きの状態で出されるのだ。握っている途中のマグロやサーモンは色が濁っているものの、その上にコショウやガーリックパウダーを振りかけ、大阪のお好み焼きのようにマヨネーズを寿司ネタ一面に振りかける。さらにガスバーナーで表面をあぶって焦げ目を付けるので、鮮度の悪さは完全にごまかせるのだ。
스시 재료ネタneta의 신선도를 신경 쓰지 않는 것은 이유가 있다. 손님들로부터 들어오는 오더의 대부분이 마요네즈 구이 상태로 나가는 거다. 초밥을 뭉치는 도중에 마구로나 새먼은 색이 탁해 지지만, 그 위에 후추나 마늘 가루garlic powder를 뿌리고, 오오사카의 오코노미야키처럼 마요네즈를 스시의 네타 면에 뿌린다. 다시 가스 버너로 표면을 그을려서, 태워 눌린 자국을 내기 때문에 선도가 나쁜 건 완전히 알아서 해 주세요인 거다.

夕方になると、先輩コックの一人が夜のまかない飯を作り始めた。寿司屋なのでたまには和食も作るのかと思いきや、流しの下から大きな中華鍋を取り出した。やっぱり中華料理の方が口に合うのだろう。
저녁 나절이 되자, 선배 쿡 한 사람이 저녁 밥 거리를 짓기 시작했다. 스시집이니까 가끔 일식도 만들 거라고 생각했는데, 개수대 아래에서 커다란 중국 솥wok을 꺼냈다. 역시나 중국요리 쪽이 입에 맞나 보다.

先輩は大型の黒い淡水魚を冷蔵庫から取り出すと、流しで鱗を落とし、水洗いした。見慣れない魚だったが、巨大な鯉の一種のようだ。続いて厨房の床におもむろにしゃがみこむと、なんとプラスチック製のまな板をコンクリートの床の上に直接置き、ヤンキー座りになって魚をその上で豪快に切り分け始めた。
선배는 대형 검은 담수어를 냉장고에서 꺼내더니, 개수대에서 비늘을 벗겨서, 물로 닦았다. 보기에 낯선 물고기였지만, 거대한 잉어의 일종 같았다. 이어서 주방의 바닥에 천천히 쭈그리고 않더니, 무려 플라스틱 도마를 콘크리트 바닥 위에 직접 놓고, 쭈그리고 앉아서 물고기를 그 위에서 호쾌하게 토막 내기 시작했다.  

目を疑った調理方法(筆者撮影) 눈을 의심한 조리방법(필자 촬영)

床の上ならば確かに魚の血が飛び散っても水で流せるし、まな板も洗いやすいだろう。合理的とはいえ、思わず目を疑った。日本人にはあり得ない発想だ。
바닥 위에서 라면 확실히 물고기의 피가 튀어도, 물로 흘려 내려 보내고, 도마도 닦기 쉬울 거다. 합리적이다 라고는 해도, 생각없이 눈을 의심했다. 일본사람들에게는 있을 수 없는 발상이다.

厨房全体は一見すると日本の飲食店とそれほど変わらないのだが、一緒に仕事をしていると、こうした奇妙な衛生感覚をたびたび目の当たりにした。「感覚の違い」というものだろうか。
주방 전체는 한번 보면 일본의 음식점과 그다지 다르지 않지만, 함께 일을 하면, 이런 기묘한 위생 감각을 직접 목전에서 보게 되었다. ‘감각의 차이’라 할 것인지.

지저분한 중국의 위생상태를 신랄하게 지적할 거라고 기대(?)했는데, 사뭇 못 미치죠? 필자의 이야기대로 ‘감각의 차이’를 인정하면서 중국을 이해해가야 할 일인지…

조금 다른 이야기입니다만, 그 ‘감각의 차이’를 보여주는 다른 단어 중에 差不多chabuduo와 马上mashang이 있는데요. 매뉴얼대로 또는 계약서대로가 아니라고 따지려고 하면, 큰 차이 없다면 대충 넘어가자고 하면서 중국사람들이 하는 상투어인 ‘챠부뚜어’는 중국 현대문학의 창시자인 胡適HuShi가 差不多先生转chabuduoxianshengzhuan차부다선생전에서 차差 씨 성에 부뚜어不多라는 이름을 가진 그를 중국의 어느 마을에 그 가 있고 누구나 매일 그 이름을 부른다며 중국에서 가장 유명한 사람이라고 풍자한 바 있습니다. 우리도 ‘대차 없다’며 그냥 대충 넘어가기는 합니다만… 감각의 차이일까요? 한편, 중국 사람들이 입에 달고 사는 马上mashang은 우리나라 중국집에 전화로 배달 언제 오느냐고 물어보면 곧 갑니다 라고 할 때의 용도 바로 그대로의 ‘곧’에 해당합니다. 일본에서는 중국집이 아니라 소바집이 그렇습니다. 이미 말 위에 앉아 있으므로 ‘금방’, 그러나 대륙의 시계는 반도나 열도의 시계보다 늦게 가는지 …

그런데요, 챠부뚜어와 마샹은 그들이 을乙일 때만 사용되므로 요주의랍니다. 그들이 우리에게 통 큰‘관용’을 요구한다고 해서 우리도 그들에게 관용을 기대하는 건 무리! [끝]