2018.3.20 逆転の発想が生み出す、まったく新しいパン／マツパン 역전의 발상이 만들어 내는 완전히 새로운 빵 / 마츠팡

빵 기사는 그지없이 즐겁지만 빵 연구소 パンラボpanlabo를 운영하는 이케다 히로아키의 빵 맛에 대한 현란한 표현은 번역이 여간 까다롭지 않습니다.

逆転の発想が生み出す、まったく新しいパン／マツパン 역전의 발상이 만들어 내는 완전히 새로운 빵 / 마츠팡

文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키

Asahishinbun Digital 2018年3月20日
 

■マツパン（福岡）마츠팡(후쿠오카)

　福岡の大人気店「パンストック」から独立して２年。偉大な師匠の技術をベースに、また別の方向性へ突っ走る。なにしろ、「ふわふわ」だとか「もちもち」だとか、そんなわかりやすい食感を求めてマツパンに行ったら、肩すかしを食う。
후쿠오카의 대인기 빵집 ‘パンストック’pain stock에서 독립해서 2년. 위대한 스승의 기술을 베이스로, 또 다른 방향성으로 힘차게 달려간다. 어쨌든 ‘폭신폭신’ 이라든가 ‘쫄깃쫄깃’ 이라든가 그런 알기 쉬운 식감을 찾아 마츠팡에 간다면 허탕을 친다.

　一番人気の「リッチ食パン」は「ふにっ」。水分の多いもっちり生地はたくさんの細かな気泡で支えられて、「ふわっ」とも「もちっ」ともつかぬ、ういろうみたいなふにふにした感触。唾液（だえき）を吸ってとろーんととろけ、正体をなくす。そのとき吐くバターの香りは甘いだけではなく、小麦のミネラル感と合わさって練乳みたいなパンチが出ている。かくかくした耳もすばらしく甘い。
가장 인기인 ‘리치식빵’은 ‘보들’. 수분이 많고 부드럽고 찰진 반죽은 잘고 많은 기포로 바쳐지고, ‘폭신’도 ‘쫄깃’도 아닌, 우이로우* 비슷한 보들보들한 감촉. 타액(唾液daeki)을 빨아들여 스르르 녹아 정체를 없앤다. 그럴 때 내뿜는 버터의 향은 달콤함 만이 아니라, 밀의 미네랄 감을 합쳐 연유 같은 펀치가 나온다. 각이 진 빵 껍질도 훌륭하게 달다.
* 중국에서 유래되어 일본의 서부 여러 군데서 만들지만 나고야 특산의 우이로우는 쌀가루 등의 곡물 가루를 뜨거운 물에 반죽해서 쪄 만드는데요, 우리나라의 술 빵과 비슷한 식감에 미간이 찌푸려질 만큼 엄청나게 단맛이 납니다. 일본에서는 화과자和菓子로 분류하는데, 빵이라고 해야 할지, 떡이라고 해야 할지… 좀 심하게 말하면 쌀 풀을 시루에 찐 듯한… 한자로 外郎uirou라고도 쓰는데요, 적통을 주장하는 나고야 우이로우 포장지에는 버드나무가 그려져 있어서 willow에서 왔나보다 라고 일본 사람들에게 농담을 했던 기억이 납니다. - 옮긴이 

  

　なぜ、こんな不思議な食感なのか。松岡裕嗣シェフは、パンの常識のことごとく逆をいく。
왜, 이런 불가사의한 식감인 걸까. 마츠오카 유우지 쉐프는 빵 상식을 모조리 거꾸로 간다.

 

リッチ食パン 리치식빵

　「グルテン（ゴムのような働きをするタンパク質）はほとんど作っていません。こねあがった生地を瞬間冷却して、水和（小麦粉の中に水をなじませる）させます」
‘글루텐Gluten(고무와 같은 작용을 하는 단백질)은 거의 만들지 않습니다. 주물러낸 반죽을 순간 냉각해서, 물이 섞이게水和(밀가루 속에 물을 잘 배게 만드는) 만듭니다.’

それではふくらまないのではないか？
그렇게 해서 부풀지 않는 거 아닌가?

