2018.5.11 32歳、三浦半島で小麦を育て、製粉してパンを焼く。「充麦」 32歳、三浦半島で小麦を育て、製粉してパンを焼く。「充麦」

오늘은 아사히심붕에 매주 연재되는 이케다 히로아키池田浩明 상의 빵집 소개 'このパンがすごいKonopangasugoi'가 아닌 카마쿠라 이야기鎌倉ものかたりKamakuramonokatari의 빵 이야기입니다. 원문은 5월 11일과 25일 전편과 후편으로 나뉘어 올라왔습니다만, 글이 짧아 두 편을 한번에 옮겨봅니다.

 

32歳、三浦半島で小麦を育て、製粉してパンを焼く。「充麦」（前編）
32세, 미우라 반도에서 밀을 기르고 제분해 빵을 굽다. 「充麦Mitsumugi」 (전편）

文 清野由美　写真 猪俣博史 글 시미노 유미, 사진 이노마타 히로시

Asahishinbun Digital 2018年5月11日

 
　光きらめく季節となりました。今回は鎌倉・逗子・葉山の少し先、三浦半島に足を伸ばしてお届けします。
햇볕이 반짝이는 계절이 되었습니다. 이번에는 카마쿠라鎌倉・이즈逗子・하야마葉山의 조금 끝, 미우라三浦 반도에 발을 뻗어 글을 전합니다.

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　左右にキャベツ畑が続く国道134号沿い。駅からは離れ、周囲に商店街もない場所に、「三浦パン屋 充麦」の店はある。ガラスがはまった木の扉を引いて店内に。パンが焼けるこうばしい香りとともに、バゲット、食パン、あんパンと、たくさんの種類が並ぶテーブルに目が奪われる。それ以上に「耳」を奪われるのが、JBLのスピーカーから流れるブラックミュージック。
좌우에 양배추cabbage 밭이 이어지는 국도 134호선을 따라. 역에서 조금 떨어져 주위에 상점가도 없는 장소에 「三浦パン屋 充麦 미우라 빵집 미츠무기」라는 가게가 있다. 유리가 끼워진 나무 문을 당기고 가게 안으로. 빵이 구워지는 고소한 향과 함께 바게트, 식빵, 단팥빵으로 많은 종류의 늘어선 테이블에서 눈을 빼앗긴다. 그 이상으로 ‘귀’를 빼앗긴 것이 JBL의 스피커에서 흘러나오는 블랙 뮤직black music.

「普通のパン屋さんとお金をかけるところが違う、とよくいわれます」
‘보통의 빵집과 돈을 들이는 게 달라 라는 이야기를 자주 듣습니다.’

　と、店主の蔭山充洋さん（43）が笑う。
라며 점주인 카게야마 미츠히로 상(43)이 웃는다.

　蔭山さんは横須賀市の出身。中学時代からバンドを組んで活動し、高校卒業後は音楽の専門学校に通いながら、ドブ板通りにある外国人向けのバーでDJを務めていた。
카게야마 상은 요코스카시 横須賀市 출신. 중학교 시절부터 밴드를 꾸려 활동하고, 고등학교 졸업 후에는 음악 전문학교에 다니면서 도부이타도오리ドブ板通り*에 있는 외국인 대상 바에서 DJ를 맡았다.
* 요코스카의 미 해군기지 맞은편 동네입니다. 우리로 치면 평택의 Camp Humphreys 건너편 ‘안정리’라고 할까요. - 옮긴이 

「高校時代から昼の仕事をしたことがなかったんです。DJの仕事は好きだけど、25歳になったとき、昼夜逆転の日々を続ける気持ちにはなれなかった。じゃあ、何をしようか？　思案しているときに、テレビでパンとケーキの特集番組を見ることがあって、あ、すてきだな、と思ったのがはじまりです」
‘고등학교 시절부터 낮에 일을 한 적이 없었던 거죠. DJ 일이 좋았지만 25살이 되었을 때, 주야 역전의 나날을 계속할 기분은 익숙해지지 않았다. 자, 뭘 할까? 궁리를 하고 있을 때 델레비전에서 빵과 케이크 특집 프로그램을 본 적이 있어, 아, 멋있네 라고 생각한 게 시작입니다.’

