맛있는 카이텐즈시를 알아 보는 법! 포인트는 입구 근처의 “에이스”
週刊朝日 from AERAdot. 2018.3.24
* 1958년 오오사카에서 카나자와 산 컨베이어에 의해 태어나 올해로 환갑이 된 conveyor
belt sushi를 ‘회전초밥’과 ‘회전스시’를 두고 고민하다가 ‘원음주의’ 원칙에 따라 카이텐즈시로 옮깁니다. – 옮긴이
お手軽な外食の選択肢として、庶民に愛される回転寿司。100円寿司など値段の安さを推す店もあれば、ブランド産地の魚を都会にいながら味わえることを売りにするグルメ寿司もあり、百花繚乱だ。専門家たちがおすすめする回転寿司“なう”とは？
가벼운 외식 선택지로서 서민에게 사랑받는 카이텐즈시. 100엔 스시 등 가격이 싸다는 것을 들이미는 가게가 있는가 하면, 브랜드 산지의 생선을 도회지에서도 맛볼 수 있는 점을 세일즈 포인트로 하는 구르메goumet 스시도 있어서 백화제방, 백가쟁명이다. 전문가들이 추천하는 카이텐즈시 ‘나우NOW’는?
가벼운 외식 선택지로서 서민에게 사랑받는 카이텐즈시. 100엔 스시 등 가격이 싸다는 것을 들이미는 가게가 있는가 하면, 브랜드 산지의 생선을 도회지에서도 맛볼 수 있는 점을 세일즈 포인트로 하는 구르메goumet 스시도 있어서 백화제방, 백가쟁명이다. 전문가들이 추천하는 카이텐즈시 ‘나우NOW’는?
回転寿司業界は6千億円を超える市場規模と言われている。外食産業は少子高齢化の影響で軒並み厳しい経営を強いられているが、その中でも年々成長を続けている。だが魚価の高騰や人件費アップといった向かい風もあり、成長市場とはいえ業界内では熾烈な競争が繰り広げられている。
카이텐즈시 업계는 6천억엔을 넘는 시장 규모라고 한다. 외식 산업은 저출산 고령화의 영향으로 집집마다 어려운 경영을 강요 당하고 있지만, 그 가운데서도 매년 지속 성장하고 있다. 그러나 생선 값 상승이나 인건비 상승up이라는 맞바람도 있고, 성장 시장이라고는 해도 업계 내에서는 치열한 경쟁이 거듭해서 번져나가고 있다.
카이텐즈시 업계는 6천억엔을 넘는 시장 규모라고 한다. 외식 산업은 저출산 고령화의 영향으로 집집마다 어려운 경영을 강요 당하고 있지만, 그 가운데서도 매년 지속 성장하고 있다. 그러나 생선 값 상승이나 인건비 상승up이라는 맞바람도 있고, 성장 시장이라고는 해도 업계 내에서는 치열한 경쟁이 거듭해서 번져나가고 있다.
「金沢や根室で味わえる魚と、同じものが都会で楽しめる」「一皿100円でイキのいい鮮魚ネタに出会える」──。回転寿司屋の良し悪しを見分けるため、どうしてもまず目が行ってしまうのは寿司ネタとなる魚の質だが、回転寿司評論家の米川伸生氏は、人材力に注目する。
‘카나자와나 네무로*에서 맛볼 수 있는 생선과 같은 것을 도회지에서 즐길 수 있다’ ‘한 접시 100엔에 물 좋은 선어 재료를 만날 수 있다’ 카이텐즈시 집의 좋고 나쁨을 분별하기 위해 어쨌거나 우선 눈이 가는 것이 스시 재료가 되는 생선의 질이지만, 회전 스시 평론가인 요네카와 노부오 씨는 인재의 힘에 주목한다.
* 우리나라 동해안에 접한 이시카와石川 현의 金沢Kanazawa는 대한항공이 운항 중인 코마츠小松공항에서 1시간 이내의 거리입니다. 아울러, 根室Nemuro는 혹카이도우北海道의 동쪽 맨 끝에 위치한 일본 굴지의 어업기지입니다. – 옮긴이
‘카나자와나 네무로*에서 맛볼 수 있는 생선과 같은 것을 도회지에서 즐길 수 있다’ ‘한 접시 100엔에 물 좋은 선어 재료를 만날 수 있다’ 카이텐즈시 집의 좋고 나쁨을 분별하기 위해 어쨌거나 우선 눈이 가는 것이 스시 재료가 되는 생선의 질이지만, 회전 스시 평론가인 요네카와 노부오 씨는 인재의 힘에 주목한다.