　「焼く前に生地をだれさせて、瞬間的に温度を上げられるコンベクションオーブンで（蒸気の力で）ぽんと生地を上げます」
‘굽기 전에 반죽을 풀어지게 만들어 순간적으로 온도를 올리는 컨벡션 오븐에서 (증기의 힘으로) 빵 반죽을 부풀려 올립니다.’

　「グルテン（ゴムのような働きをするタンパク質）はほとんど作っていません。こねあがった生地を瞬間冷却して、水和（小麦粉の中に水をなじませる）させます」
‘글루텐Gluten(고무와 같은 작용을 하는 단백질)은 거의 만들지 않습니다. 주물러낸 반죽을 순간 냉각해서, 물이 섞이게水和(밀가루 속에 물을 잘 배게 만드는) 만듭니다.’
[편집의 오류인지 기사 원문에 몇일이 지니도록 같은 문장을 반복하고 있습니다. 중복된 부분은 취소선으로 표기했습니다. – 옮긴이]

　グルテンを作らなければパンはふくらまないのでは？　生地を冷凍させる？　たくさんのはてなマークを尻目に若き理論家は話をつづける。
글루텐을 만들지 않으면 빵은 부풀지 않는 것 아냐? 반죽을 냉동시킨다? 많은 물음표를 곁눈질하며 소장 이론가는 이야기를 계속한다.

「焼く前に生地をだれさせて、瞬間的に温度を上げられるコンベクションオーブンで（蒸気の力で）ぽんと生地を上げます」
‘굽기 전에 반죽을 풀어지게 만들어 순간적으로 온도를 올리는 컨벡션 오븐에서 (증기의 힘으로) 빵 반죽을 부풀려 올립니다.’
[편집의 오류인지 기사 원문에 몇일이 지니도록 같은 문장을 반복하고 있습니다. 중복된 부분은 취소선으로 표기했습니다. – 옮긴이]

　グルテンを作らないことでしなやかになり、凍らせて発酵が進まないことで、（酵母が小麦の甘さを食べないので）素材そのものの甘さが残る（＊1）。逆転の発想がまったく新しいパンを作りあげた。
글루텐을 만들지 않음으로써 낭창낭창해 지고, 얼려서 발효가 진행되지 않음으로써 (효모가 밀의 단 것을 먹어 버리지 않으니까*) 소재 그 자체의 단맛이 남는다.(*1) 역전의 발상이 전혀 새로운 빵을 만들어 낸다.
* 효모는 단 것을 먹음으로써 발효가 진행됩니다. 빵 반죽에 설탕을 조금 넣는 것은 단맛을 위해서가 아니라 발효를 촉진하기 위한 효모의 먹이입니다. - 옮긴이

ライ麦パン호밀빵

　「ライ麦パン」もそうだ。ライ麦＝ドイツ。本場ドイツの味そのままを誇る店が多い中、ライ麦パンはなんと和風である。例の、なんともいえない「むわん」とした歯ごたえ。白ゴマ、黒ゴマ、アマニに焙煎（ばいせん）大麦、押し麦。それらがライ麦と合わさって生まれるハーモニーは、麦茶のような、そば茶のような、和の雑穀の香ばしさだ。溶け味もぷしゅーっと爽快。食パンにあったエアリーさに代わって、しっとり感。食感も風味も水と油分に活（い）かされている。
‘호밀빵’도 그렇다. 호밀빵 = 도이췰란트. 본고장 도이췰란트의 맛 그대로임을 자랑하는 가게가 많은 가운데, 호밀빵은 대단히 일본풍和風이다. 예의 뭐라고도 할 수 없는 ‘쫀득한’* 씹는 맛. 흰 깨, 검은 깨, 아마씨로 볶은(焙煎baisen) 보리, 납작 보리. 그것들이 호밀과 어울려 만들어내는 하모니는 보리차같은, 메밀차같은 일본和의 잡곡 향이다. 녹는 맛도 파바박 상쾌. 식빵에 있던 경쾌airy함 대신, 묵직한 느낌. 식감도 풍미도 물과 기름기로 살려 주고 있다.
* ‘쫀득한’이라고 옮겼습니다만, 탄력이 떡처럼 쫄깃쫄깃한 정도까지는 아닙니다. 한편으로는 향긋하다는 느낌도 있고요. 아래 ‘파바박’이라는 점잖지 못한 표현도 차라리 psssh, pshh/pshaw라고 영어로 표시하는게 느낌이 더 빨리 와 닿을지 모르겠습니다. - 옮긴이