　実家近くのパン屋に入り、パンの作り方から問屋との付き合い方、経理の仕方など、経営に必要なひと通りを身に付けた。が、30歳でいよいよ独立が見えたときに、ふと立ち止まってしまった。
친가 근처의 빵집에 들어가 빵을 만드는 방법부터 도매상과 사귀는 방법, 경리 방법 등, 경영에 필요한 엔간한 것들을 몸에 배게 했다. 그러나, 30세에 드디어 독립이 눈에 들어왔을 때, 갑자기 멈춰 버렸다.

「まちを車で走っていると、1キロぐらいの間隔でパン屋がある。それほど当たり前の業態の中で、自分はどういう違いが出せるのだろうか。そこで、今度はバックパックを背負ってヨーロッパをうろうろすることにしたんです」
‘동네를 자동차로 돌고 있으면 1킬로 정도의 간격으로 빵집이 있다. 그만큼 뻔한 업종 속에서 자신은 어떤 차이를 낼 수 있을까? 그래서 이번에는 백 팩을 등에 지고 유럽을 서성거리기로 한 거예요.’

　フランスのアヴィニヨンに行ったとき、偶然知り合った日本人の男性が、「山の方に面白いパン屋がある」と、蔭山さんを案内してくれた。フランス人のご主人と、日本人の奥さんが営んでいる店で、ちょうどバゲットが焼きあがったタイミング。「このバゲットは、隣の農家が収穫した小麦でつくった」と説明を聞いたとき、目からうろこが落ちる思いがした。
프랑스의 아비뇽에 갔을 때, 우연히 알게 된 일본 남자가 ‘산 쪽에 재미있는 빵집이 있다’라며 카게야마 상을 안내해 줬다. 프랑스인 남편과 일본인 부인이 운영하고 있는 가게로 마침 바게뜨가 막 구워져 나온 타이밍. ‘이 바게뜨는 이웃의 농가가 수확한 밀로 만들었다’는 설명을 들었을 때, 눈에서 비늘이 떨어지는 줄 알았다*.
* ‘눈에서 비늘이 떨어져 본질을 깨달았다’는 이 재미있는 표현은 사울이 드디어 바울로 거듭나는 극적인 장면을 기록한 신약 사도행전Acts 9장 18절의 Immediately, something like scales fell from Saul’s eyes, and he could see again. He got up and was baptized에서 온 것이라고 전에 썼던 것 기억나시나요? - 옮긴이 

「それまで僕の意識の中では、小麦粉は海外から輸入された製品を、問屋さんから買う、というタテの関係でした。でも、隣の農家から買うことには、ヨコの関係、つまり対等性がある。それを日本でやれたらいいな、と」
‘그때까지 나의 의식 속에는 밀가루는 해외에서 수입한 제품을, 도매상으로부터 산다 라는 종적인 관계였습니다. 그런데, 이웃의 농가*에서 사는 데는 횡적인 관계, 결국 대등성이 있다. 그걸 일본에서 한다면 좋겠네, 라고’
* 일본어의 農家nouka는 농사를 짓는 ‘집’이라는 뜻보다는 농사를 짓는 사람, 즉 농업인이라는 뜻으로 쓰입니다. 정치가, 화가, 음악가, 소설가처럼 家가 전문가의 의미입니다. – 옮긴이

