“餅”の焼き印入り「もち小麦食パン」は“バターの入れ忘れ”で誕生した!?／パネッテリア・ヴィヴォ（VIVO）
“餅mochi” 소인이 든 ‘찰 밀가루 식빵’은 ‘버터를 잊어버리고 넣지 않은 데서’ 탄생했다!? / 빠네떼리아paneteria 비보(VIVO)
文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키
Asahishinbun
Digital 2018年4月10日
「餅」の焼き印が入った「もち小麦食パン」“모치” 소인이 들어간 ‘모치 밀가루 식빵’
■ パネッテリア・ヴィヴォ（VIVO）：栃木 파네테리아 비보(VIVO) : 토치기
小麦ファーストのパン屋「VIVO」が宇都宮で大人気だ。国産小麦の食パンを求めて連日行列ができる。
밀 퍼스트 빵집 ‘VIVO’가 우츠노미야*에서 큰 인기다. 국산 밀 식빵을 찾아 연일 기다리는 줄이 늘어선다.
* 우츠노미야宇都宮는 토치기栃木 현의 현청 소재지로, 지난주의 나스시오하라那須塩原市에서 토오쿄오 쪽으로 70~80킬로미터쯤 내려온 위치입니다. - 옮긴이.
밀 퍼스트 빵집 ‘VIVO’가 우츠노미야*에서 큰 인기다. 국산 밀 식빵을 찾아 연일 기다리는 줄이 늘어선다.
* 우츠노미야宇都宮는 토치기栃木 현의 현청 소재지로, 지난주의 나스시오하라那須塩原市에서 토오쿄오 쪽으로 70~80킬로미터쯤 내려온 위치입니다. - 옮긴이.
「餅」の焼き印が入った「もち小麦食パン」（キタノカオリ使用）。一度食べたら忘れられない。はちみつのような野の香りを含んだ甘さ。鼻腔（びくう）では、日本人が大好きなお米のようなフレーバーを嗅ぐ。耳はかりかり崩れ、中身はさわさわふわふわ。なんともエアリーなもちもちのクッションを感じ、ちぎれるときの感触がまたすばらしい。
‘餅mochi’라는 소인이 들어간 ‘모치 밀 식빵’(키타노카오리* 사용). 한번 먹어보면 잊을 수가 없다. 꿀처럼 들판의 향을 품은 단맛. 비강으로는 일본 사람이 엄청 좋아하는 쌀과 같은 플래버flavor를 맡는다. 껍질은 바삭바삭 부서지고, 속살은 와삭와삭 폭신폭신. 뭔가 에어리airy한 쫄깃쫄깃 쿠션을 느끼며, 끊어져 떨어질 때의 감촉이 또한 훌륭하다.
* ‘북쪽의 향기’라는 이름의 일본산 밀은 우리나라의 ‘우리밀’ 처럼 약간 노란 기를 띄며, 단백질이 일반 강력분보다 10% 정도 더 들어 있기 때문이라고 생각합니다만 더욱 쫄깃쫄깃한 식감이 특징이라고 합니다. 몇 년 전 왕년의 인기 (중년) 밴드 TOKIO의 멤버들이 스스로 씨 뿌리고 키워 낸 키타노카오리로 라멘을 만드는 다슈무라DASH村라는 프로그램이 생각납니다. - 옮긴이
‘餅mochi’라는 소인이 들어간 ‘모치 밀 식빵’(키타노카오리* 사용). 한번 먹어보면 잊을 수가 없다. 꿀처럼 들판의 향을 품은 단맛. 비강으로는 일본 사람이 엄청 좋아하는 쌀과 같은 플래버flavor를 맡는다. 껍질은 바삭바삭 부서지고, 속살은 와삭와삭 폭신폭신. 뭔가 에어리airy한 쫄깃쫄깃 쿠션을 느끼며, 끊어져 떨어질 때의 감촉이 또한 훌륭하다.
