2018.4.17 “みんな大好き”サンドイッチで「トリュフ×半熟卵」の夢コラボ／トリュフベーカリー “누구나 아주 좋아하는” 샌드위치에 ‘트뤼프×반숙 달걀’의 꿈의 콜라보 / 트뤼프 베이커리

아, 스미마센, 이케다 상… 소생의 입이 경솔했나이다. 지난 주의 방정을 깊이 반성합니다.

“みんな大好き”サンドイッチで「トリュフ×半熟卵」の夢コラボ／トリュフベーカリー 

“누구나 아주 좋아하는” 샌드위치에 ‘트뤼프×반숙 달걀’의 꿈의 콜라보 / 트뤼프 베이커리

文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키

Asahishinbun Digital 2018年4月17日

トリュフの卵サンド 트뤼프의 달걀 샌드위치

■トリュフベーカリー：東京 트뤼프 베이커리 : 토오쿄오

　高級食材トリュフを目玉にしたパン屋が下町・門前仲町に現れた。町のパン屋さんでトリュフを使っていることなんてちょっと記憶にない。
고급 식재인 트뤼프를 포인트로 한 빵집이 시타마치*인 몬젠나카쵸우에 나타났다. 동네 빵집에서 트뤼프를 사용하고 있다는 건 좀 기억에 없다.
* 下町shitamachi 말그대로 토오쿄오 야마노테山の手의 고지대高台에 대비되는 저지대의 번화가로, 전통적으로는 칸다神田, 니혼바시日本橋, 긴자銀座, 쿄오바시京橋 등입니다만, 이제는 토오쿄오에 한정해서 사용되지않고 오오사카의 신세카이新世界, 텐노오지天王寺 등도 시타마치라고 부릅니다. 고급감 보다는 시끌시끌한 서민풍의 시정市井 이미지가 강합니다. 영어의 down town를 떠올리게 하지만 직접 관련은 없습니다. – 옮긴이
 

トリュフ入りパンとその断面 트뤼프가 든 빵과 그 단면

　一抹の危惧。高級食材でパンの値段を釣り上げようというだけではないのか？　と。食べて思った。いやいや、これはパン自体がおいしいではないか！
일말의 걱정. 고급 식재료로 빵 값이나 채 올리자는 게 아냐? 라고. 먹어보고 생각했다. 아냐, 아냐, 이건 빵 자체가 맛있는 거잖아!

　名前はずばり「トリュフ入りパン」。2つに切った瞬間。ランプの中からアラジンが出るみたいに、トリュフの竜巻が巻き起こった。食べればなお激しい。香りのとぐろは鼻腔（びくう）に駆け上がり、びりびり粘膜をふるわせる。パンも負けていない。表面にまとわせたかりかり。小麦の甘さと旨味（うまみ）がボディ豊かに、でも、あくまで優雅に。トリュフの油の旨みまで引き受け、引き立てる。
이름은 거침없이 ‘트뤼프가 든 빵’. 둘로 자르는 순간. 램프 속에서 알라딘이 나오는 것처럼, 트뤼프의 회오리가 휘감아 오른다. 먹을수록 격하다. 향기의 똬리는 비강을 치고 올라오고 찌르르 점막을 진동시킨다. 빵도 지지 않는다. 표면을 감싼 바삭바삭. 밀의 단맛과 감칠맛(umami)이 풍부한 바디감, 그러나 어디까지나 우아하게. 트뤼프의 기름진 맛까지 이어받아 북돋는다.

　夢だけど、夢じゃなかった「トリュフの卵サンド」。トリュフに半熟卵というベストカップリングを、「みんな大好き卵サンド」に落とし込んだ。卵の風味が濃いめにあふれかえると、かき分けるように飛びだしてくるトリュフの香り。その刺激を甘くまろやかに卵感が包みこむ。食パンも秀逸。コシがあるのにやわらかいため生じる、はむっとした歯ごたえ。そして、後味も、鼻腔の中にまでじんじんトリュフ。
꿈이지만 꿈이 아니었던 ‘트뤼프 달걀 샌드위치.’ 트뤼프에 반숙 달걀이라는 베스트 커플링을 ‘모두 아주 좋아하는 달걀 샌드위치’로 구현했다. 달걀의 풍미가 풍부하게 넘쳐나오면 밀치고 나오듯 날아 오르는 트뤼프의 향기. 그 자극을 달콤하고 부드럽게 달걀의 느낌이 감싼다. 식빵도 빼어나다. 쫄깃한데도 부드럽기 때문에 생겨나는 불끈한* 씹는 맛. 그리고 뒷맛도, 비강 안에서조차 우웅우웅 트뤼프.
* はむっとしたhamuttoshita는 아무리 봐도 무슨 뜻인지 모르겠습니다. むっとmutto는 불끈, 울컥, 후텁지근 등의 뜻입니다만… - 옮긴이