　幸運なことに、妻の利子さんの実家は三浦の農家。帰国後に早速、休耕地になっていた畑を借りて、麦づくりに取り組んだ。神奈川県の農業技術センターや、知り合いの農家に相談をしながら、国産小麦「ニシノカオリ」のタネをまく。最初は半信半疑だったが、2、3週間すると本当に芽が出て、畑に蝶が飛んできた。麦踏みをしていると、近所のおばあちゃんが「なつかしいねえ」といいながら、一緒に手伝ってくれた。
행운인 것이 처인 토시코 상의 친정은 미우라의 농가. 귀국 후에 바로 휴경지가 되어 있는 밭을 빌려 밀 만들기에 몰두했다. 카나가와 현의 농업기술센터나 알고 지내는 농가와 상담을 하면서 국산 밀 ‘니시노카오리’의 씨를 뿌린다. 최초에는 반신반의였지만, 2~3주가 되자 정말로 싹이 나고, 밭에 나비가 날아 들었다. 보리밟기*를 하고 있었더니 근처의 아주머니가 ‘옛날 생각 나네’라고 하면서 함께 거들어 줬다.
* 麦踏みmugifumi(보리밟기)는 아마도 小麦踏みkomugifumi(밀밟기)의 오타인 듯합니다. 바로 아래도 小麦(밀)로 생각되는 것을 麦(보리)라고 쓰고 있습니다만 밀로 옮깁니다. 굳이 따지자면 보리는 大麦, 밀은 小麦이죠?– 옮긴이

　最初の年は300キロの収穫。次の年には800キロ。当時はまだ、「世の中にパン屋さんは間に合っている」という迷いが胸中にあり、地元にあるホテルの厨房に勤めながら、畑仕事をしていたが、麦の収穫量が増えたことで、気持ちが変わっていった。
첫해는 300킬로그램의 수확. 다음해에는 800킬로. 당시는 아직 ‘세상에 빵집은 충분하다’며 갈피를 잡지 못하는 것이 마음 속에 있었고, 동네에 있는 호텔의 주방에서 일하면서, 밭일을 했지만, 밀 수확량이 늚으로써 기분이 바뀌었다.

「自分がつくった小麦を、自分で製粉して、自分で焼く」。小麦を育てて3年目の2008年。自分ならではのパン屋の形態がようやく見えて、晴れて「充麦」を開業。蔭山さん、32歳のときだった。
‘자신이 만든 밀을 스스로 제분해서 스스로 굽는다.’ 밀가루를 키워 3년째인 2008년. 자신만이 할 수 있는 빵집 형태가 드디어 보이고, 정식으로 「充麦Mitsumugi」를 개업. 카게야마 상, 32세 때였다.

（後編は5月25日公開予定です후편은 5월25일 공개 예정입니다）

 

 

パン職人兼DJ、蔭山さんの店は駅徒歩20分。「充麦」（後編）
빵 기술자 겸 DJ, 카게야마 상의 가게는 역에서 도보 20분. 「充麦Mitsumugi」 (후편）

　鎌倉から海岸沿いの道を南下していくと、古都とはまた違う、陽光にあふれた三浦半島の景色に出会う。京浜急行線の終点、三崎口から歩いて20分という場所に、自家製小麦でパンを焼く「三浦パン屋　充麦」がある。
카마쿠라鎌倉에서 해안을 따라서 난 길을 남하해 가면, 고도古都와는 또 다른 햇볕이 넘치는 미우라 반도의 경치와 만난다. 케이힌큐우코우센京浜急行線의 종점, 미사키구치三崎口에서 걸어서 20분이라는 장소에 집에서 기른 밀로 빵을 굽는 「三浦パン屋Miurapanya 充麦Mitsumugi」가 있다.

　立地は人通りが多いとはいえない国道沿い。それでも店には、近隣の住人や学校帰りの小学生、遠方からのパン好きと、お客さんが次々と訪れる。
입지는 사람들의 발길이 많다고는 할 수 없는 국도변, 그래도 가게에는 근처 주민이나 학교에서 돌아가는 초등학생, 멀리서 온 빵빠라고 하는 손님들이 이 연이어 찾는다.

