2018.3.4 いきなりステーキ､急成長に潜む一抹の不安 이키나리 스테에키, 급성장에 숨어있는 일말의 불안

No meat, no life를 외치는 ‘스테에키’ 집의 과속 초고속 성공 스토리와 과제를 들어보시죠.

いきなりステーキ､急成長に潜む一抹の不安

이키나리 스테에키, 급성장에 숨어있는 일말의 불안

国内200出店計画､総店舗数は1年で倍以上に
국내 200개 점포 개설 계획, 총 점포 수는 1년에 배 이상으로

常盤 有未 : 東洋経済 記者 토키와 유우미 : 토오요오케이자이 기자

TOYOKEIZAI ONLINE 2018年03月04日

ペッパーフードサービスが運営するいきなり！ステーキ。既存店の好調が続くほか、店舗網も年々拡大している（撮影：梅谷秀司）
페파후우도사아비스*가 운영하는 이키나리!스테에키. 기존 점포의 호조 지속 이외에 점포망도 매년 확대하고 있다. (촬영:우메타니 히데시)
* Pepper Food Service Co., Ltd.는 주로 야키니쿠, 톤카츠, 스테이크 등 고기류를 취급하는 레스토랑 체인입니다만, 강간 납치, 폭행사건, 식중독, 광고 차량의 교통사고 사망 사건 등 좋지 않은 제목으로 언론에 등장하는 좀 ‘거시기한’ 이미지입니다. 이하 페퍼 푸드 서비스. 아울러 steak를 우리말로는 스테이크라고 합니다만 일본어 발음은 /stehki/에 가까워 고유명사인 いきなり！ステーキ는 ‘이키나리!스테에키’로 옯깁니다. – 옮긴이

「ここまで倍々で成長してくると、会社の中の管理体制がガタガタになるのではないかと誰もが心配する。でもご安心ください」。ペッパーフードサービスの一瀬邦夫社長は自信たっぷりにそう語った。
‘여기까지 몇 배 성장을 해오면, 회사 안의 관리체계가 딱딱해지는 게 아닌가 하고 누구나 염려한다. 그러나 안심하시라.’ 페퍼 푸드 서비스ペッパーフードサービス의 이치세 쿠니오一瀬邦夫 사장은 자신에 가득 차서 말했다.

いきなり！ステーキを運営するペッパーフードサービスは2月中旬に2017年12月期決算を発表した。売上高は362億円（前期比62.2％増）、本業の儲けを示す営業利益は22.9億円（前期比2.4倍）と大幅な増収増益で着地した。2017年は5月に東証マザーズから東証2部に市場変更、8月には東証1部にスピード昇格も果たした。
이키나리!스테에키를 운영하는 페퍼 푸드 서비스는 2월 중순에 2017년 12월 결산을 발표했다. 매출은 362억엔(전기 대비 62.2% 증가), 본업으로 돈을 번 걸 나타내는 영업이익은 22.9억엔(전기 대비 2.4배)로 대폭 수익과 이익이 늘어서 착지했다. 2017년은 5월에 토오쿄오 증시 마자즈*에서 토오쿄오 증시 2부로 시장 변경, 8월에는 토오쿄오 증시 1부에 스피디한 승격도 이뤘다.
* Mothers、Market of the high-growth and emerging stocks는 성장 기업을 대상으로 하는 한다는 점에서 미국의 NASDAQ과 비슷한 JASDAQ과 같습니다만, 토오쿄오 증시 1부 상장이 시야에 들어온 기업만을 대상으로 하는 데서 JASDAQ과 다릅니다. - 옮긴이

今2018年12月期について会社側は、売上高629億円（前期比73.7％増）、営業利益40.3億円（同75.5％増）と好調が続くことを見込んでいる。その前提となるのが、既存店の成長だ。
현재 2018년 12월에 대해서 회사측은 매출 629억엔(전기 대비 73.7% 증가), 영업이익 40.3억엔(전기 대비 75.5% 증가)로 호조가 이어질 것을 전망하고 있다. 그 전제가 되는 것이 기존 점포의 성장이다.

