形がちがうバゲットの前に｢1｣｢2｣の数字、パン名ではなく数字で売るパン屋さんの狙い
모양이 다른 바게트 앞에 ‘1’ ‘2’라는 숫자,
빵 이름이 아닌 숫자로 파는 빵집의 노림수
文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키
Asahishinbun
Digital 2018年4月24日
price card에 상품명이 아니라 숫자가 적힌다.
■_AND
Bread
この3月、京都・北山で、実力者が店をオープンさせた。THE CITY BAKERYで統括シェフを務めた千葉大介さんの_AND Bread｡小さな店に､20種弱の珠玉のパンが詰まっている。
이번 3월, 코오토 키타야마에 실력자가 가게를 오픈시켰다. THE CITY BAKERY*에서 총괄 쉐프를 맡았던 치바 타이스케 상의 _AND Bread. 작은 가게에 20종에 조금 못 미치는 주옥 같은 빵들이 들어차 있다.
* 케이오우 대학 정문 앞 할랄 빵집 자리에 THE CITY BAKERY가 쉬이크한 가게를 새로 열었을 때는 겨우 잘생긴 젊은 남자 빵쟁이들이 토오쿄오에 쌔고 쌘 그저 그런 트렌디한 샌드위치 집을 또 하나 차렸나 보다라고만 생각했는데요. - 옮긴이
이번 3월, 코오토 키타야마에 실력자가 가게를 오픈시켰다. THE CITY BAKERY*에서 총괄 쉐프를 맡았던 치바 타이스케 상의 _AND Bread. 작은 가게에 20종에 조금 못 미치는 주옥 같은 빵들이 들어차 있다.
* 케이오우 대학 정문 앞 할랄 빵집 자리에 THE CITY BAKERY가 쉬이크한 가게를 새로 열었을 때는 겨우 잘생긴 젊은 남자 빵쟁이들이 토오쿄오에 쌔고 쌘 그저 그런 트렌디한 샌드위치 집을 또 하나 차렸나 보다라고만 생각했는데요. - 옮긴이
不思議なプライスカード。商品名はなく、スタンプで押された数字だけ。お客さんとの間に会話を生むきっかけにするためだと、千葉さんは説明する。
불가사의한 가격표price card. 상표명은 없고, 스탬프로 눌러 찍은 숫자 뿐. 손님과의 사이에 대화를 만들어낼 계기로 하기 위함이라고 치바 상은 설명한다.
불가사의한 가격표price card. 상표명은 없고, 스탬프로 눌러 찍은 숫자 뿐. 손님과의 사이에 대화를 만들어낼 계기로 하기 위함이라고 치바 상은 설명한다.
パンはいたってベーシック。どれをとってもほれぼれするようなうつくしさ。同じようなパンが､2つ､あるいは3種類あって、どちらにしようか悩むことになる。たとえば、形がちがうバゲットの前には｢1｣｢2｣という表示。どこがどうちがうのか？
빵은 극히 베이직. 어느 것이나 매우 아주 매혹적인 만듦새다. 같은 빵이 둘 또는 세 종류가 있어 어느 쪽으로 할지 고민하게 된다. 예를 들어 모양이 다른 바게트 앞에는 ‘1’ ‘2’라는 표시. 어디가 어떻게 다른 거야?
빵은 극히 베이직. 어느 것이나 매우 아주 매혹적인 만듦새다. 같은 빵이 둘 또는 세 종류가 있어 어느 쪽으로 할지 고민하게 된다. 예를 들어 모양이 다른 바게트 앞에는 ‘1’ ‘2’라는 표시. 어디가 어떻게 다른 거야?
｢1｣はちょっと太めで中身を楽しめるタイプ。北海道・前田農産のキタノカオリを使用。クープはかりかり。本当にバターもコンデンスミルクも入れてないんですかと問い詰めたくなるとんでもない甘さを発散している。ぷりぷりして、ふにゃーんと溶ける中身からはお米に似たおいしさがにじみでる。
‘1’은 조금 통통한 속을 즐길 수 있는 타입. 혹카이도우 마에다 농산의 키타노카오리를 사용. 쿠프coupe[지난 주에 ‘칼집’ 내기가 빵을 굽는데 가장 어려운 과정이라고 말씀드렸죠? – 옮긴이]에서 가장 어려운 는 바삭바삭. 정말로 버터도 연유condensed milk도 들어 있지 않은 거냐고 캐묻고 싶어지는 엄청난 단맛을 발산하고 있다. 포동포동하고, 흐물흐물 녹는 속에서는 쌀과 비슷한 좋은 맛이 배어 나온다.