* ‘북쪽의 향기’라는 이름의 일본산 밀은 우리나라의 ‘우리밀’ 처럼 약간 노란 기를 띄며, 단백질이 일반 강력분보다 10% 정도 더 들어 있기 때문이라고 생각합니다만 더욱 쫄깃쫄깃한 식감이 특징이라고 합니다. 몇 년 전 왕년의 인기 (중년) 밴드 TOKIO의 멤버들이 스스로 씨 뿌리고 키워 낸 키타노카오리로 라멘을 만드는 다슈무라DASH村라는 프로그램이 생각납니다. - 옮긴이
キタノカオリを使用 키나노카오리를 사용
荒川佳和シェフにはじめて会ったのは、北海道・岩見沢にあるキタノカオリの小麦畑でだった。世界に誇る国宝だと私が思っているキタノカオリを、荒川さんは10数年前のデビュー年からずっと使いつづけている。
아라카와 요시카즈 쉐프와 처음 만난 건 혹카이도우・이와미자와*에 있는 키타노카오리 밀밭에서 였다. 세계에 자랑하는 국보라고 내가 생각하고 있는 키타노카오리를 아라카와 상은 10수년 전 데뷔하던 해부터 내내 계속 쓰고 있다.
* 지도를 찾아 보니 삽포로札幌 바로 옆이군요. – 옮긴이
아라카와 요시카즈 쉐프와 처음 만난 건 혹카이도우・이와미자와*에 있는 키타노카오리 밀밭에서 였다. 세계에 자랑하는 국보라고 내가 생각하고 있는 키타노카오리를 아라카와 상은 10수년 전 데뷔하던 해부터 내내 계속 쓰고 있다.
* 지도를 찾아 보니 삽포로札幌 바로 옆이군요. – 옮긴이
キタノカオリは収穫期の雨に弱い。一雨きただけで発芽、パン用としては使えなくなる年も。生地が溶けてまとまらない。それでも、お客さんの「食べたい」という声に応えて、なんとか食パンにして店に出した。この小麦と苦楽をともにしてきたのだ。
키타노카오리는 수확기의 비에 약하다. 비가 한번 오기만 해도 발아, 빵용으로서는 쓸 수 없게 되는 해年도. 반죽이 녹아서 뭉쳐지지 않는다. 그래도 손님들의 ‘먹고 싶다’는 목소리에 응해서, 간신히 식빵으로 해서 가게에 냈다. 그 밀과 고락을 함께해 왔던 거다.
키타노카오리는 수확기의 비에 약하다. 비가 한번 오기만 해도 발아, 빵용으로서는 쓸 수 없게 되는 해年도. 반죽이 녹아서 뭉쳐지지 않는다. 그래도 손님들의 ‘먹고 싶다’는 목소리에 응해서, 간신히 식빵으로 해서 가게에 냈다. 그 밀과 고락을 함께해 왔던 거다.
「最初はもうちょっと普通の食パンでした。たまたまバターを入れ忘れたら、もちもちのものすごい食感になった。バターが入らないほうが小麦の味もよく出ますし。いろんな小麦を試しましたが、あの小麦でしかできないんですよ。水分を保持するので、冷凍してもおいしい。奇跡の麦だと思います」
‘처음에는 조금 더 보통의 식빵이었습니다. 가끔 버터 넣는 걸 잊어 버렸더니, 쫄깃쫄깃한 엄청난 식감이 되었죠. 버터가 들어가지 않는 쪽이 밀의 맛도 좋게 나왔고. 다양한 밀을 시도했습니다만, 그 밀로 밖에 되지 않았어요. 수분을 유지하고 있어서 것은 냉동해도 맛있어요. 기적의 밀이라고 생각합니다.’
‘처음에는 조금 더 보통의 식빵이었습니다. 가끔 버터 넣는 걸 잊어 버렸더니, 쫄깃쫄깃한 엄청난 식감이 되었죠. 버터가 들어가지 않는 쪽이 밀의 맛도 좋게 나왔고. 다양한 밀을 시도했습니다만, 그 밀로 밖에 되지 않았어요. 수분을 유지하고 있어서 것은 냉동해도 맛있어요. 기적의 밀이라고 생각합니다.’