会員向け施策が奏功
회원용 정책이 주효

いきなり！ステーキは2013年12月、銀座に1号店を出店。名前のとおり、前菜などを挟まず、ステーキを立ち食いすることをコンセプトにした業態だ。肉はオーダーカットが基本で、「カット場」と呼ばれる注文窓口で客が食べたい肉の種類とグラム数を伝えると、店員がその場で肉の塊をカットする。
이키나리!스테에키는 2013년12월, 긴자Ginza에 1호점을 개점. 이름 그대로, 전채appetizer 등을 끼워 넣지 않고, 스테이크를 서서 먹는 걸 컨셉으로 한 영업 형태다. 고기는 오더 컷이 기본, ‘커트장Cut場’이라고 불리는 주문 창구에서 손님이 먹고 싶은 고기의 종류와 그램 수를 얘기하면, 점원이 그 자리에서 고기 덩어리를 컷한다.

肉はオーダーカットが基本。客が食べたい肉の種類とグラム数を伝えるシステムだ（撮影：梅谷秀司）
고기는 오더 컷이 기본. 손님이 먹고 싶은 고기의 종류와 그램 수를 전달하는 시스템이다. (촬영:우메타니 히데시)

グラム当たりの金額は、同グループのレストラン業態「ステーキくに」の半額程度と割安で、肉などの原価率は6割近くにも達する。ただ立ち食い席が基本のため、回転率が高い。客単価も2000円とチェーン店としては高額のため、店舗の売り上げ規模が圧倒的に大きいのが特徴だ。
그램 수 당 금액은 같은 그룹의 레스토랑인 ‘스테에키쿠니[=kuni国 = land – 옮긴이]’의 반값 정도로 싸고 고기 등의 원가율은 60% 가까이에나 달한다. 그러나 서서 먹는 자리가 기본이기 때문에 회전율이 높다.* 객단가도 2,000엔으로 체인점으로서는 높기 때문에 점포의 매출 규모가 압도적으로 큰 것이 특징이다.
* 서서 먹는 식당은 2012~13년 경에 돌풍을 일으킨 ’오레노俺の‘ 시리즈도 있는데요, 역시나 좋은 식재료과 일정 수준 이상의 요리사로 좋은 음식을 저렴한 (객단가가 5,000엔 정도니까 음식의 수준에 비해서 저렴하다는 이야기입니다) 가격으로 하루 저녁에 테이블을 4회전까지 돌린다는 전략이었습니다. 그런데 2년 정도가 지나고부터는 뮤직 차지music charge를 따로 받는 의자를 슬슬 설치하기 시작했고, 이키나리!스테에키도 긴자 본점의 경우 좌석과 입석이 반반 정도입니다. 그런데, 우리나라의 ‘서서 갈비’는 서서 먹는 집이 아니죠? - 옮긴이 

独自の会員向け販促にも力を入れてきた。いきなり！ステーキには「肉マイレージ」と呼ばれるポイントカードプログラムがある。食べた肉の累計グラム数に応じてポイントが貯まっていく仕組みで、上のランクに行けば行くほど、来店時に受けられる特典が豪華になる。
독자적인 회원용 판촉에도 힘을 기울여 왔다. 이키나리!스테에키에는 ‘니쿠[niku肉 = meat – 옮긴이] 마일리지라고 불리는 포인트 카드 프로그램이 있다. 먹은 고기의 누계 그램 수에 대응해서 포인트가 쌓여가는 시스템으로, 상위 랭크로 가면 갈수록 가게를 찾았을 때 받을 수 있는 특전이 호화로워진다. 