* 우리나라 동해안에 접한 이시카와石川 현의 金沢Kanazawa는 대한항공이 운항 중인 코마츠小松공항에서 1시간 이내의 거리입니다. 아울러, 根室Nemuro는 혹카이도우北海道의 동쪽 맨 끝에 위치한 일본 굴지의 어업기지입니다. – 옮긴이
「質のいいネタをいくら調達できても、それをいい状態でお客さんに楽しんでもらうには、職人の力が欠かせない」
‘질 좋은 재료를 아무리 조달할 수 있더라도, 그걸 좋은 상태로 손님이 즐길 수 있도록 하기 위해서는 직원의 힘을 빠뜨릴 수 없다.’
‘질 좋은 재료를 아무리 조달할 수 있더라도, 그걸 좋은 상태로 손님이 즐길 수 있도록 하기 위해서는 직원의 힘을 빠뜨릴 수 없다.’
確かに、仕入れた魚をうまくさばくにしても、あぶったりづけにしたり一仕事加えるにしても、そしておすすめネタを客にわかりやすく紹介するにしても、職人の知識やスキルは欠かせない。
확실히, 납품된 생선을 잘 처리하는 데도, 불로 그슬린다든가 장에 담근다든가 한번 더 일을 하더라도, 그리고 추천 재료를 손님이 알기 쉽게 소개한 하더라도 기술자의 지식이나 스킬은 빠뜨릴 수 없다.
확실히, 납품된 생선을 잘 처리하는 데도, 불로 그슬린다든가 장에 담근다든가 한번 더 일을 하더라도, 그리고 추천 재료를 손님이 알기 쉽게 소개한 하더라도 기술자의 지식이나 스킬은 빠뜨릴 수 없다.
「そのため、人気店は決まって人材育成に力を入れています」（米川氏）
‘그렇기 때문에 인기있는 가게는 반드시 인재 육성에 힘을 기울고 있습니다’ (요네카와 씨)
‘그렇기 때문에 인기있는 가게는 반드시 인재 육성에 힘을 기울고 있습니다’ (요네카와 씨)
좋아하는 카이텐즈시 앙케트
구르메 계열 : 스시쵸우시마루 23.6%, 카츠미도리 16.7%, 카아자와마이몬스지 11.1% 오오에도 9.7%, 마구로톤야 미우라미사키코우 계열 8.3%, 카이텐즈시 토리톤 4.2%
100엔 계열 : 스시로 49.0%, 쿠라즈시 28.4%, 우오베이 8.8%
AERA dot. 사이트 상에 2월26일부터 10일간 실시한 앙케트의 결과에서 집계. 답변자 가운데 남성 54명, 여성 57명, 미응답은 6명이었다.
例えば金沢から首都圏や大阪、名古屋に進出して大人気となっている、金沢まいもん寿司。
예를 들면 카나자와에서 수도권이나 오오사카, 나고야 등으로 진출해서 큰 인기가 된 카나자와 마이몬 스시*.
* 기사의 아래에도 나옵니다만 2003년 후타고 타마가와二子玉川에 토오쿄오의 첫 가게를 연 이래, 작년 2월 우에노上野에, 또 11월에는 쿄오코皇居 바로 앞 오오테마치大手町에도 문을 열었다고 하는데요, 카나자와 출장 길에 같이 간 일본인 부하가 점심은 무조건 여길 가야한다고 해서, 카나자와 역점에서 점심 식사를 한 기억이 납니다. 카이텐즈시의 발상지 출신답게 마이몬 스시의 키노시타木下 사장이 일본카이텐즈시협회日本回転寿司協会 회장입니다. – 옮긴이
예를 들면 카나자와에서 수도권이나 오오사카, 나고야 등으로 진출해서 큰 인기가 된 카나자와 마이몬 스시*.