　店主の蔭山充洋さん（43）がパン屋を開こうとしたとき、周囲の人たちは口をそろえてこう助言した。
점주인 카게야마 미츠히로 상(43)이 빵집을 열려고 했을 때, 주변 사람들은 입을 모아 조언했다.

「駅に近くて、人通りが多くて、住宅街がちゃんとある場所がいい」
‘역에서 가깝고, 사람 다니는 사람들이 많고, 주택가가 제대로 있는 장소가 좋아.’

　でも、充麦の立地は全部その反対だ。
그래도 미츠무기의 입지는 전부 그 반대다.

「最初はみんなの助言をふんふんと聞いて、いろいろ物件を見て歩いたんです。でも、どこもしっくりこなくて。ちょっと行き詰まったときに、『何で僕はパン屋をやろうと思ったんだっけ？』と、ふと我に返ったら、『人と違うことをやる』という原点を思い出した。そこで、自分の麦畑に近いところ、と条件を変えてここに決めたんです」
‘처음에는 모두의 조언을 그래 그래 하며 듣고, 다양한 물건을 보러 돌아다녔던 거죠. 그래도, 딱 되질 않고. 조금 앞이 막혔을 때, “뭣 때문에 나는 빵집을 하려고 사는 거지?” 라며 갑자기 자신에게 돌아왔더니, “남들과 다른 걸 한다”라는 원점을 떠올렸다. 그래서 자신의 밭 근처인 곳이라고 조건을 바꿔 여기로 정한 거예요.’

　助言をくれた人たちからは「ボロクソにいわれた（笑）」が、当人にはどこ吹く風で、「これから忙しくなるなあ～」と、明るい自信に満ちていたという。
조언을 해준 사람들로부터는 ‘개똥이다*라는 소리를 들었지(웃음)’만, 당사자에게는 마이동풍으로 ‘지금부터 바빠질 거야~’라며 밝고 자신에 차 있었다고 한다.
* ボロクソborokuso는 우리말의 남루襤褸에 해당하는 누더기ぼろboro[襤褸]와 똥くそkuso[糞]가 합쳐진 단어인데요. 남 욕할 때 쓰는 비속어로 ‘옘병할’이 딱 어울리지만… 어원을 존중함과 동시에 점잖게(?) ‘개똥’으로 옮깁니다. 참고로, くそkuso는 영어의 ‘shit’과 매우 유사한 용도로 사용됩니다. 유용할 수도 있지만, 일본 사람들도 웬만해서는 입밖에 내지 않는 바, 외국인 입에서 나온다면 상당히 위험해질 가능성이 더 많으므로 요주의! – 옮긴이

　自信の源には、パンの材料となる小麦をみずからが育てている、という手ごたえがあったのだろう。店から車で5分ほどの畑に案内してもらうと、青々とした麦の穂がすっくりと立ち並んでいて、なぜかこちらまで「見通しは明るい」という気分になっていく。
자신의 원천에는 빵의 재료가 되는 밀을 스스로* 키우고 있다 라는 손이 받는 느낌이 있다는 것일까. 가게에서 차로 5분 정도인 밭으로 안내를 받으니 푸릇푸릇한 밀의 이삭이 우뚝 늘어서 있어 왠지 이쪽까지 ‘전망은 밝다’라는 기분이 되어 간다.
* 일본어에 한자가 없으면 제대로 읽을 수 없다는 걸 이 단어에서 한번 더 절감합니다. 그리 어렵지도 않은 단어지만, 自らmizukara를 히라가나로 みずから라고 적어 놓으니, 하마터면 ‘물부터水から’로 읽을 뻔 했습니다. 거기다가 왜 조사がga가 붙어서 ‘물부터가’가 대체 무슨 말이야라고 고민을 하면서… - 옮긴이

「日本には、長く『国産小麦は製パンに向かない』という説がありました。確かに外国産の小麦は、焼き上がりの形がきれいになりやすい。でも、キレイな形でなければおいしくない、というのは、ただの思い込み。今は国産小麦も改良が進んで、おいしいパンが焼けるようになっています」
‘일본에는 오래 “국산 밀은 제빵용이 아니다”라는 설이 있었습니다. 확실히 외국산 밀은 구워 나오는 모양이 쉽게 예뻐집니다. 그래도, 예쁜 모양이 아니면 맛이 없다라는 건 그냥 생각. 지금은 국산 밀도 개량이 진행되어 맛있는 빵을 구울 수 있게 되었습니다.’