たとえば、累計3000グラム以上でもらえるゴールドカードになると、通常300円で提供されているソフトドリンクが来店のたびに1杯無料になるといった具合だ。2018年1月末時点で累計420万枚超のカードを発行し、カード利用率は54％にも上る。
예를 들어, 누계 3,000그램 이상으로 받을 수 있는 골드 컷이 되면, 통상 300엔에 제공되고 있는 아이스크림이 가게에 올 때마다 하나 무료가 되는 방식이다. 2018년 1월말 시점으로 누계 420만 장이 넘는 카드를 발행했고 카드 이용률은 54%에 이른다.

こうした施策が奏功し、2017年12月期の既存店売上高は前期比で23.1％増という大幅な伸びを記録。客数も23.9％増と好調だった。2018年12月期も肉マイレージカードの活用による販促や他企業とのコラボ企画を実施。さらに、「肉マネーギフトカード」と呼ばれるプリペイドカードを東京や神奈川などのコンビニエンスストアやドラッグストアで販売し、リピート率の向上や新規客の取り込みを図る構えだ。
그런 정책이 주효해서 2017년 12월 당기의 기존 점포 매출액은 전기 대비로 23.1% 늘어 큰 폭의 신장을 기록. 손님 숫자도 23.9% 증가로 호조였다. 2018년 12월 당기도 니쿠마일리지 카드 활용에 의한 판촉이나 타 기업과의 협업collabo 기획도 실시. 아울러 ‘니쿠마아네키후토카도meat money gift card’라고 불리는 프리페이드 카드를 토오쿄오나 카나가와 등의 편의점이나 드럭 스토어에서 판매해서 재방문repeat율의 향상이나 신규 고객의 유치를 도모할 태세다.

成長に向けたもう1つの柱が店舗網の拡大だ。既存店の好調ぶりを背景に2017年12月期は商業施設や郊外ロードサイドなどに積極的に進出し、国内での出店数は71に上った。
성장을 향한 또 하나의 기둥은 점포 망의 확대다. 기존 점포의 호조 양상을 배경으로 2017년12월에는 상업시설이나 교외 로드 사이드 등에 적극적으로 진출해서, 국내에 문을 연 점포 수는 71개로 올라갔다.

わずか1年での200出店を目指す
겨우 1년에 200개 개점을 목표

今2018年12月期については、前期比2.8倍となる出店200を計画する。2017年12月末時点のいきなり！ステーキの国内店舗数は186店であることから、わずか1年で総店舗数を倍以上にする計画だ。
현재 2018년 12월에 대해서는 전기 대비 2.8배가 되는 200개 점포 오픈을 계획한다. 2017년 12월말 시점의 이키나리!스테에키의 국내 점포 숫자는 186개였던데서부터 겨우 1년에 총 점포 숫자를 배 이상으로 한다는 계획이다.

ラーメンチェーンの幸楽苑ホールディングスは2017年10月にペッパーフードサービスとフランチャイズ契約を結んだ（編集部撮影）
라멘 체이인인 코우라쿠엔 홀딩스는 2017년10월에 페파아후우도사아비스와 프랜차이즈 계약을 맺었다 (편집부 촬영)

「郊外店の出店が好調だったので、昨年の8月くらいからこれは200店行けるのではないかと真剣に考え始めた。4年間かけて200店近くに到達したが、それを1年間でやる」（一瀬社長）
‘교외 점포의 오픈이 호조였기 때문에 작년 8월 정도부터 이거 200개 점포로 갈 수 있지 않을까라고 신중하게 생각하기 시작했다. 4년간에 걸쳐 200개 점포 가까이 도달했지만, 이걸 1년간에 할 거다’(이치세 사장)