* 기사의 아래에도 나옵니다만 2003년 후타고 타마가와二子玉川에 토오쿄오의 첫 가게를 연 이래, 작년 2월 우에노上野에, 또 11월에는 쿄오코皇居 바로 앞 오오테마치大手町에도 문을 열었다고 하는데요, 카나자와 출장 길에 같이 간 일본인 부하가 점심은 무조건 여길 가야한다고 해서, 카나자와 역점에서 점심 식사를 한 기억이 납니다. 카이텐즈시의 발상지 출신답게 마이몬 스시의 키노시타木下 사장이 일본카이텐즈시협회日本回転寿司協会 회장입니다. – 옮긴이
米川氏によると、地元ではより高級な立ち寿司（回転しない）店も出しているため、若手職人を立ち寿司のほうへ送り込み、修業させているという。また教育の仕組みを整備したり、店長に昇格するための知識やスキルを資格化したりしている店もある。グルメ寿司チェーンの代表格のすし銚子丸は同社の石田満社長によると、地区ごとに中心となるコア店舗を設定。教育の拠点にしてサービス品質の維持を図っている。
요네카와 씨에 의하면 지역에서는 더욱 고급 서서 먹는 스시(회전이 아닌)* 가게도 내고 있기 때문에, 젊은 기술자들을 서서 먹는 스시 쪽으로 보내서 공부를 시키고 있다고 한다. 또한 교육 시스템을 정비하거나 점장으로 승격하기 위한 지식이나 스킬을 자격화하거나 하는 가게도 있다. 구르메 스시 체인의 대표격인 스시 쵸우시마루는 이 회사의 이시다 미츠루 사장에 의하면 지역 별로 중심이 되는 코어 점포를 설정. 교육 거점으로서 서비스 품질 유지를 도모하고 있다.
* 서서 먹는 스시立ち寿司tachisushi 라고 하지만, 실제로는 의자가 있는 집도 있어서, 아마도 테이블이 아닌 스시 요리사가 바로 뭉쳐 내는 카운터 스시집을 가리키는 듯합니다. 충무엔가 경상남도 남해안에 그런 술집이 있다죠? ‘다치집’이라고 정확하게는 모르지만 일본말의 서서 마시는 술집立ち飲み屋tachinomiya에서 온 게 아닌가 하던데요. ‘다치집’을 가 본 적은 없지만 꼭 서서 마시는 집은 아니고 퇴근길에 가볍게 막걸리 한잔 하는 선술집이라고 합니다. - 옮긴이
요네카와 씨에 의하면 지역에서는 더욱 고급 서서 먹는 스시(회전이 아닌)* 가게도 내고 있기 때문에, 젊은 기술자들을 서서 먹는 스시 쪽으로 보내서 공부를 시키고 있다고 한다. 또한 교육 시스템을 정비하거나 점장으로 승격하기 위한 지식이나 스킬을 자격화하거나 하는 가게도 있다. 구르메 스시 체인의 대표격인 스시 쵸우시마루는 이 회사의 이시다 미츠루 사장에 의하면 지역 별로 중심이 되는 코어 점포를 설정. 교육 거점으로서 서비스 품질 유지를 도모하고 있다.
* 서서 먹는 스시立ち寿司tachisushi 라고 하지만, 실제로는 의자가 있는 집도 있어서, 아마도 테이블이 아닌 스시 요리사가 바로 뭉쳐 내는 카운터 스시집을 가리키는 듯합니다. 충무엔가 경상남도 남해안에 그런 술집이 있다죠? ‘다치집’이라고 정확하게는 모르지만 일본말의 서서 마시는 술집立ち飲み屋tachinomiya에서 온 게 아닌가 하던데요. ‘다치집’을 가 본 적은 없지만 꼭 서서 마시는 집은 아니고 퇴근길에 가볍게 막걸리 한잔 하는 선술집이라고 합니다. - 옮긴이
いい回転寿司屋を作るためのカギとなる「人材力」だが、回転寿司業界に限らず外食産業全体が頭を悩ますのが、優秀な人材の確保や定着だ。
좋은 카이텐즈시 집을 만들기 위한 열쇠가 되는 ‘인재의 힘’인데, 카이텐즈시 업계에 한정되지 않고 외식산업전체가 머리를 아파하는 것이 우수한 인재의 확보나 정착이다.