　それでも国産小麦は生産量、流通量が各段に少ない。なぜかというと、国の農業政策が小麦の買い取り価格を低く抑えるようになっているからだ。農家が苦労して麦を作っても、1キロ80円といった価格では採算が合わず、野菜を作った方がよほどいい、という話になる。
그때까지도 국산 밀은 생산량, 유통량이 현격히 적다. 왜냐하면, 국가의 농업정책이 밀을 사들이는 가격을 낮게 억제하려고 하고 있기 때문이다. 농업인이 수고해서 밀을 지어도, 1킬로에 80엔 이라는 가격으로는 채산이 맞질 않아, 야채를 하는 쪽이 낫다는 얘기가 된다.

　しかし、蔭山さんはその課題を、自家栽培×パン屋というアイデアで乗り越えた。
그러나, 카게야마 상은 그 과제를 자가 재배 X 빵집이라는 아이디어로 넘어선다.

「自分で小麦を育てて、いちばん影響が大きいのは、製粉直後の粉が使えることです。普通、問屋さんから買う小麦粉は倉庫で数カ月寝かせてから出荷されます。それによって水分量が安定して、製造時の失敗率が下がるのですが、風味と香りはどうしても犠牲になる。その点、自家製の小麦粉は本当にフレッシュに焼きあがります」
‘스스로 밀을 길러서 가장 영향이 큰 것은 제분 직후의 가루를 쓸 수 있다는 겁니다. 보통 도매상에서 사는 밀가루는 창고에서 수 개월을 재우고 나서 출하됩니다. 그래서 수분량이 안정되어, 제조시의 실패율이 낮아집니다만, 풍미와 향은 아무래도 희생이 됩니다. 그 점, 자가 밀가루는 정말로 프레쉬하게 구워 냅니다.’

　風味を最大限に生かすため、充麦では全粒粉を基本にしている。
풍미를 최대한 만들어내기 위해 미츠무기에서는 통밀 가루를 기본으로 하고 있습니다.

「種をまいて、麦踏みをして、雑草を抜いて……と、手塩にかけて育てた小麦です。精白して、周りの部分を全部捨ててしまうなんて、耐えられない（笑）」
‘씨앗을 뿌리고, 밀 밟기를 하고, 잡초를 뽑고…… 하는, 스스로 돌봐서 기른 밀입니다. 도정해서 언저리 부분을 전부 버려 버린다는 건 참을 수 없어요(웃음).’*
* 니혼슈가 쌀을 70%나 깎아낸 비싼 다이긴조우슈大吟醸酒보다 50% 미만으로 깎아낸 저가의 혼죠우조우슈本醸造酒가 쌀 자체의 풍미를 더 많이 머금고 있다는 이야기를 전에 쓴 적이 있는데요, 밀도 기울bran에 영양소도 많고 밀 자체의 풍미도 더 많이 품고 있고, 효모가 많아 덤(?)으로 발효도 더 잘 됩니다. – 옮긴이

　小麦の品種は三重県作出の「ニシノカオリ」だが、畑にまくタネは自家採取で、三浦の土地にしっかりと適応している。充麦では、その三浦産の自家製小麦を使って、生パスタや地ビール、小麦茶といったオリジナルの製品も展開している。いずれは三浦産小麦を、ほかの店や家庭でも使うようになってほしいと蔭山さんは願う。
밀의 품종은 미에 현에서 나오는 ‘ニシノカオリNishinokaori[굳이 번역하자면, 서쪽의 향기 – 옮긴이]이지만, 밭에 뿌리는 씨앗은 자가 채취로, 미우라의 땅에 확실하게 적응해 있습니다. 미츠무기에서는 그 미우라 산 자가 제조 밀을 써서, 생 파스타pasta나 크래프트 비어, 밀 차 라는 오리지널 제품도 전개하고 있다. 어느 것이나 미우라 산 밀가루를 다른 가게나 가정에서도 사용하게 되었으면 좋겠다고 카게야마 상은 바란다.