出店加速のカギとなるのがフランチャイズ（FC）による出店だ。もともとは大半の店舗が直営による運営だったが、昨年ごろからFCによる出店も増やしている。2018年は200店のうち120店をFCで出店する計画だ。
오픈 가속의 열쇠가 되는 것이 프랜차이즈(FC*)에 따른 오픈이다. 원래는 태반의 점포가 직영에 의한 영업이었지만, 작년부터 FC에 의한 오픈도 늘고 있다. 2018년은 200개 점포 가운데 120개를 FC로 오픈할 계획이다.
* franchise를 fran-chise로, 바로 아래 holdings를 hol-dings로 어원이 아닌 음절 단위로 분철해서 FC와 HD로 줄이는 데 경악하지 않을 수 없습니다. – 옮긴이

いきなり！ステーキの圧倒的な売り上げを見て、ラーメンチェーン・幸楽苑ホールディングス（HD）のように新規にFC加盟する企業も増えている。
이키나리!스테에키의 압도적인 매출을 보고, 라멘 체인・코우라쿠엔 홀딩스*(HD) 처럼 신규로 FC가맹을 하는 기업도 늘고 있다.
* 2015년에 없어지고 주력 상품을 520엔짜리로 바꿨습니다만, 통상적인 라멘 값의 반도 안되는 290엔(소비세 제외) 쇼우유 라멘中華そば의 이미지가 아직도 남아 있는 저가 라멘 체인이 토오쿄오 증시 1부에 상장되어 있습니다. - 옮긴이

幸楽苑HDは既存のラーメン業態を転換し、3月末までに6店、18年度は10店程度の出店を予定している。一瀬社長は「メガフランチャイジー向けの加盟説明会を開いているが、成約数は非常に多い」と語る。
코우라쿠엔HD는 기존 라멘 업태를 전환해서, 3월말까지 6개 점포, 18년에는 10개 점포 정도를 열기로 예정하고 있다. 이치세 사장은 ‘메가프랜차이즈 용 가맹 설명회를 열고 있지만, 계약 성립 수가 대단히 많다’고 한다.

直営店で実現してきた店舗運営力をFC店でも保てるかが重要となる（撮影：梅谷秀司）
직영점에서 실현할 수 있는 점포 운영력을 FC점도 유지할 수 있을지가 중요해 졌다. (촬영:우메타니 히데시)

立地については、コンビニの退店案件を活用しているほか、ロードサイドの洋服店や書店の敷地内に照準を合わせ、選定していく構えだ。
입지에 대해서는 편의점이 빠진 자리를 활용하고 있는 것 외에 로드 사이드의 양복점*이나 서점 자리에 조준을 맞춰 선정해 갈 계획이다.
* 일본어에서 洋服은 남성 정장을 의미하는 우리와 달리 일본 전통 키모노着物에 대립하는 서양 옷, 즉 일반적인 옷을 가리키므로 꼭 우리나라 개념의 양복점만이 아니라 일반적이 옷 가게를 의미할 가능성도 있습니다. 혹은 The Suit Company나 洋服の青山youfukunoaoyama 같은 교외의 대형 남성정장 매장을 의미할 수도 있고요… – 옮긴이

ただ、これだけの大量かつ、FCメインの出店はペッパーフードサービスとして過去に例がない。仮に出店が果たせたとしても、直営店舗で実現してきたような収益性や店舗運営力を保てるかは未知数だ。
그러나, 이런 대량에다가 FC를 메인으로 가게를 여는 것은 페퍼 푸드 서비스로서 과거에 예가 없다. 설령 오픈을 해냈다고 해도 직영 점포에서 실현해온 것과 같은 수익성이나 점포운영역을 유지할지는 미지수다.

社員教育を徹底できるか
직원교육을 철저하게 할 수 있을지

懸念されるのがFC店舗を指導する本部社員の教育だ。2017年12月末時点のペッパーフードサービスの社員数は530。店舗網の拡大に対応すべく、足元では1カ月に30～50人ほどの正社員が入社しているという。
염려가 되는 것이 FC점포를 지도하는 본부 직원의 교육이다. 2017년 12월말 시점의 페퍼 푸드 서비스 직원수는 530명. 점포망의 확대에 대응할 수 있도록 당장은 한달에 30~50명 정도의 정사원이 입사하고 있다고 한다.