좋은 카이텐즈시 집을 만들기 위한 열쇠가 되는 ‘인재의 힘’인데, 카이텐즈시 업계에 한정되지 않고 외식산업전체가 머리를 아파하는 것이 우수한 인재의 확보나 정착이다.
銚子丸は、理想的な年間5店の新規出店の実現には毎年30人の新卒採用が必要だというが、「ここ2年は年数人しか採用できていない」と石田社長は話す。
쵸우시마루는 이상적인 연간 5개 점포의 신규 개점 실현에는 매년 30명의 대졸 신입 채용이 필요하다는 얘기지만 ‘ 최근 2년은 한해 몇 명밖에 채용할 수 없었다’고 이시다 사장은 이야기한다.
쵸우시마루는 이상적인 연간 5개 점포의 신규 개점 실현에는 매년 30명의 대졸 신입 채용이 필요하다는 얘기지만 ‘ 최근 2년은 한해 몇 명밖에 채용할 수 없었다’고 이시다 사장은 이야기한다.
経験者の中途採用は、さらに厳しい状況だという。
경험자의 중도 채용은 더 험난한 상황이라고 한다.
경험자의 중도 채용은 더 험난한 상황이라고 한다.
今後も進展する少子高齢化を考えれば、中長期的にもこうした採用難の状況は続くだろう。
향후에도 진전될 저출산 고령화를 생각하면, 중장기적으로도 이런 채용난 상황은 계속될 것이다.
향후에도 진전될 저출산 고령화를 생각하면, 중장기적으로도 이런 채용난 상황은 계속될 것이다.
米川氏は採用難に対して手を打っている企業もあるという。
요네카와 씨는 채용난에 대해서 손을 쓰고 있는 기업도 있다고 한다.
요네카와 씨는 채용난에 대해서 손을 쓰고 있는 기업도 있다고 한다.
「がってん寿司を展開するRDCは、リクルーティングに年間1億円を使っていると聞きます」（同前）
‘갓덴즈시*를 운영하는 RDC는 리쿠루팅에 연간 1억엔을 쓰고 있다고 듣고 있어요’(같은 이)
* 서울에도 진출해 있는 갓덴즈시는 점포 수 100개가 넘는 업계 5위의 대형 체인입니다. – 옮긴이
‘갓덴즈시*를 운영하는 RDC는 리쿠루팅에 연간 1억엔을 쓰고 있다고 듣고 있어요’(같은 이)
* 서울에도 진출해 있는 갓덴즈시는 점포 수 100개가 넘는 업계 5위의 대형 체인입니다. – 옮긴이
また沖縄や東北の学校を社長や役員が訪問し、採用活動をして回っている企業もあると話す。
또한 오카나와나 토오호쿠*의 학교를 사장이나 임원들이 방문해서 채용 활동을 하며 돌아다니는 기업도 있다고 얘기한다.
* 東北Tohoku는 일반적으로 후쿠시마, 미야기, 야마가타, 아키타, 이와테, 아오모리의 6개 현을 말합니다. 혹독한 자연 탓에 1차산업 의존도가 높아 오키나와와 함께 소득이 낮은 설움의 땅입니다. – 옮긴이
또한 오카나와나 토오호쿠*의 학교를 사장이나 임원들이 방문해서 채용 활동을 하며 돌아다니는 기업도 있다고 얘기한다.
* 東北Tohoku는 일반적으로 후쿠시마, 미야기, 야마가타, 아키타, 이와테, 아오모리의 6개 현을 말합니다. 혹독한 자연 탓에 1차산업 의존도가 높아 오키나와와 함께 소득이 낮은 설움의 땅입니다. – 옮긴이
よい職人がいるかどうかが、よい回転寿司屋か否かの分かれ道ということだが、そこを見極める方法は何かあるのだろうか。米川氏は「入り口にいちばん近い場所に立っている寿司職人がポイントです」と説く。
좋은 기술자가 있느냐 없느냐가 좋은 카이텐즈시집이냐 아니냐를 가르는 길이라고 하지만 그걸 분별하는 방법은 뭔가 있을까? 요네카와 씨는 ‘입구에 가장 가까운 장소에 서 있는 스시 기술자가 포인트입니다’ 라고 얘기한다.
