とんかつの新境地を切り開く「とんかつ ひなた」（東京・高田馬場）
톤카츠의 새 경지를 열 ‘톤카츠 히나타’ (토오쿄오・타카다노바바)
톤카츠의 새 경지를 열 ‘톤카츠 히나타’ (토오쿄오・타카다노바바)
文・写真 ライター 森野真代 글 사진 라이터 모리노 마요
Asahishinbun
Digital 2018年2月22日
薬膳漢方飼料で育った薬膳豚は驚くほど柔らかくてジューシー
약선한방사료로 키운 야쿠젠부타는 놀랄 만큼 부드럽고 쥬시juicy
カットされた面が美しい「上ヒレかつ定食」も人気メニューのひとつ
잘린 면이 아름다운 ‘상등 안심카츠정식Johirekatsuteishoku’도 인기 메뉴의 하나
インカ天日塩も、オリーブオイルも、おいしさを追究した研究の成果
잉카 천일염도, 올리브오일도 맛을 추구한 연구의 성과
昨年1月、とんかつ激戦地の高田馬場に現れた新星
작년 1월 톤카츠 격전지인 타카다노바바에 나타난 신성
今月のとんかつ特集2店舗目は「とんかつ ひなた」。昨年の1月に開店してまだ日が浅いのにも関わらず、名店がひしめき合うとんかつ激戦区の東京・高田馬場で、連日オープン前から行列をなす人気店としての地位を確立している。
이달의 톤카츠 특집 두번째 가게는 ‘톤카츠 히나타’. 작년 1월에 문을 열어 아직 역사가 길지 않음에도 불구하고 유명한 가게들이 밀치락달치락하는 격전지 토오쿄오 타카다노바바*에서 연일 오픈 전부터 기다리는 줄을 만드는 인기 가게로서의 위치를 확립하고 있다.
* 타카타노바바高田馬場는 신쥬쿠에서 야마노테센山手線 전철로 두 정거장 떨어져 있는데요. 귀족 학교인 카쿠슈인 – 유치원에서 대학원까지 – 을 비롯해서 와세다 대학도 멀지 않으며, 대학과 학원들이 밀집해서 서울로 치면 성신여대입구 정도에 해당한다고 할까요? 한참 막걸리가 뜨던 2012년 이동막걸리가 이케부쿠로, 우에노 그리고 타카다노바바 역 앞에 막걸리집 ‘막코리’를 열기도 했습니다. – 옮긴이
이달의 톤카츠 특집 두번째 가게는 ‘톤카츠 히나타’. 작년 1월에 문을 열어 아직 역사가 길지 않음에도 불구하고 유명한 가게들이 밀치락달치락하는 격전지 토오쿄오 타카다노바바*에서 연일 오픈 전부터 기다리는 줄을 만드는 인기 가게로서의 위치를 확립하고 있다.
* 타카타노바바高田馬場는 신쥬쿠에서 야마노테센山手線 전철로 두 정거장 떨어져 있는데요. 귀족 학교인 카쿠슈인 – 유치원에서 대학원까지 – 을 비롯해서 와세다 대학도 멀지 않으며, 대학과 학원들이 밀집해서 서울로 치면 성신여대입구 정도에 해당한다고 할까요? 한참 막걸리가 뜨던 2012년 이동막걸리가 이케부쿠로, 우에노 그리고 타카다노바바 역 앞에 막걸리집 ‘막코리’를 열기도 했습니다. – 옮긴이
こちらでは、ロースかつやヒレかつに加え、リブロースかつや、らんぷかつ、しきんぼかつなど様々な部位のとんかつが楽しめる。ランチタイムでは王道の「ロースかつ定食（1000円）」、「上ロースかつ定食（1500円）」をサービス価格で提供している。
여기서는 로스카츠나 히레카츠에 더해서 리브로스카츠나 람푸카츠, 시킴보카츠* 등 다양한 부위의 톤카츠를 즐길 수 있다. 런치타임에는 정석王道인 ‘로스카츠 정식(1,000엔)’, ‘죠우로스카츠 정식(1,500엔)’을 서비스 가격으로 제공하고 있다.