　「ゴマやアマニは油分を持ってるので、旨味（うまみ）も与えてくれるし、生地をしっとりもさせてくれます」 数々の人気パンのベースになっている。
‘깨나 아마씨는 기름기를 가지고 있어서 감칠맛(umami)도 주고, 반죽을 촉촉하게도 만들어 줍니다.’ 많은 인기 빵의 베이스가 되고 있다.*
* 윗부분의 중복과 반대로 이 부분은 뭔가를 빠뜨린 듯한 느낌입니다. 감칠맛 나는 촉촉한 빵 반죽에 대한 설명이 더 있어야 할 듯한데요… - 옮긴이

カカオ・ド・ショコラ 카카오 드 쇼콜라

　「カカオ・ド・ショコラ」はチョコのパン。カカオ入りの生地はさほど甘くない。そこに混ぜ込まれたチョコチップがどろーんと溶けてカカオの風が駆け抜けると、口溶けのいい生地も追走するようにとろける。すると、ライ麦生地とチョコが混じり合って、足りない甘さが完成していく。
‘카카오 드 쇼콜라’는 쵸코 빵. 카카오가 든 반죽은 그다지 달지 않다. 거기에 섞여 들어간 쵸코칩이 스르르 녹아서 카카오 바람이 앞서 치고 나가면, 입에서 잘 녹는 반죽도 쫓아가듯이 녹는다. 그리고 나면, 호밀 반죽과 쵸코가 서로 어우러져 부족한 단맛이 완성되어 간다.

いちじくのライ麦パン 무화과 호밀빵

　「いちじくのライ麦パン」でも不思議なことが起こる。赤ワインで煮たイチジクは甘さとともに軽やかなぶどうの香り。ときどきイチジクの種をばりばりと噛（か）むと、そこに本当にゴマの香りがある。
‘무화과 호밀빵’에서도 불가사의한 일이 일어난다. 레드 와인으로 조린 무화과는 단맛과 함께 가벼운 포도의 향. 가끔 무화과 씨를 아드득아드득 씹으면, 거기에 진짜 깨의 향이 있다.

　「ふわふわでなく、むにっというか、むちっとした食感が好き。『甘っ』というのではなく、複雑な味、おもしろい味が好きです。だから、あえて一等粉ではなく二等粉（小麦の皮目に近い部分でミネラルや雑味が豊か）を使っています」
‘폭신폭신하지 않고, 찰지달까, 매끈한* 식감이 좋아요. ‘달다’라는 게 아니라 복잡한 맛, 재미있는 맛을 좋아합니다. 그래서, 감히 1등급 밀가루가 아닌 2등급 밀가루(밀의 껍질 눈에 가까운 부분에 미네랄이나 잡미가 풍부)를 쓰고 있어요.’
* むにっとしたmunittoshita이나 むちっとしたmuchittoshita나 탄력과 부드러움을 표현하는 단어입니다만, 전자는 주로 고기의 식감을, 후자는 주로 각선미를 표현할 때 사용하는 다소 에로틱한 단어입니다. 매번 느끼지만 이케다 상의 빵 맛을 표현하는 단어 선택은 경탄스럽습니다. 어려워서 그렇지요. – 옮긴이

　はっきりと言葉になるわかりやすさを、マツパンはあえてはずす。塩分も少なめでとらえどころがない。だからこそ、おいしさはじわじわとやってきて、狙いに気づいたときには、大波に襲われている。
또렷하게 말로 할 수 있는 이해하기 쉬움을 마츠팡은 굳이 피한다. 염분도 적어서 종잡을 수가 없다. 그렇기 때문에, 좋은 맛은 천천히 다가와서 노림수를 깨달았을 때는 큰 물결이 덮쳤다.