食べはじめから終わりまでが気持ちいい「はるゆたか食パン」
먹기 시작해서 끝까지 기분이 좋은 ‘봄의 풍요 식빵Harunoyuutakashokupan’
먹기 시작해서 끝까지 기분이 좋은 ‘봄의 풍요 식빵Harunoyuutakashokupan’
「春」の焼き印は「はるゆたか食パン」。ぷにゅりと弾んで、かみ切られるのをほんの少し抵抗する、その中に快楽が宿る。清らかなミルキーさの中に、くぐもったニュアンスがあって味わい深い。発酵の香りがシンプルなので、食べはじめから終わりまでが気持ちいい。
‘春haru’라는 소인은 ‘하루유타카*식빵’. 빵빵하게 튀어 올라, 베어 물어 잘리는 것을 아주 조금 저항하는, 그 가운데 쾌락이 비친다. 깨끗한 밀키함 속에 또렷하지 않은 뉘앙스가 있고, 맛이 깊다. 발효의 향기가 심플하기 때문에 먹기 시작해서 다 먹을 때까지 기분이 좋다.
* はるゆたかharuyutaka를 한자로 쓰면 春豊か가 될 텐데요. ‘봄의 풍요’라는 뜻이 되겠죠. – 옮긴이
‘春haru’라는 소인은 ‘하루유타카*식빵’. 빵빵하게 튀어 올라, 베어 물어 잘리는 것을 아주 조금 저항하는, 그 가운데 쾌락이 비친다. 깨끗한 밀키함 속에 또렷하지 않은 뉘앙스가 있고, 맛이 깊다. 발효의 향기가 심플하기 때문에 먹기 시작해서 다 먹을 때까지 기분이 좋다.
* はるゆたかharuyutaka를 한자로 쓰면 春豊か가 될 텐데요. ‘봄의 풍요’라는 뜻이 되겠죠. – 옮긴이
10数年前、まだパン業界は「国産小麦はパンに向かない」という常識の中にあった。イタリア料理店に勤めていた荒川さんがオーナーシェフの注文に応じて食パンを作りはじめたとき、手にとったのは、キタノカオリやはるゆたか。常識にとらわれず、純粋に小麦のおいしさに注目できたのだろう。
10수 년 전, 아직 빵 업계는 ‘국산 밀은 빵에 적합하지 않다’는 상식 속에 있었다. 이탈리아 요리점에서 근무하던 아라카와 상이 오너 쉐프의 주문에 응해서 식빵을 만들기 시작했을 때, 손에 집은 것은 키타노카오리나 하루노유타카. 상식에 사로 잡히지 않고 순수하게 밀의 맛에 주목했던 것일 거다.
10수 년 전, 아직 빵 업계는 ‘국산 밀은 빵에 적합하지 않다’는 상식 속에 있었다. 이탈리아 요리점에서 근무하던 아라카와 상이 오너 쉐프의 주문에 응해서 식빵을 만들기 시작했을 때, 손에 집은 것은 키타노카오리나 하루노유타카. 상식에 사로 잡히지 않고 순수하게 밀의 맛에 주목했던 것일 거다.
荒川さんがパン屋になったのは、京都でたまたま食べたクリームパンがきっかけ。
아라카와 상이 빵 장수이 된 건, 쿄오토에서 가끔 먹던 크림빵이 계기.
아라카와 상이 빵 장수이 된 건, 쿄오토에서 가끔 먹던 크림빵이 계기.
「こんなにおいしいものがあるんだ。お肉、キャビア、ウニ。おいしいものはお金を出して食べるものだと思っていたのに、100円、200円でそれ以上の感動が得られる。それならパン屋で勝負をかけてみようって」
‘이렇게 맛있는 게 있었네. 고기, 캐비어, 성게 알ウニuni. 맛있는 것은 돈을 들여서 먹어야 하는 것이라고 생각했는데, 100엔, 200엔에 그 이상의 감동을 얻을 수 있다. 그렇다면 빵집으로 승부를 걸어 보자.’