　店の営業時間は朝7時から夕方4時まで(種まき、収穫時は不定休)。パンが並ぶテーブルの奥が作業場になっていて、毎朝5時からパンづくりをする蔭山さんの姿が、通りからもよく見える。パン職人であると同時に、DJでもある蔭山さんにとって、店はクラブ。キビキビと立ち働く様子が、JBLのスピーカーから流れるキレのいいブラックミュージックとシンクロする。
가게의 영업시간은 아침 7시에서부터 저녁 무렵 4시까지(씨 뿌리기, 수확기는 휴무 불규칙). 빵이 늘어선 테이블의 안쪽이 작업장이 되어 있어서, 매일 아침 5시부터 빵 만들기를 하는 카게야마 상의 모습이 길에서도 잘 보인다. 빵 기술자인 동시에 DJ이기도 한 카게야마 상으로선 가게는 클럽. 팔팔하게 서서 일을 하는 모습이 JBL 스피커에서 흘러나오는 감흥이 좋은 블랙 뮤직과 잘 맞는synchro다.

 

三浦パン屋 充麦（みつむぎ）미우라 빵집 充麦(미츠무기)
神奈川県三浦市初声町入江54-2 카나가와 현 미우라시 핫세마치 이리에 54-2
046-854-5532
http://mitsumugi.web.fc2.com/

 

몇 년 전에 정말로 우연히 국도 134호선을 타고 이전 기사에서 몇 번이나 소개된 적이 있는 죠우가시마城ヶ島를 다녀 오던 길에 미우라 반도 특산 무와 양배추를 사려고 잠시 멈춘 양배추 밭 좌판 건너편 ‘허름한’ 빵집에 ‘집에서 기른 밀自家製小麦’로 만든 빵이라는 간판이 눈에 들어와 들렀던 적이 있었는데요. 솔직히 빵 맛에 특별한 감흥이 없었습니다. 아마도 밀은 혹카이도우北海道나 토우호쿠東北 등 위도가 높고 기온이 낮은 지역의 곡물이라는 선입견 때문이었는지도 모르겠습니다. 아무래도 외국인으로서 일본 사람들과 같은 신토불이身土不二(우리나라에서도 슬그머니 들여다 쓰고 있습니다만, 일본어로는 /shindofuni/라고 읽으면 불교 용어입니다만, /shindofuji/로 읽으면 1907년에 일본 육군에서 제창된 식운동食運動 표어입니다.)의 정서적 공감까지는 무리였을까요? 그런데 그 가게가 이렇게 소개되고 보니 반가운 마음에 옮겨봅니다.

그런데 서울로 돌아와 강원도나 경상북도 산 ‘우리밀’로 통밀 빵을 구어 본 적이 있습니다만, 여전히 캐나다산 밀가루만큼 안정된 빵이 나와주지는 않았습니다. 역시나 전적으로 내공 부족 탓입니다만…

낮에 일을 하고 싶어서 클럽 DJ를 그만뒀다는데, 결국은 5시부터 빵을 굽기 시작하게 되었군요. 프랑크푸르트 시절을 생각해 봐도, 동네에서 가장 아침 잠이 없는 사람은 빵집입니다. 6시에 집을 나서야 하는 사람들을 위해 5시에 가게 문을 열려면 통상은 밤을 새가며 구웠다고 들었습니다만, 요즘은 밤을 새지 않는 저온 장시간 발효법 등의 테크닉이 프로 빵쟁이들 사이에서 돌고 있습니다. [끝]