* 로스카츠 = roast cutlet = 등심카츠, 히레카츠 = fillet cutlet = 안심카츠는 톤카츠의 상식이죠? 리브로스 = rib roast = 등갈비살, 람푸らんぷ는 ‘허리에서 엉덩이까지 붙은 붉은 살腰から尻にかけての赤身肉’로, 시킴보しきんぼ는 ‘허벅지 중간 안쪽 부위外ももの中の内側の部位’로 작년 초의 다른 기사에서 설명하고 있습니다만, 우리말로 람푸는 볼기살이나 도가니살, 설깃살 그리고 시킴보는 뒷사태에 해당하는 듯합니다. - 옮긴이
여기서는 로스카츠나 히레카츠에 더해서 리브로스카츠나 람푸카츠, 시킴보카츠* 등 다양한 부위의 톤카츠를 즐길 수 있다. 런치타임에는 정석王道인 ‘로스카츠 정식(1,000엔)’, ‘죠우로스카츠 정식(1,500엔)’을 서비스 가격으로 제공하고 있다.
* 로스카츠 = roast cutlet = 등심카츠, 히레카츠 = fillet cutlet = 안심카츠는 톤카츠의 상식이죠? 리브로스 = rib roast = 등갈비살, 람푸らんぷ는 ‘허리에서 엉덩이까지 붙은 붉은 살腰から尻にかけての赤身肉’로, 시킴보しきんぼ는 ‘허벅지 중간 안쪽 부위外ももの中の内側の部位’로 작년 초의 다른 기사에서 설명하고 있습니다만, 우리말로 람푸는 볼기살이나 도가니살, 설깃살 그리고 시킴보는 뒷사태에 해당하는 듯합니다. - 옮긴이
大げさではなく、この店に出会えて、とんかつの世界が大きく広がった。主役の肉は、14種類のハーブなどをブレンドした薬膳漢方飼料で育て上げられた宮城の薬膳豚。たたかなくても、ずいぶんと柔らかい赤身と甘い脂を持つ。生産者から一頭買いしているため、ロースやヒレ以外の部位もかつで楽しめるのだ。
과장이 아니라, 이 가게를 만나서 톤카츠의 세계가 크고 넓어졌다. 주역인 고기는 14종류의 허브 등을 블렌딩한 약선한방사료로 기른 미야기의 야쿠젠부타*. 두드리지 않아도 충분히 부드러운 붉은 살과 달콤한 기름을 지닌다. 생산자로부터 한 마리를 사기 때문에 로스나 히레 이외의 부위도 톤카츠로 즐길 수 있는 거다.
* 우리말로는 한방 돼지가 될 텐데요. 역시나 토오호쿠 지방인 미야기宮城 산을 쓰는 군요. 한편, 미야기 현과 등을 대고 동해안에 연한 야마가타山形 현의 내륙 산지도 양돈업이 유명합니다. - 옮긴이
과장이 아니라, 이 가게를 만나서 톤카츠의 세계가 크고 넓어졌다. 주역인 고기는 14종류의 허브 등을 블렌딩한 약선한방사료로 기른 미야기의 야쿠젠부타*. 두드리지 않아도 충분히 부드러운 붉은 살과 달콤한 기름을 지닌다. 생산자로부터 한 마리를 사기 때문에 로스나 히레 이외의 부위도 톤카츠로 즐길 수 있는 거다.
* 우리말로는 한방 돼지가 될 텐데요. 역시나 토오호쿠 지방인 미야기宮城 산을 쓰는 군요. 한편, 미야기 현과 등을 대고 동해안에 연한 야마가타山形 현의 내륙 산지도 양돈업이 유명합니다. - 옮긴이
今回、もう一品注文した「らんぷかつ定食（1800円）」もおすすめの逸品。肉質がしっかりとしていて、食べ応えがある。店主の前中雄吉さんが、店をオープンする前に何軒も食べ歩き、研究を重ねたというこだわりが凝集されている。
이번에 추가로 하나 주문한 ‘람푸카츠 정식(1,800엔)도 추천할 일품. 육질이 튼실해서 포만감이 있다. 점주인 마에나카 유우키치 상이 가게를 오픈하기 전에 몇 군데 가게를 돌아다니며 먹어 보고 연구를 거듭했다고 하는 애착이 응집되어 있다.