‘1’은 조금 통통한 속을 즐길 수 있는 타입. 혹카이도우 마에다 농산의 키타노카오리를 사용. 쿠프coupe[지난 주에 ‘칼집’ 내기가 빵을 굽는데 가장 어려운 과정이라고 말씀드렸죠? – 옮긴이]에서 가장 어려운 는 바삭바삭. 정말로 버터도 연유condensed milk도 들어 있지 않은 거냐고 캐묻고 싶어지는 엄청난 단맛을 발산하고 있다. 포동포동하고, 흐물흐물 녹는 속에서는 쌀과 비슷한 좋은 맛이 배어 나온다.
｢2｣は細身で皮を多くとったタイプ。かりかりの皮は焼き込まれ、刺激的な香ばしさ、旨味（うまみ）に満ちている。一度食べたら忘れられないこの味わいは、北海道産小麦ホクシンの特徴だ。
‘2’는 고운 껍질을 많이 만든 타입. 바삭바삭한 껍질은 적절히 잘 구워서* 자극적인 향기로움, 감칠맛(umami)으로 가득하다. 한번 먹으면 잊을 수 없는 이 맛은 혹카이도우 산 밀 호쿠신ホクシン의 특징이다.
* 원래는 노출 오버overexposure가 아닌 ‘적정 노출’이라는 사진 용어입니다만, 여기서는 빵을 지나치지 않게 적절히 잘 구웠다는 의미인 듯합니다. – 옮긴이
‘2’는 고운 껍질을 많이 만든 타입. 바삭바삭한 껍질은 적절히 잘 구워서* 자극적인 향기로움, 감칠맛(umami)으로 가득하다. 한번 먹으면 잊을 수 없는 이 맛은 혹카이도우 산 밀 호쿠신ホクシン의 특징이다.
* 원래는 노출 오버overexposure가 아닌 ‘적정 노출’이라는 사진 용어입니다만, 여기서는 빵을 지나치지 않게 적절히 잘 구웠다는 의미인 듯합니다. – 옮긴이
千葉さんはこの2本を明確なイメージを元に焼き分ける。一次発酵の温度は、｢1｣が18℃に対し､｢2｣は16℃｡17℃を境に向かい合う｡17℃といえば、シニフィアン シニフィエの志賀勝栄シェフが、名品バゲット・プラタヌで使う温度帯。発酵に一晩かけるタイプとしてはぎりぎり高めの温度。酵素を動かして、甘さや旨味を引きだしながら、バゲットの骨格をたもつ温度を見いだした。千葉さんは、この巨匠にリスペクトを惜しむことはない。
치바 상은 이 두 가지를 명확한 이미지를 바탕으로 나눠서 굽는다. 1차 발효의 온도는 ‘1’이 18℃인데 비해, ‘2’는 16℃. 17℃를 경계로 서로 마주한다. 17℃라고 하면, 시니피앙 시니피에Signifiant Signifie의 시가 카츠에이* 쉐프가 명품 바게트 프라탄プラタヌ에서 사용하는 온도대. 발효에 하룻밤을 들이는 타입로서는 아슬아슬하게 높은 온도. 효소가 일을 하게 해서 단맛이나 감칠맛을 끌어내면서 바게트의 골격을 지키는 온도를 찾아냈다. 치바 상은, 이 거장에게 리스펙트를 아까워하는 일이 없다.