くるみバゲット 호두 바게트

　「くるみバゲット」もはっきりとした甘さではなく、小麦のふくよかさとして感じられる。噛めば噛むほど充満してくる。そこにかりかりとクルミがはじけ、香りが広がったとき、じわじわふくらんで準備していた小麦の旨味が反応して、びっくりするようなおいしさが生まれるのだ。
‘호두 바게트’도 또렷한 단맛은 아니고 밀 향이 짙게 감도는 것을 느낄 수 있다. 씹으면 씹을수록 충만해 진다. 거기다 와삭와삭 호두가 터져서 향이 퍼져갈 때, 천천히 부풀어 준비하고 있던 밀의 감칠맛이 반응해서 놀랄 것 같은 좋은 맛이 생겨나는 거다.

　階段を上がると、イートインスペース。座敷でくつろいでパンを食べられる。飲み物の販売はない。では、どうするのか？　すぐ近くの、焙煎の国内大会で優勝経験もあるCOFFEEMANで買ったコーヒーを持ち込むことができる（反対に、COFFEEMANにマツパンのパンを持ち込むことも可）。売るのではなく、開放することで、新しいよろこびを提供する。ここにも逆転の発想があった。
계단을 오르면, eat-in space. 타타미 자리에 앉아서 빵을 먹을 수 있다. 마실 것은 판매하지 않는다. 그러면, 어떻게 하지? 바로 옆에 커피 볶기焙煎 국내 대회에서 우승 경력도 있는 COOFFEEMAN에서 산 커피를 들고 들어갈 수 있다 (반대로 COFFEEMAN에 마츠코팡의 빵을 들고 들어가는 것도 가능). 파는 것은 아니고 개방하는 것이라서 새로운 재미를 제공한다. 여기에도 역전의 발상이 있다.

＊1　マツパンのパンに総じていえるが、発酵は短いものの、老麺やサワー種など発酵生地が入っていて、発酵のフレーバーはしっかりある。
*1 마츠팡의 빵을 통틀어 말하면, 발효는 짧지만, 밑반죽老麺*이나 사우어sour 종 등 발효 반죽이 들어 있어 발효의 플래버flavor는 또렷하다.

* 미주에 다시 역주을 다 답니다. 아무튼, 한자가 라멘らーめん과 같은 老麺으로 씁니다만, 빵 반죽에 설마 라멘을? 재료 등의 특성 또는 대형 빵을 만들기 위해 부풀리기가 필요한 경우에는 보조적인 역할을 위해 반죽 일부를 미리 반죽해서 12~24시간 정도 발효시킨 다음 본 반죽에 넣는데요. 스타터starter, 머더 스폰지mother sponge 이라고도 합니다. 글루텐의 팽창력을 강하게 만들고 빵의 풍미를 풍부하게 만들어 줍니다. 말린 과일을 넣는 키가 큰 파네토네panettone나 시큼한 맛이 특징인 샌프란시스코 사우어도우San Francisco Sourdough등에 필수입니다. 이 두 가지가 풍미에 중점을 두는 것인데 비해 팽창력에 무게를 두는 것으로 중종中種이라는 전 반죽도 있습니다만… 베이킹 진도를 너무 나갔네요. - 옮긴이

外観 외관

■マツパン마츠팡
福岡県福岡市中央区六本松 후쿠오카켄 후쿠오카시 츄우오우쿠 롭폰마츠 4-5-23
092-406-8800
8:00～18:00（売り切れ次第終了판매 완료되는 대로 종료）
月曜休み 월요일 휴무

http://matsu-pan.com/

훌륭한 선생님 아래서 탄탄한 기본기를 다졌다는 전제 하에, 꼭 비싼 또는 꼭 제일 좋은 재료를 쓰지 않고서도 발상의 전환을 통해 독창적인 빵을 만들어 낼 수 있음을 보여준 점이 멋집니다. 빵이 꼭 삶은 닭가슴살처럼 찢어져야 할까… 호밀의 비율이 높아 덜 부풀고 식감도 끈적끈적해지는 빵을 보면서 늘 실패했다고 자책했던 기억이 새롭습니다.

이스트 없이 천연발효종으로만 만들기가 쉽지는 않습니다만, 이번 주말에는 오랜만에 샌프란시스코 사워도우를 한번 구워 볼까 봐요.

지도에서 보니 롭폰마츠六本松는 텐진天神에서 지하철을 한번 갈아타면 갈 수 있는 곳이고 이네요. 소요 시간은 45분 정도니까 빵을 사서 오오호리大濠 공원이나 마이즈루舞鶴 공원 구경을 가도 좋겠어요.  [끝]