이번에 추가로 하나 주문한 ‘람푸카츠 정식(1,800엔)도 추천할 일품. 육질이 튼실해서 포만감이 있다. 점주인 마에나카 유우키치 상이 가게를 오픈하기 전에 몇 군데 가게를 돌아다니며 먹어 보고 연구를 거듭했다고 하는 애착이 응집되어 있다.
そして、かつのおいしさをさらに引き出すのが、「インカ天日塩」と「高知あまみ塩」という2種類の塩とオリジナルの2種類のソース、そしてグリーンのボトルに入ったオリーブオイル。とんかつにオリーブオイル？、と思いきや、今までなぜそうしなかったのか不思議なくらい相性が良い。
그리고 톤카츠의 맛을 다시 끌어내는 것이 ‘잉카 천일염インカ天日塩’과 ‘코오치 아마미시오高知あまみ塩*’라는 두 종류의 소금과 오리지날인 두 종류의 소스, 그리고 초록 병green bottle에 든 올리브 오일. 톤카츠에 올리브 오일? 이라고 생각했지만 지금까지 왜 그렇게 하지 않았는지 이상하리만치 잘 어울린다.
* 天海の塩amaminoshio는 시코쿠의 남쪽 태평양 연안 코오치 현 무로토 시 연근해의 깊은 바다(-344m)에서 길어 올린 심층수로 만든 소금이랍니다. 템푸라는 소금에 찍어 먹으면, 좀 짜서 그렇지 기름의 느끼함이 덜하고 식재의 맛을 더 잘 느낄 수 있습니다만, 역시나 튀김인 톤카츠에 소금도 올리브 오일 만큼은 아니지만 아직 일반적이지는 않습니다. - 옮긴이
그리고 톤카츠의 맛을 다시 끌어내는 것이 ‘잉카 천일염インカ天日塩’과 ‘코오치 아마미시오高知あまみ塩*’라는 두 종류의 소금과 오리지날인 두 종류의 소스, 그리고 초록 병green bottle에 든 올리브 오일. 톤카츠에 올리브 오일? 이라고 생각했지만 지금까지 왜 그렇게 하지 않았는지 이상하리만치 잘 어울린다.
* 天海の塩amaminoshio는 시코쿠의 남쪽 태평양 연안 코오치 현 무로토 시 연근해의 깊은 바다(-344m)에서 길어 올린 심층수로 만든 소금이랍니다. 템푸라는 소금에 찍어 먹으면, 좀 짜서 그렇지 기름의 느끼함이 덜하고 식재의 맛을 더 잘 느낄 수 있습니다만, 역시나 튀김인 톤카츠에 소금도 올리브 오일 만큼은 아니지만 아직 일반적이지는 않습니다. - 옮긴이
たらしたオリーブオイルに好みの塩を少し。油どうしがぶつかることなく、お互いを高め合う。塩や油、ソースを使い分け、一切れごとに異なる“マリアージュ”で、とんかつの世界はどんどん広がる。今回は、ほとんどをオリーブオイルと塩で食べ終えてしまったぐらいお気に入りの食べ方になった。
드리운 올리브 오일에 좋아하는 소금을 조금. 기름이 서로 부딪히지 않고 서로를 높여준다. 소금이나 기름, 소스를 잘 가려 써서, 한 조각 마다 다른 ‘마리아주mariage’로 톤카츠의 세계는 점점 넓어진다. 이번에는 대부분을 올리브 오일과 소금으로 죄다 먹어버렸을 만큼 마음에 드는 취식방법이다.
드리운 올리브 오일에 좋아하는 소금을 조금. 기름이 서로 부딪히지 않고 서로를 높여준다. 소금이나 기름, 소스를 잘 가려 써서, 한 조각 마다 다른 ‘마리아주mariage’로 톤카츠의 세계는 점점 넓어진다. 이번에는 대부분을 올리브 오일과 소금으로 죄다 먹어버렸을 만큼 마음에 드는 취식방법이다.