‘이렇게 맛있는 게 있었네. 고기, 캐비어, 성게 알ウニuni. 맛있는 것은 돈을 들여서 먹어야 하는 것이라고 생각했는데, 100엔, 200엔에 그 이상의 감동을 얻을 수 있다. 그렇다면 빵집으로 승부를 걸어 보자.’
VIVOの荒川佳和シェフ VIVO의 아라카와 요시카즈 쉐프
パンの世界に導いてくれたクリームパンがVIVOの繁盛を支えている。食パンの中にクリームが入った「ミニ食クリームパン」の人気が大爆発しているのだ。
빵의 세계로 이끌어 준 크림빵이 VIVO의 번성을 떠받치고 있다. 식빵 가운데 크림이 들어 있는 ‘미니 크림빵’의 인기가 대 폭발한 거다.
빵의 세계로 이끌어 준 크림빵이 VIVO의 번성을 떠받치고 있다. 식빵 가운데 크림이 들어 있는 ‘미니 크림빵’의 인기가 대 폭발한 거다.
店頭で食べる焼きたてがすごい。もっちりふんわりの食パンの中から湯気もろとも、どろりあつあつのクリームが飛びだす。バニラの風味、牛乳の芳醇（ほうじゅん）さ。と同時に、小麦もとろけてでんぷんの風味がクリームと合流、舌に食い込むケミストリーを引き起こす。
가게 머리에서 먹는 막 구워낸 빵이 훌륭하다. 차질고 폭신한 식빵 안에서 김과 함께 말랑말랑 따끈따끈한 크림이 튀어 나온다. 바닐라 풍미, 우유의 향기 높고 좋은 맛芳醇(houjun – 우리말에도 ‘방순’이라는 단어가 있기는 합니다만 낯설죠? 편의점이나 수퍼에서 파는 빵 포장에도 芳醇이라고 큼지막하게 써 붙인 게 있습니다. - 옮긴이). 그와 동시에, 밀도 녹아서 전분의 풍미가 크림과 합류, 혀로 파고드는 케미스트리를 끌어 올린다.
가게 머리에서 먹는 막 구워낸 빵이 훌륭하다. 차질고 폭신한 식빵 안에서 김과 함께 말랑말랑 따끈따끈한 크림이 튀어 나온다. 바닐라 풍미, 우유의 향기 높고 좋은 맛芳醇(houjun – 우리말에도 ‘방순’이라는 단어가 있기는 합니다만 낯설죠? 편의점이나 수퍼에서 파는 빵 포장에도 芳醇이라고 큼지막하게 써 붙인 게 있습니다. - 옮긴이). 그와 동시에, 밀도 녹아서 전분의 풍미가 크림과 합류, 혀로 파고드는 케미스트리를 끌어 올린다.
「食パン×クリーム」が大人気 ‘식빵 X 크림’이 큰 인기
「食パンを作ったとき少し生地が余ったので、中にクリームを入れてパウンドケーキ型で焼いてみたら、ちっちゃくてかわいいとお客さんにウケたのがきっかけです」
‘식빵을 만들 때 조금 반죽이 남아서, 속에 크림을 넣어 파운드 케익 모양으로 구워 보았더니, 조그맣고 예쁘다며 손님들에게 인기를 끈 것이 계기입니다.’
‘식빵을 만들 때 조금 반죽이 남아서, 속에 크림을 넣어 파운드 케익 모양으로 구워 보았더니, 조그맣고 예쁘다며 손님들에게 인기를 끈 것이 계기입니다.’
こちらは国産ではなく、外国産の細かい粒子の小麦粉を使用。クリームとシンクロする抜群のとろけにつながっている。
여기는 국산이 아니라 외국산 고운 입자의 밀가루를 사용. 크림과 싱크로하는 발군의 부드러움으로 이어지고 있다.
여기는 국산이 아니라 외국산 고운 입자의 밀가루를 사용. 크림과 싱크로하는 발군의 부드러움으로 이어지고 있다.