좋은 기술자가 있느냐 없느냐가 좋은 카이텐즈시집이냐 아니냐를 가르는 길이라고 하지만 그걸 분별하는 방법은 뭔가 있을까? 요네카와 씨는 ‘입구에 가장 가까운 장소에 서 있는 스시 기술자가 포인트입니다’ 라고 얘기한다.
店に入って最初にあいさつされる職人によって、店の印象は決まってしまうもの。「だからそこは店長か一番の花形職人という、その店の“エース”の定位置なのです」
가게에 들어가서 최초에 인사를 하는 기술자에 의해서 가게의 인상이 결정되어 버리는 것. ‘그러므로 거기에는 점장이나 가장 인기 있는 기술자에 해당하는 그 가게 ‘에이스’의 정 위치인 겁니다’
가게에 들어가서 최초에 인사를 하는 기술자에 의해서 가게의 인상이 결정되어 버리는 것. ‘그러므로 거기에는 점장이나 가장 인기 있는 기술자에 해당하는 그 가게 ‘에이스’의 정 위치인 겁니다’
エースの印象が悪かったり元気がなかったりすれば、あとは推して知るべしということだろう。
에이스의 인상이 나쁘거나 원기가 없거나 하면, 다음은 미루어 알만한 일일 거다.
에이스의 인상이 나쁘거나 원기가 없거나 하면, 다음은 미루어 알만한 일일 거다.
その他の店の良し悪しを見極めるポイントも聞いてみた。「入り口付近に喫煙スペースがある店はまずダメです」（同前）。回転寿司屋は子どもも多く訪れる。その動線に紫煙が漂っているようでは論外だ。
그 밖에 가게의 좋고 나쁨을 정하는 포인트도 물어 봤다. ‘입구 부근에 흡연 스페이스가 있는 가게는 우선 안됩니다’(같은 이). 카이텐즈시집은 아이들도 많이 찾는다. 그 동선에 담배연기가 떠다니고 있어서는 논외다.
그 밖에 가게의 좋고 나쁨을 정하는 포인트도 물어 봤다. ‘입구 부근에 흡연 스페이스가 있는 가게는 우선 안됩니다’(같은 이). 카이텐즈시집은 아이들도 많이 찾는다. 그 동선에 담배연기가 떠다니고 있어서는 논외다.
「そんなことにも気が配れない店が、他のことに気が利くとは思えません」
‘그런 것에도 신경을 쓰이지 않는 가게가 다른 데 신경을 쓸 거라고는 생각하지 않습니다.’
‘그런 것에도 신경을 쓰이지 않는 가게가 다른 데 신경을 쓸 거라고는 생각하지 않습니다.’
「今日のおすすめ3カン」のような、その日のおすすめを用意していない店は、おすすめできないと米川氏は言う。
‘오늘의 추천 메뉴 석3점’ 처럼 그날의 추천 메뉴을 준비하지 않는 가게는 추천할 수 없다고 요네카와 씨는 얘기한다.
‘오늘의 추천 메뉴 석3점’ 처럼 그날의 추천 메뉴을 준비하지 않는 가게는 추천할 수 없다고 요네카와 씨는 얘기한다.
「おすすめがはっきり示せないような、適当な仕入れをしているのか？と疑問が湧きます」
‘추천을 분명하게 나타낼 수 없는 적당히 재료를 매입하고 있는 건가? 라는 의문이 솟아나옵니다.’
‘추천을 분명하게 나타낼 수 없는 적당히 재료를 매입하고 있는 건가? 라는 의문이 솟아나옵니다.’