通常の定食にはチャーシュースープが付く。ねぎがたっぷりと入っていてこれがまたおいしい。王道の豚汁は150円増しでオーダー可能だ。脇を固めるシャキシャキのキャベツは1回まではお代わり無料。漬物も味わいの異なる3～4種類が用意されている。揚げたらすぐに出せるカウンターのみというのもこだわりのひとつ。清潔できれいな店内は居心地も抜群だ。
통상의 정식에는 챠아슈우* 수프가 따라 나온다. 파가 듬뿍 들어서 이게 또 맛있다. 왕도인 톤지루는 150엔 더해 오더 가능하다. 조연 역할을 하는 사각사각한 양배추는 한번까지 무료 추가. 츠케모노도 맛이 다른 3~4종류가 준비되어 있다. 튀기면 바로 내올 수 있는 카운터 밖에 없다는 것도 고집의 하나. 청결하고 깨끗한 가게 안은 편안함도 발군이다.
* チャーシューcha-shu-는 보통 라멘에 꾸미로 얹는 편육입니다. 아래 나오는 톤지루トン汁는 얇게 썬 돼지고기, 주로 삼겹살을 넣은 된장국味噌汁mizoshiru, 아울러 츠케모노漬物는 절인 야채입니다. – 옮긴이
통상의 정식에는 챠아슈우* 수프가 따라 나온다. 파가 듬뿍 들어서 이게 또 맛있다. 왕도인 톤지루는 150엔 더해 오더 가능하다. 조연 역할을 하는 사각사각한 양배추는 한번까지 무료 추가. 츠케모노도 맛이 다른 3~4종류가 준비되어 있다. 튀기면 바로 내올 수 있는 카운터 밖에 없다는 것도 고집의 하나. 청결하고 깨끗한 가게 안은 편안함도 발군이다.
* チャーシューcha-shu-는 보통 라멘에 꾸미로 얹는 편육입니다. 아래 나오는 톤지루トン汁는 얇게 썬 돼지고기, 주로 삼겹살을 넣은 된장국味噌汁mizoshiru, 아울러 츠케모노漬物는 절인 야채입니다. – 옮긴이
新しい試みが多く、奇をてらっているように思われがちだが、どれも熱心な研究の成果だということは、一度食べたらうなずける。ただ、前中さんは、強いこだわりを主張するようなことはしない。「まだまだ『ひなた』は新参者。おいしいと思うことを試しただけです」と謙虚だ。
새로운 시도가 많고 특이함을 뽐내는 것 같은 생각이 들기 쉽지만, 죄다 열심히 연구한 성과라는 것은 한번 먹어 보면 고개가 끄덕일 수 있다. 그러나, 마에나카 상은 강한 고집을 주장하는 것 같은 건 하지 않는다. ‘아직 ‘히타타’는 신참자. 맛있다고 생각하는 것을 시험할 뿐입니다’ 라며 겸허하다.
새로운 시도가 많고 특이함을 뽐내는 것 같은 생각이 들기 쉽지만, 죄다 열심히 연구한 성과라는 것은 한번 먹어 보면 고개가 끄덕일 수 있다. 그러나, 마에나카 상은 강한 고집을 주장하는 것 같은 건 하지 않는다. ‘아직 ‘히타타’는 신참자. 맛있다고 생각하는 것을 시험할 뿐입니다’ 라며 겸허하다.
ぜひ、とんかつの新境地を体験して欲しい。
꼭 톤카츠의 새 경지를 체험했으면 한다.
꼭 톤카츠의 새 경지를 체험했으면 한다.
＜今回のお店のデータ 이번 가게의 데이터＞
とんかつ ひなた 톤카츠 히나타
東京都新宿区高田馬場2-13-9 鈴木ビル1階 03-6380-2424
토오쿄오 도 신쥬쿠 구 타카다노바바 2-13-9 스즈키 빌딩 1층 03-6380-2424
부위나 먹는 방법이나 톤카츠의 새로운 경지를 열었다는 이야기를 들을 만하죠? 주인장 마에나카 상의 도전정신에 일단 박수! 톤카츠에 올리브 오일이라... 기름기 없이 퍽퍽한 안심이라면 한번 시도해보고 싶은 생각이 듭니다. [끝]
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