具材は自家製。おいしい素材を惜しみなく使う。カスタードは、那須御用卵、店のすぐ近くにある針谷乳業の朝できたての牛乳から作られる。「三元豚食パンサンド」は、その名の通り三元豚を使用。まるでとんかつ屋のようなダイナミックな厚さのカツを、キタノカオリのふわふわもっちりで包み込む。
들어가는 재료는 자체 제조. 맛있는 소재를 아낌없이 쓴다. 커스터드는 나스고요우란那須御用卵, 가게에 바로 가까운데 있는 하리야針谷 유업의 아침에 나온 우유에서부터 만들어 진다. ‘산겐톤三元豚 식빵 샌드’는 그 이름 그대로 산겐톤을 사용. 마치 톤카츠 집 같은 다이나믹한 두께의 카츠를 키타노카오리의 푹신푹신 쫄깃쫄깃함으로 싸고 든다.
들어가는 재료는 자체 제조. 맛있는 소재를 아낌없이 쓴다. 커스터드는 나스고요우란那須御用卵, 가게에 바로 가까운데 있는 하리야針谷 유업의 아침에 나온 우유에서부터 만들어 진다. ‘산겐톤三元豚 식빵 샌드’는 그 이름 그대로 산겐톤을 사용. 마치 톤카츠 집 같은 다이나믹한 두께의 카츠를 키타노카오리의 푹신푹신 쫄깃쫄깃함으로 싸고 든다.
「うにのパングラタン」には、パン屋では珍しいことに、本当のウニが入っていた！ たっぷりのベシャメルソースに、ウニの香りが湧き立って、ウニのクリームパスタさながら。
‘성게 알 빵 그라탕gratin’에는 빵집에서는 드물게도 진짜 성게 알이 들어 있다! 잔뜩 베샤멜 소스béchamelle sauce로 성게 알의 향이 솟아 올라, 성게 알 크림 파스타 그대로.
‘성게 알 빵 그라탕gratin’에는 빵집에서는 드물게도 진짜 성게 알이 들어 있다! 잔뜩 베샤멜 소스béchamelle sauce로 성게 알의 향이 솟아 올라, 성게 알 크림 파스타 그대로.
ウニ入りのリッチなパン「うにのパングラタン」
우니가 든 리치rich한 빵 ‘우니빵 그라탕’
우니가 든 리치rich한 빵 ‘우니빵 그라탕’
連日の大盛況に、荒川シェフは「ぜんぶ運です」と謙虚に笑うけれど、おいしさへのまっすぐな気持ちが支持されているにちがいない。
연일 대 성황으로 아라카와 쉐프는 ‘전부 운運입니다’ 라며 겸손하게 웃지만, 좋은 맛에 대한 똑바른 기분이 지지를 받고 있는 건 틀림없다.
연일 대 성황으로 아라카와 쉐프는 ‘전부 운運입니다’ 라며 겸손하게 웃지만, 좋은 맛에 대한 똑바른 기분이 지지를 받고 있는 건 틀림없다.
■パネッテリア・ヴィヴォPaneteria VIVO（VIVO）
栃木県宇都宮市戸祭元町12-7 토치키켄 우츠노미야시 토마츠리모토쵸우 12-7
028-624-1182
9:00～18:00
日曜休 일요일 휴무
https://www.facebook.com/pa.vivo/
栃木県宇都宮市戸祭元町12-7 토치키켄 우츠노미야시 토마츠리모토쵸우 12-7
028-624-1182
9:00～18:00
日曜休 일요일 휴무
https://www.facebook.com/pa.vivo/
■ジェラテリア ヴィヴォGelateria VIVO
栃木県宇都宮市下戸祭2-1-11 토치기켄 우츠노미야시 시모토마츠리2-1-11
028-612-2676
11:00～19:00
不定休 부정기 휴무
栃木県宇都宮市下戸祭2-1-11 토치기켄 우츠노미야시 시모토마츠리2-1-11
028-612-2676
11:00～19:00
不定休 부정기 휴무
먹어보지도 않고 판단을 한다는 것이 성급하기 이를 데 없고 어불성설입니다만… 일껏 귀한 밀을 구해 정성스럽게 구운 빵 본연의 식감이나 풍미를 자칫 크림과 소스, 두툼한 톤카츠가 해치는 것은 않을까 하는 염려 기우일까요? [끝]
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