おすすめ3カンには、あまり量を食べられない客への気配りも感じられる。「好きなものを好きなだけというのも、回転寿司の魅力の一つでしょう」（同前）
추천 메뉴 석 점에는 그다지 양을 많이 먹지 않는 손님에 대한 배려도 느낄 수 있다. ‘좋아하는 것을 좋아하는 만큼이라는 것도 카이텐즈시의 매력의 하나겠죠.’(같은 이)
추천 메뉴 석 점에는 그다지 양을 많이 먹지 않는 손님에 대한 배려도 느낄 수 있다. ‘좋아하는 것을 좋아하는 만큼이라는 것도 카이텐즈시의 매력의 하나겠죠.’(같은 이)
こうしたポイントを踏まえつつ、米川氏おすすめの店をいくつかピックアップしてもらった。「いま東京で流行っている2大回転寿司は、先に挙げた上野・御徒町の金沢まいもん寿司、東京駅前KITTEの根室花まるでしょう」。この2店は、金沢、北海道といったブランド産地の海産物を、東京でもおいしく食べさせるという特徴が共通しているという。
이런 포인트에 입각해서, 요네카와 씨 추천 가게를 몇 군데 픽업해 줬다. ‘지금 토오쿄오에서 유행하고 있는 2대大 카이텐즈시는 앞서 얘기한 우에노 오카치마치의 카나자와마이몬즈시, 토오쿄오 역 앞 KITTE의 네무로하나마루根室花まる겠죠?’ 이 두 가게는 카나자와, 혹카이도우라는 브랜드 산지의 해산물을 토오쿄오에서도 맛있게 먹을 수 있다는 특징이 공통이라고 한다.
이런 포인트에 입각해서, 요네카와 씨 추천 가게를 몇 군데 픽업해 줬다. ‘지금 토오쿄오에서 유행하고 있는 2대大 카이텐즈시는 앞서 얘기한 우에노 오카치마치의 카나자와마이몬즈시, 토오쿄오 역 앞 KITTE의 네무로하나마루根室花まる겠죠?’ 이 두 가게는 카나자와, 혹카이도우라는 브랜드 산지의 해산물을 토오쿄오에서도 맛있게 먹을 수 있다는 특징이 공통이라고 한다.
回転寿司評論家の米川伸生氏（左）、銚子丸の石田満社長（右・撮影／五嶋正風）
카이텐즈시 평론가 요네카와 노부오 씨(왼쪽), 쵸우시마루의 이시다 미츠루 사장(오른쪽, 촬영 고토우 마사카제)
このタイプの新たな注目株として米川氏が推すのが愛媛から東京、神戸に進出しているすしえもんだ。
이 타입의 새로운 주목 주로서 요네카와 씨가 추천하는 게 에히메愛媛 현에서 토오쿄오, 코오베로 진출하고 있는 스시에몬すしえもん이다.
이 타입의 새로운 주목 주로서 요네카와 씨가 추천하는 게 에히메愛媛 현에서 토오쿄오, 코오베로 진출하고 있는 스시에몬すしえもん이다.
「東京では去年6月、八王子市の大型ショッピングセンター、イーアス高尾に初めて出店したのですが、そのショッピングセンターの飲食店売り上げのうち、実に4割を稼ぎ出す人気店となっています」
‘토오쿄오에서는 작년 6월, 하치오오지八王子 시의 대형 쇼핑 센터, 이아스 타카오에 처음 가게를 냈습니다만, 그 쇼핑센터의 음식점 매출 가운데 40%를 벌어들이는 인기있는 가게가 되었습니다.’
‘토오쿄오에서는 작년 6월, 하치오오지八王子 시의 대형 쇼핑 센터, 이아스 타카오에 처음 가게를 냈습니다만, 그 쇼핑센터의 음식점 매출 가운데 40%를 벌어들이는 인기있는 가게가 되었습니다.’
マダイについては伊達真鯛という養殖ものを使っているが、これが東京の回転寿司ではいちばんおいしいマダイではないかと、米川氏は太鼓判を押す。
참돔マダイmadai에 관해서는 타테 마다이라는 양식한 것을 쓰고 있지만, 그것이 토오쿄오의 카이텐즈시에서는 가장 맛있는 참돔이 아니냐며 요네카와 씨는 절대로 틀림이 없음을 보증한다.
참돔マダイmadai에 관해서는 타테 마다이라는 양식한 것을 쓰고 있지만, 그것이 토오쿄오의 카이텐즈시에서는 가장 맛있는 참돔이 아니냐며 요네카와 씨는 절대로 틀림이 없음을 보증한다.