* 통상 3시간 발효로 아침에 굽는다는 바게트의 상식을 깨고 하룻밤 저온 발효로 ‘바게트 혁명’을 일으켜 ‘빵 만들기의 천재・레전드’라 불리는 시가 상은 18시간, 40시간으로 발효 시간을 늘이면서 바게트의 신천지를 개척하는 콜럼버스라고 필자인 이케다 상이 존경을 표한 바 있는데요, 근래에는 무려 120시간 발효 바게트까지 이나 발효해 굽는다고 합니다. 하룻밤 발효만 해도 냉장 발효를 하는 정도인데요, 이 정도 (초)장시간이라면 초저온 냉장고를 써야할까요? 시가 상은 발효 시간을 길게 해서 몸에 좋은 아미노산과 유산균을 늘인다는 생각인 거죠. 참고로 발효 과정을 통해 반죽 속의 단백질은 산소와 반응해서 아미노산, 특히 유리아미노산free amino acid으로 바뀌어 단맛이 증가하며, 효모가 뱉어낸(?) 이산화탄소 때문에 부풀어 오릅니다. 그런데 반죽이 과발효되면 산미가 증가하다 못해 시큼해져 되어버리기도 합니다. 오늘도 매우 테크니컬한 데까지 진도를 나가 버렸네요. - 옮긴이
치바 상은 이 두 가지를 명확한 이미지를 바탕으로 나눠서 굽는다. 1차 발효의 온도는 ‘1’이 18℃인데 비해, ‘2’는 16℃. 17℃를 경계로 서로 마주한다. 17℃라고 하면, 시니피앙 시니피에Signifiant Signifie의 시가 카츠에이* 쉐프가 명품 바게트 프라탄プラタヌ에서 사용하는 온도대. 발효에 하룻밤을 들이는 타입로서는 아슬아슬하게 높은 온도. 효소가 일을 하게 해서 단맛이나 감칠맛을 끌어내면서 바게트의 골격을 지키는 온도를 찾아냈다. 치바 상은, 이 거장에게 리스펙트를 아까워하는 일이 없다.
* 통상 3시간 발효로 아침에 굽는다는 바게트의 상식을 깨고 하룻밤 저온 발효로 ‘바게트 혁명’을 일으켜 ‘빵 만들기의 천재・레전드’라 불리는 시가 상은 18시간, 40시간으로 발효 시간을 늘이면서 바게트의 신천지를 개척하는 콜럼버스라고 필자인 이케다 상이 존경을 표한 바 있는데요, 근래에는 무려 120시간 발효 바게트까지 이나 발효해 굽는다고 합니다. 하룻밤 발효만 해도 냉장 발효를 하는 정도인데요, 이 정도 (초)장시간이라면 초저온 냉장고를 써야할까요? 시가 상은 발효 시간을 길게 해서 몸에 좋은 아미노산과 유산균을 늘인다는 생각인 거죠. 참고로 발효 과정을 통해 반죽 속의 단백질은 산소와 반응해서 아미노산, 특히 유리아미노산free amino acid으로 바뀌어 단맛이 증가하며, 효모가 뱉어낸(?) 이산화탄소 때문에 부풀어 오릅니다. 그런데 반죽이 과발효되면 산미가 증가하다 못해 시큼해져 되어버리기도 합니다. 오늘도 매우 테크니컬한 데까지 진도를 나가 버렸네요. - 옮긴이
チャバタもそのひとつ。水分たっぷりの生地をボウルの中で手混ぜして作る。志賀シェフがキタノカオリのおいしさを引きだすために作ったレシピだ。
치아바타도 그의 하나. 수분 가득한 반죽을 보울bowl안에서 손으로 비벼 만든다. 시가 쉐프가 키타노카오리의 맛을 끌어내기 위해 만든 레시피다.
치아바타도 그의 하나. 수분 가득한 반죽을 보울bowl안에서 손으로 비벼 만든다. 시가 쉐프가 키타노카오리의 맛을 끌어내기 위해 만든 레시피다.
これも粉のちがいによって2種類が選べる｡｢3｣はオリジナルと同じ、キタノカオリ。もちもちでぷるんぷるん。じゅわーと甘いミルキーな液体が流れ、のどのあたりでやはりキタノカオリ特有のお米のような風味に変化。噛めば噛むほど甘くなる。あまりにうるおいに満ちているので、ほとんど飲んでいるかのようだ。
이것도 밀가루의 차이에 따라 2 종류를 고를 수 있다. ‘3’은 오리지날과 마찬가지로 키타노카오리. 쫄깃쫄깃하고 포동포동. 주르륵 달고 밀키한 액체가 흘러, 목구멍 언저리에서 역시나 키타노카오리 특유의 쌀과 같은 풍미로 변화. 씹으면 씹을수록 단맛이 나게 된다. 너무나 습기에 가득 차서 거의 마시시는 것 같다.
이것도 밀가루의 차이에 따라 2 종류를 고를 수 있다. ‘3’은 오리지날과 마찬가지로 키타노카오리. 쫄깃쫄깃하고 포동포동. 주르륵 달고 밀키한 액체가 흘러, 목구멍 언저리에서 역시나 키타노카오리 특유의 쌀과 같은 풍미로 변화. 씹으면 씹을수록 단맛이 나게 된다. 너무나 습기에 가득 차서 거의 마시시는 것 같다.