　塩パンも「白トリュフの塩パン」。
소금塩shio 빵도 ‘백白 트뤼프 시오빵’
 

白トリュフの塩パン  백 트뤼프 소금빵

　トリュフオイルとトリュフ塩を使用。もちもちと量感のある食べ口。あふれるバターの風味がやさしい塩パンである、と思った束の間、バターのあわいからそこはかとなくにじみでる白トリュフの香り。ときどき、トリュフ塩が舌にあたって味わいはぎゅーんと高められる。虜になるまで時間はかからなかった。
트뤼프 오일과 트뤼프 소금을 사용. 쫄깃쫄깃한 양감 있는 식감. 넘쳐 나는 버터의 풍미가 얌전한 소금빵shiopan이다 라고 생각한 순간 버터의 끄트머리에서 어딘지 모르게 스며 나오는 백 트뤼프의 향. 두근두근 트뤼프 소금이 혀에 닿아 풍미가 죽 높아진다. 사로 잡힐 때까지 시간이 걸리지 않았다.

　それにしても、なんでこんなにトリュフの雨あられを降り注げるのか？　実は、世界中から選び抜いた高級食材を販売する「ハイ食材室」（楽天市場）が昨年12月にオープンさせたパン屋だから。
그렇다 치더라도 어떻게 이리 트뤼프의 비가 내리 쏟아지는 건가? 실은 전 세계에서 골라낸 고급 식재료를 판매하는 ‘하이쇼쿠자이시츠ハイ食材室’(라쿠텐 시죠우 楽天市場)가 작년 1월에 오픈시킨 빵집이기 때문이다.
 

作業風景 작업 광경*

* 1/2차 발효를 마치고 오븐에 넣기 전인 바게트 반죽에 칼집을 넣는 장면인데요, 반죽이나 발효보다 훨씬 어렵습니다. 일본 빵쟁이들은 쿠우프クープ를 넣는다고 하는데요 아마도 ‘자르다’라는 뜻의 프랑스어 couper 또는 그 과거분사 coupé가 어원이겠죠? 아무튼, 아주 예리한 전용 칼도 있고, paring knife 즉 작은 과도를 사용하기도 하지만, 보통은 사진에서처럼 면도날을 활처럼 휘게 해서 와리바시割り箸 한 쪽에 가운데 꽂아 씁니다. 자칫하면 손가락에 상처가 나면서, 잘 발효해 놓은 바케트 반죽이 핏빛… - 옮긴이

　「扱っている高級食材を、毎日食べるパンと組み合わせることで、身近なものにできるのではないかと。社長（丸岡武司さん）がすごくパンが好きだったんです。中学・高校からパンを食べ歩いていて。だから、試作のときも、作っては社長が食べ、作っては社長が食べ……そうやって完成させました」
‘취급하고 있는 고급 식재료를 매일 먹는 빵과 조합시킴으로써, 가까워 지는 것이 아닐까라고. 사장(마루오카 타케시 상)이 엄청 빵을 좋아했던 거예요. 중고등학교 시절부터 빵을 먹으러 돌아다녔다고. 그래서, 시험 삼아 만들어 볼 때도, 만들면 사장이 먹어보고, 만들면 사장이 먹어 보고… 그렇게 해서 완성시켰어요.’

　世界中の高級食材を食べ歩く丸岡社長が自らの舌で納得したものだけを出す。「マイヨンヌ＆ブリー」は、フレンチバスク・マイヨンヌの生ハムとブリーチーズを使ったジャンボンフロマージュ（ハムとチーズのバゲットサンド）。社長がずっとあたためていた組み合わせだという。
세상의 최고급 식재료를 먹으러 돌아다니는 마루오카 사장이 자신의 혀로 납득한 것만을 낸다. ‘마이욘느 & 브리’는 프렌치 바스크 마이욘느* 산 생 햄과 브리 치즈를 사용한 쟘본 프로마쥬jambon fromage(햄과 치즈가 든 바게트 샌드위치). 사장이 내내 품고 있던 조합이라고 한다.
* 기사에는 거푸 マイヨンヌ마이욘느이라고 적고 있습니다만, 프렌치 바스크 French Basque의 지명이라고 하니 아마도 바이온Bayonne을 착각한 게 아닌가 합니다. Bayonne을 바스크어로는 바이오나Baiona라고 한답니다. – 옮긴이