「愛媛県の宇和島から、いかに鮮度を保って東京へ運ぶか。そこに企業努力を注いでいます」
‘에히메 현의 우와지마*에서 얼마나 선도를 지켜 토오쿄오로 운반을 하느냐. 거기에 기업의 노력을 기울이고 있습니다.
* 宇和島Uwajima는 섬은 아니고, 큐우슈우九州의 오오이타大分 현과 마주보는 위치로, 태평양에서 쿠로시오黒潮 해류가 세토나이카이瀬戸内海로 들어오는 입구에 해안선이 복잡해서 수산업이 주력 산업인 도시입니다. – 옮긴이
‘에히메 현의 우와지마*에서 얼마나 선도를 지켜 토오쿄오로 운반을 하느냐. 거기에 기업의 노력을 기울이고 있습니다.
* 宇和島Uwajima는 섬은 아니고, 큐우슈우九州의 오오이타大分 현과 마주보는 위치로, 태평양에서 쿠로시오黒潮 해류가 세토나이카이瀬戸内海로 들어오는 입구에 해안선이 복잡해서 수산업이 주력 산업인 도시입니다. – 옮긴이
ネタへのこだわりは、元祖エンタメ系とされる銚子丸も負けてはいない。
네타에 대한 고집은 원조 엔터테인먼트エンタメ* 계열 이라고들 이야기하는 쵸우시마루도 지지는 않는다.
* 아래도 나오지만, 스시집은 극장, 직원은 배우라는 개념으로 큰 소리로 주방에 손님의 주문을 전달하는 것, 박수를 유도하면서 음식을 내오는 것 등 show적인 면이 강합니다. – 옮긴이
네타에 대한 고집은 원조 엔터테인먼트エンタメ* 계열 이라고들 이야기하는 쵸우시마루도 지지는 않는다.
* 아래도 나오지만, 스시집은 극장, 직원은 배우라는 개념으로 큰 소리로 주방에 손님의 주문을 전달하는 것, 박수를 유도하면서 음식을 내오는 것 등 show적인 면이 강합니다. – 옮긴이
メキシコ産の養殖ホンマグロを仕入れ、質の高いネタを安定提供しているという。石田社長はホンマグロへの強いこだわりをこう強調する。
멕시코산 양식 혼마구로를 납품받아 질이 좋은 네타를 안정적으로 제공하고 있다고 한다. 이시다 사장은 혼마구로에 대한 강한 고집을 이렇게 강조한다.
멕시코산 양식 혼마구로를 납품받아 질이 좋은 네타를 안정적으로 제공하고 있다고 한다. 이시다 사장은 혼마구로에 대한 강한 고집을 이렇게 강조한다.
「原価は張るが、身質の良いアイルランド産やニューヨーク産の天然もの、時には大間マグロも仕入れて時折、開催するフェアに投入しています。アイルランド産を安値の時に少しずつ買い集めて冷凍保存し、数量が集まったらフェアを打つといった工夫もしています」
‘원가는 늘어나지만, 살의 질이 좋은 아일랜드 산이나 뉴욕 산 천연, 때로는 오오마大間* 마구로도 납품을 받아 때때로 개최하는 페어fare에 투입하고 있다. 아일랜드산을 가격이 쌀 때 조금씩 사 모아 냉동 보존해서 수량이 모이면 페어를 열었던 궁리도 하고 있어요.’
* 大間Oma는 아오모리의 최북단 그러니까 일본 혼슈우의 최북단 혹카이도우의 하코다테와 마주보는 곳입니다. - 옮긴이
‘원가는 늘어나지만, 살의 질이 좋은 아일랜드 산이나 뉴욕 산 천연, 때로는 오오마大間* 마구로도 납품을 받아 때때로 개최하는 페어fare에 투입하고 있다. 아일랜드산을 가격이 쌀 때 조금씩 사 모아 냉동 보존해서 수량이 모이면 페어를 열었던 궁리도 하고 있어요.’