｢4｣は「幻の小麦」と呼ばれるハルユタカ（北海道・興農社産）。甘さはもちろん、植物を切ったときにじむ汁みたいな青っぽい香りがほのかに。そして、ダシの旨味にも通じる地粉っぽい香りもハルユタカの特徴。もっちりした食感とともにミルキーな味わいが溶けてくる。
‘4’은 ‘꿈의 밀’이라 불리는 하루유카타(혹카이도우 코우노우샤 산). 단맛은 물론, 식물을 자를 때 배어 나오는 즙과 같은 푸른 향기가 어렴풋이. 그리고 다시 국물의 감칠맛과도 통하는 동네 밀가루 같은 향기도 하루유타카의 특징. 쫄깃한 식감과 함께 밀키한 맛이 녹아간다.
‘4’은 ‘꿈의 밀’이라 불리는 하루유카타(혹카이도우 코우노우샤 산). 단맛은 물론, 식물을 자를 때 배어 나오는 즙과 같은 푸른 향기가 어렴풋이. 그리고 다시 국물의 감칠맛과도 통하는 동네 밀가루 같은 향기도 하루유타카의 특징. 쫄깃한 식감과 함께 밀키한 맛이 녹아간다.
食パンは数字ではなく、｢A｣｢N｣｢D｣のアルファベット3つ。中でも、人気爆発の予感がした｢A｣。キタノカオリを、水を使わず、牛乳、生クリーム、練乳などで練る。その甘さたるや。噛んだそばから、クリアでやさしい乳製品の香りがにじむ。食感は、ふわふわエアリー。噛めばぷるっぷる。溶ければじゅわーと、さらに明るさを増し、焼菓子みたいなぜいたくな甘さがにじむ。
식빵은 숙자가 아니라 ‘A’ ‘N’ ‘D’라는 알파벳 셋. 가운데서도 인기 폭발의 예감이 있던 ‘A’. 키타노카오리를 물을 사용하지 않고 우유 생크림, 연유 등으로 반죽한다. 그 들척지근한. 씹고 나면 옆으로 클리어하고 얌전한 유제품의 향이 배어난다. 식감은 폭신폭신하고 에어리. 씹으면 포동포동. 녹으며 주르륵, 다시 밝기를 늘이고, 구운 과자 같은 고급스런 단맛이 배어난다.
식빵은 숙자가 아니라 ‘A’ ‘N’ ‘D’라는 알파벳 셋. 가운데서도 인기 폭발의 예감이 있던 ‘A’. 키타노카오리를 물을 사용하지 않고 우유 생크림, 연유 등으로 반죽한다. 그 들척지근한. 씹고 나면 옆으로 클리어하고 얌전한 유제품의 향이 배어난다. 식감은 폭신폭신하고 에어리. 씹으면 포동포동. 녹으며 주르륵, 다시 밝기를 늘이고, 구운 과자 같은 고급스런 단맛이 배어난다.
和菓子好きの千葉さんが、薯蕷饅頭（じょうようまんじゅう）に豆大福のニュアンスをイメージして作ったのが｢8｣。あんこがぱんぱんに詰まった薄皮あんぱん。と思ったら、皮は意外にもふわふわして、ふるっとしているではないか。そしてあんこ（香川のあんこ製造会社「山清」製）のおいしさよ。このボリュームにして、すいすい食べられてもたれない。豆の風味と甘さの繊細なるバランス。ときどき感じるあずきのつぶつぶも快い。
일본전통과자를 좋아하는 치바 상이 薯蕷饅頭(죠우요우만쥬우)에 마메다이후쿠*의 뉘앙스를 이미지해서 만든 것이 ‘8’. 소あんこ/anko/가 탱탱하게 들어찬 얇은 껍질이 얇은 단팥빵あんぱん/anpan/. 이라고 생각했더니, 껍질은 의외로 폭신폭신하고 치밀하쟎아? 그리고 앙코(카가와香川 현의 앙코 제조회사 ‘야마세이山清’제품)의 좋은 맛. 이 볼륨에 줄줄 먹어도 처지지 않는다. 콩의 풍미와 단 맛의 섬세한 밸런스. 때로 느껴지는 팥의 알갱이도 상쾌하다.