マイヨンヌ＆ブリー  마이욘느 & 브리

　ミルキーなブリー、肉の旨味と熟成香にあふれる生ハム。どちらも香り豊かなれど、尖りなく、まったりまろやかなのである。バゲットは風味と食感にバランスがとれたもの。フランス産小麦の濃厚な味わいが生ハムとチーズの熟成香をがっしりと受け止めたとき、社長の食べさせたかった「この味」がびんびん伝わってきた。
밀키milky한 브리brie, 고기의 감칠맛과 숙성향이 넘치는 생 햄. 어느 것이나 향이 풍부하지만 튀지않으며 여유롭고 온화하다. 바게트는 풍미와 식감에서 밸런스가 잡힌 것. 프랑스 산 밀가루의 풍부한 맛이 생 햄과 치즈의 숙성향을 단단히 받아 들일 때, 사장이 먹어보라고 시킨 ‘이 맛’이 찡하게 전해져 왔다.

　店内に、アメリカ・セントラルミリングカンパニー製の小麦が置かれていた。サンフランシスコの世界的名店「タルティーンベーカリー」と同じものをわざわざ輸入。それを使い、タルティーンのレシピも参考に作りあげた、「カントリーライ」。フルボディの甘さと清涼感が同居。濃厚であればあるほど、食べ口も重くなるのが小麦の常であるが、これはその範囲外に突出している。濃厚さとポップな甘さ、軽い食べ口が両立しているのだ。そのあと、店内で起こしたサワー種の風味がじわじわ。後から後から心地いい酸味が効いてきて、飽きさせない刺激になる。
가게 안에 미국 센트럴 밀링 컴퍼니Central Milling Company 제 밀이 놓여있다. 샌프란시스코의 세계적인 유명 가게 ‘타르틴 베이커리Tartine Bakery’와 같은 것을 일부러 수입. 그걸 쓱 타르틴의 레시피도 참고해서 만들어 낸 ‘컨트리 라이.’ 풀 바디full body의 단 맛과 청량감이 동거. 농후하면 할수록, 식감도 무거워지는 것이 밀가루로서 보통이지만, 이건 그 범위 밖으로 돌출해 있다. 농후함과 발랄pop한 단맛, 가벼운 식감이 양립하고 있는 거다. 그 뒤에 가게에서 일어난 사워sour 종의 풍미가 싸목싸목. 뒤로 갈수록 기분 좋은 산미가 발휘되어 질리지 않게 하는 자극이 된다.

カントリーライ 컨트리 라이Country Rye

　他にもダンデライオンのカカオニブを使った「スコーンカカオニブ」や、笑ってしまうぐらい甘くてすっぱいオーストラリア産のドライトマトを使った「オリーブとセミドライトマトのフォカッチャ」などなど。おいしい食材を見抜く目利き力と、それを世界中から引っ張ってくる機動力。食材専門会社の長所がフルに発揮されている。
그 밖에도 단데라이온Dandelion*의 카카오 닙을 사용한 ‘스콘 카카오 닙’이나 웃음이 나와 버릴 만큼 달고 신 오스트레일리아 산 드라이 토마토dried tomato를 사용한 ‘올리브와 세미 드라이 토마토 포카치아focaccia’ 등등. 맛있는 식재료를 통찰하고 감정하는 능력과 그걸 세상에서 끌어오는 기동력. 식재료 전문 회사의 장점이 풀full로 발휘되고 있다.
* ダンデライオンDandelion은 일본의 고급 초콜릿 회사입니다. – 옮긴이

■トリュフベーカリー 트뤼프 베이커리
東京都江東区門前仲町1-15-2 토오쿄오토 코오토오쿠 몬젠나카쵸우 1-15-2
03-5875-8435
8:00～17:00
月曜休み（祝日の場合、翌火曜休み）월요일 휴무 (휴일인 경우 익일 화요일 휴무)

지난 주에 샌드위치 등의 재료가 빵의 풍미와 식감을 해친다고 한 마디 적자 마자, 이케다 상이 한글 메일을 읽었을 리도 없는데, 더 고급에 고가임은 말할 것도 없고, 향이 강하디 강한 트뤼프를 넣은 샌드위치를 소개해 버리네요. 글을 읽으면서 생각해보니, 짠맛이 강한 생 햄은 고개가 아직 글쎄올시다마는, Brie 정도의 부드러운 치즈라면 빵 자체의 풍미를 느낄 기회를 빼앗을 정도는 아닐 듯합니다. Dynasty Paradise樂天 皇朝의 트뤼프를 넣은 샤오롱파오小籠包를 생각해 보면 트뤼프 빵이 그리 무리가 아닐 것 같기도 하고요.  [끝]