* 大間Oma는 아오모리의 최북단 그러니까 일본 혼슈우의 최북단 혹카이도우의 하코다테와 마주보는 곳입니다. - 옮긴이
首都圏近郊に90店を展開する銚子丸では、来店客のノリのいい店では、その日おすすめの魚をさばき、寿司皿をお盆に並べて店内を回るパフォーマンスをすると、拍手が起こる。
수도권 근교에 90개를 운영하는 쵸우시마루에서는 가게를 찾는 손님의 분위기를 잘 맞추는 가게에서는 그날의 추천 생선을 손질해서, 스시 접시를 쟁반에 늘어 놓고 가게 안을 돌아다니는 퍼포먼스를 하면 박수가 터져 나온다.
수도권 근교에 90개를 운영하는 쵸우시마루에서는 가게를 찾는 손님의 분위기를 잘 맞추는 가게에서는 그날의 추천 생선을 손질해서, 스시 접시를 쟁반에 늘어 놓고 가게 안을 돌아다니는 퍼포먼스를 하면 박수가 터져 나온다.
「店舗を劇場に、スタッフを劇団員に見立てる、銚子丸一座という考え方が、私は好きです」（米川氏）
‘점포를 극장으로, 스태프를 극단원으로 보는 쵸우시마루 이치자*라는 사고방식이 저는 좋아요’ (요네카와 씨)
* 一座ichiza는 ‘제일극장’이라고 해야할까요? 座za는 歌舞伎座Kabukiza처럼 일본의 전통 공연예술이 공연되는 극장을 가리킵니다. 실제로 쵸우시마루에서는 가게 안에 직원들의 작업공간을 무대라고 부릅니다. – 옮긴이
‘점포를 극장으로, 스태프를 극단원으로 보는 쵸우시마루 이치자*라는 사고방식이 저는 좋아요’ (요네카와 씨)
* 一座ichiza는 ‘제일극장’이라고 해야할까요? 座za는 歌舞伎座Kabukiza처럼 일본의 전통 공연예술이 공연되는 극장을 가리킵니다. 실제로 쵸우시마루에서는 가게 안에 직원들의 작업공간을 무대라고 부릅니다. – 옮긴이
（ライター・五嶋正風 라이터・고토우 마사카제）
역시나 오늘도 기승전人… 식재료도 물론 중요하지만, 결국은 그걸 다루는 사람이 성패를 좌우한다는 이야기가 되겠습니다. 지난 주 쿠시카츠串カツ 타나카田中의 누키貫 사장이 한 이야기와 어쩜 이렇게 똑같죠?
간판이 눈에 띄었는데도 들어가지 않으면 손해를 보는 느낌이 드는 식당이 두 군데 있는데요. 그 하나가 바로 쵸우시마루입니다. 한마디로 가격대 성능비가 발군입니다. 스시 두개를 올린 한 접시에 100엔 대부터 500엔 대까지 입니다만, 100엔 스시와 비슷한 편안한 분위기입니다만, 시장점유율 1,2,3위인 하마즈시はま寿司, 스시로スシロー, 쿠라스시くら寿司 등과는 비교할 일이 아니고, 미사키코우三崎港 보다도 약간 위가 아닐까 합니다. 가격대가 올라가면 긴자의 고급 스시집에 못지 않습니다. 무엇보다도, 평일(일부 점포는 토요일에도) 점심시간 대에는 사시미를 뜨고 남은 뼈와 남은 살점에 무, 당근, 우엉 등을 넣어 ‘막’ 끓인 아라지루あら汁라는 된장국이 무료로 제공되는데요, 경탄할 수 밖에 없습니다. 재료를 하나만 넣은 일본식 김밥 테마키てまき에 아라지루만 한 사발 해도… 아무튼, 일본의 수도권 여행을 하신다면, 토오쿄오 시내에는 매우 드물지만, 기회가 되면 꼭 들러 보세요.
그냥 지나치면 손해를 보는 느낌이 드는 또 하나의 식당은 바로 마루가메세이멘丸亀製麵! 그 가격에 어떻게 그런 우동을 낼 수 있는지 정말 불가사의不思議fushigi합니다. [끝]
p.s. 혹시나 寿司를 /sushi/라고 했다가 /zushi/라고 했다가 해서 이상하다고 느끼실 지 모르겠습니다. 寿司를 따로 쓸 때는 すしsushi라고 합니다만, 유성음 뒤에서는 ずしzushi가 되기도 합니다.
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