* 大福daifuku는 팥소를 넣은 매우 서민적인 찹쌀떡입니다. 마메다후쿠는 아마도 소로 팥 대신 콩豆/mame/을 넣은 모양입니다. - 옮긴이
일본전통과자를 좋아하는 치바 상이 薯蕷饅頭(죠우요우만쥬우)에 마메다이후쿠*의 뉘앙스를 이미지해서 만든 것이 ‘8’. 소あんこ/anko/가 탱탱하게 들어찬 얇은 껍질이 얇은 단팥빵あんぱん/anpan/. 이라고 생각했더니, 껍질은 의외로 폭신폭신하고 치밀하쟎아? 그리고 앙코(카가와香川 현의 앙코 제조회사 ‘야마세이山清’제품)의 좋은 맛. 이 볼륨에 줄줄 먹어도 처지지 않는다. 콩의 풍미와 단 맛의 섬세한 밸런스. 때로 느껴지는 팥의 알갱이도 상쾌하다.
* 大福daifuku는 팥소를 넣은 매우 서민적인 찹쌀떡입니다. 마메다후쿠는 아마도 소로 팥 대신 콩豆/mame/을 넣은 모양입니다. - 옮긴이
_AND Breadという店名には、日々の食卓にパンを付け加えることで、家族のだんらんをもっと楽しくしたいという願いが込められている。
「じーちゃんばーちゃんの家で育ったので、7､8人でテーブルを囲むのが普通でした。それが僕の原点。いろんな人たちがいっしょにいることって大事なんだろうな」
_AND Bread라는 가게 이름에는 매일 식탁에서 빵을 덧붙임으로써, 가족의 단란함을 더욱 즐기고 싶다는 바램이 들어 있다.
‘할아버지, 할머니 집에서 자라서 7~8명이 테이블을 둘러 앉는 것이 보통이었어요. 그게 나의 원점. 다양한 사람들이 함께 있다는 건 대단히 중요한 거죠.’
「じーちゃんばーちゃんの家で育ったので、7､8人でテーブルを囲むのが普通でした。それが僕の原点。いろんな人たちがいっしょにいることって大事なんだろうな」
_AND Bread라는 가게 이름에는 매일 식탁에서 빵을 덧붙임으로써, 가족의 단란함을 더욱 즐기고 싶다는 바램이 들어 있다.
‘할아버지, 할머니 집에서 자라서 7~8명이 테이블을 둘러 앉는 것이 보통이었어요. 그게 나의 원점. 다양한 사람들이 함께 있다는 건 대단히 중요한 거죠.’
みんなで分け合って、おいしく食べられる､_AND Breadのパンがある食卓はきっと楽しい。
모두 마주하고 맛있게 먹을 수 있는 _AND Bread의 빵이 있는 식탁은 분명히 즐겁다.
모두 마주하고 맛있게 먹을 수 있는 _AND Bread의 빵이 있는 식탁은 분명히 즐겁다.
■_AND Bread
京都市北区上賀茂高縄手町88-3 쿄오토시 키타쿠 카미가모타카나와테쵸우 88-3
075-746-2223
7:00～10:00､12:00～17:00(今後通し営業に移行する予定) 金曜休み
(향후 종일 영업으로 바꿀 예정) 금요일 휴무
https://www.facebook.com/andbread.kyoto/
京都市北区上賀茂高縄手町88-3 쿄오토시 키타쿠 카미가모타카나와테쵸우 88-3
075-746-2223
7:00～10:00､12:00～17:00(今後通し営業に移行する予定) 金曜休み
(향후 종일 영업으로 바꿀 예정) 금요일 휴무
https://www.facebook.com/andbread.kyoto/
최고 품질의 밀가루에 명장의 기술로 품질 좋은 밀가루로 구워 콧대가 높을 거라고만 생각했는데, 빵 장수와 빵 손님 사이에 ‘물건’과 돈만이 아니라 빵 이야기가 오가는 빵집! 더욱이 가족과 마주한 테이블의 모습이 그려지는 글의 말미에 한없이 따뜻함을 느낍니다.
아무리 대단한 거장의 바게뜨라도 ‘혼빵’이 무슨 맛이겠습니까?
최후의 만찬을 기술한 성경에도, While they were eating, Jesus took bread, and when he had given thanks, he broke it and gave it to his disciples, saying, “Take and eat; this is my body.” [NIV, Matthews 26:26]
Als sie nun aßen, nahm Jesus das Brot und sprach den Segen, brach es, gab es den Jüngern und sprach: Nehmt, esst! Das ist mein Leib. [Schlachter 2000, Matthäus 26:26]
食事の最中に、イエスは一かたまりのパンを取り、祝福してから、それをちぎって弟子たちに分け与えました。「これを取って食べなさい。わたしの体です。」 [JLB, マタイの福音書 26:26]
감사thanks하고, 축복Segen하고, 나누고分け… 빵은 이렇게 먹는 거죠. [끝]
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