一瀬邦夫社長は2月末に開かれた決算説明会の冒頭で「こんなに大勢の人がおいでになる決算説明会は初めて。とても緊張しているが、うれしい」と述べた（記者撮影）
이치세 쿠니오 사장은 2월말에 열린 결산설명회에서 모두에 ‘이렇게 많은 사람들이 모인 결산설명회는 처음. 매우 긴장하고 있지만 기쁘다’고 말했다 (기자 촬영)

一瀬社長が直々に経営理念を語る「社長道場」と銘打ったプログラムなどを用意し、教育に力を入れているとはいえ、急速な人員増加の中でもこれまでのような育成が継続できるのか。店舗を指導する人材の育成が十分にできなければ、店舗ごとの売り上げに大きなバラツキが出る可能性もある。
이치세 사장이 직접 경영이념을 이야기하는 ‘사장도량*’이라고 이름 붙인 프로그램 등을 준비해서 교육에 힘을 기울이고 있다고는 하나 급속한 인원 증가 속에서도 어느 정도 육성이 계속 가능할지. 점포를 지도하는 인재의 육성이 충분히 되지 않으면 점포마다 매출에 큰 불균형이 나올 가능성도 있다.
* 道場가 일본어로는 둘 다 발음이 /dojou/입니다만, 우리말로는 불교에서는 ‘도량’, 태권도에서는 ‘도장’으로 읽죠? 여기서는 정신수양이라는 의미에서 도량으로 옮깁니다. – 옮긴이

また、いきなり！ステーキは肉などの原価率が6割近くに上る一方、高回転率によって利益を確保するビジネスモデルだ。裏を返せば、客数の減少によって売り上げが下がれば、一気に業績が悪化するリスクもある。
또한, 이키나리!스테에키는 고기 등의 원가율이 60% 가까이 올라가는 한편, 높은 회전율로 이익을 확보하는 비즈니스 모델이다. 뒤집어보면, 손님 수의 감소에 의해 매출이 내려가면 단숨에 실적이 악화할 리스크도 있다.

外食チェーンでは、大量の出店を急ぐあまり、店舗立地の選定を誤ったり、人材確保や教育が追い付かずに客離れを招く、というケースが往々にしてある。1月の既存店売上高は前年同月比7％増とまずまずのスタートだった。既存店の伸びを継続しながら、もくろみどおりの店舗網拡大を実現できるか。2018年はいきなり！ステーキにとって勝負の年となりそうだ。
외식 체인에서는 대량 오픈을 서두른 나머지 점포 입지의 선정을 잘못하고 인재 확보나 교육이 따라 붙지 못해 손님이 떨어져나가는 일을 부른다는 케이스가 왕왕 있다. 1월의 기존 점포 매상은 전년 동월 대비 7% 증가에 머무는 스타트였다. 기존 점포의 신장을 계속하면서 계획대로 점포망 확대를 실현할 수 있을까? 2018년은 이키나리!스테에키에게 승부의 해가 될 듯하다.

가게 이름 참 잘 지었습니다. 이키나리いきなり는 돌연, 갑자기 (=suddenly, all of a sudden)이라는 뜻인데요. 기사에서도 나오지만, 전채Hors d'oeuvre가 없이, 샐러드와 수프는 나오는 것으로 기억합니다, 바로 메인 메뉴인 스테이크가 ‘돌연’ 나온다고 해서 지은 이름인데, 성장도 돌연… 소비자로서야 좋아하는 고기를 싼 가격에 먹을 수 있어서 좋기도 합니다만 급히 먹은 밥이 체한다고도 하고, 통상적인 요식업체의 2배 수준인 원가 구조의 특성상 기자의 염려처럼 돌연사의 위험성도… [끝]