2018.5.29 「他のパンよう焼かんので（笑）」大阪下町のフォカッチャ専門店/パンヤ ‘딴 빵 잘 몬 꿉어가 ㅎㅎㅎ’ 오오사카 시타마치의 포카치아 전문점 / 팡야

빵집 이름이 빵집パンヤpanya, 가게 이름부터 뭔가 오오사카스러운…

 

「他のパンよう焼かんので（笑）」大阪下町のフォカッチャ専門店/パンヤ
‘딴 빵 잘 몬 꿉어가 ㅎㅎㅎ’ 오오사카 시타마치의 포카치아 전문점 / 팡야

文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키

Asahishinbun Digital 2018年5月29日

外観 외관

　さすが粉もんの町。まるでお好み焼き屋のようなパン屋があった。大阪の下町、玉造。築約80年を数えるクラシックな交番の隣に、そのままずばり「パンヤ」の看板。
역시 가루것*의 동네. 마치 오코노미야키 집 같은 빵집이 있었다. 오오사카의 시타마치, 타마즈크리. 지은 지 80년을 헤아리는 클래식한 코우반** 근처에 말 그대로 ‘パンヤpanya[=빵집 – 옮긴이]라는 간판.
* ‘가루붙이’가 바른 말입니다만, 원문의 粉もんkonamon이 표준어인 粉ものkonamono의 오오사카 사투리인 점을 살려 비표준어인‘가루것’이라고 옮겨 봤습니다. 제목의 ‘よう焼かんでyouyakande 잘 못 꿉어가’도 ‘よく焼けないのでyokuyakanainode잘 못 구워서’가 표준어입니다만, 역시나 칸사이 사투리를 살려 경상도 말투로 적었습니다.
** 交番kouban은 파출소 + 교통초소의 역할을 합니다. 모르는 동네 길을 물어보면 긴 몽둥이를 짚고 서 있는 경찰관이 아주 친절하게 안내해 줍니다. – 옮긴이

外に面した対面式の売り場は、さながらたこ焼き屋の趣。売っているのはフォカッチャのみ。といっても、ガラスケースにずらり、変わり種が並ぶ壮観。マルゲリータ（これは定番）、ローストポーク（うん、イタリアっぽい）、キーマカレー（カ、カレー!?）、ハチミツチーズ（甘いパンもフォカッチャで!?）、ミルクイタリア（ミルクフランスじゃなくて!?）……。
밖에 면한 대면식 매장은 마치 구이 집 분위기. 파는 건 포카치아 뿐. 그렇다고 해도, 유리 케이스에 즐비하게 다양한 종류가 늘어서 있어서 장관. 마르게리타(이게 간판), 로스트 포크(음, 이탈리아 같은), 키마카레(카, 카레!?), 허니 치즈(단 빵도 포카치아라꼬!?), 밀크 이탈리아(밀크 프랑스*가 아니고!?)…….
* 통상 길쭉한 핫도그 번bun 가운데 길게 칼집을 내고 크림을 넣은 일본 ‘팡’으로 1981년 타카키 베이커리TAKAKI BAKERY가 처음 출시했다고 합니다. 이름을 밀크 프랑스라고 지은 걸로 봐서는 아마도 당초에 bun이 아닌 바게트(일본에서는 프랑스 빵이라고 부릅니다)를 상정한 것이 아닌가 생각해 봅니다. - 옮긴이

キーマカレー、マルゲリータ、ハチミツチーズ 키마카레, 마르게리타, 허니 치즈

　フォカッチャは、本場イタリアそのままではなく、ごはん民族・日本人に絶妙にマッチさせたもの。上と下のかりかり部分はとにかく歯切れがいい。白いところは食パンかコッペパンレベルにふわっふわ。だけでなく、ぷにっぷに。そして、口溶けのちゅるー。
포카치아는 본고장 이탈리아 그대로는 아니고, 밥의 민족 일본사람에게 절묘하게 매치된 것. 위 아래의 바삭바삭한 부분은 어쨌든 베어 무는 느낌이 좋다. 하얀 부분은 식빵이나 핫도그 번hotdog bun레벨로 폭신폭신. 그것 만이 아니라 포동포동. 그리고 입에서 주룩 녹는다-.

ローストポーク roast pork

　それに加えて、具の部分が、イタリアと関西風味を融合させた感じ。「ローストポーク」は、はじめはそっけなく豚の肉っ気が入ってくる。そこへバジルソースがイタリアの風を強烈に吹かせる。さらに旨味（うまみ）とうるおいを添える野菜のグレービーソース。口なじみがよく、焼き肉のタレのようなコテコテ感がある。イタリアと関西という対極の異文化がハイブリッドする。
거기에 더해서 부재료 부분은 이탈리아와 칸사이 풍미를 융합시킨 느낌. ‘로스트 포크’는 처음에는 여지없이 돼지 고기의 느낌이 들어온다. 거기에 바질 소스가 이탈리아 풍을 강렬하게 불러 일으킨다. 다시 감칠맛(umami)과 촉촉함을 더한 야채 그레이비gravy 소스. 입에 익숙하고 야키니쿠 장tare같은 점성이 있는* 느낌이 있다. 이탈리아와 칸사이라는 극과 극의 문화가 하이브리드 한다.
* コテコテkotekote라는 말이 점도나 점성이 있는 이라는 의미로, 라멘 집 등에서 육수가 깔끔한さっぱりsappari 맛의 대비되는 느낌을 쓰는 것이 일반적이기는 합니다만, ‘본고장’ 오오사카에서는 거기에 그치지 않고 ‘뭔가 조화를 이루고 있는’ 이라는 오묘한 뉘앙스로 상당히 긍정적 의미를 갖습니다. 토오쿄오 사람들은 쉽게 이해하기 힘든… - 옮긴이

後ろ姿は中津シェフ 뒷모습은 나카츠 쉐프

　店主の中津さんは、ピッツァ屋から「パンヤ」に転身した。なぜフォカッチャ専門店だったのか?
점주인 나카츠 상은 피자집에서 ‘팡야’로 전신했다. 왜 포카치아 전문점이 된 걸까?

「ピッツァに限界を感じて。もっと広い層に食べてもらいたいと思ってパンヤをやりました。他のパンよう焼かんので（笑）」
‘피자의 한계를 느껴서. 좀 더 넓은 층이 먹어 줬으면 해서 빵집을 했습니다. 다른 빵은 잘 몬 꿉으니까(ㅎㅎㅎ)’

　熟成された生ハムやチーズに合う力強いイタリアのフォカッチャとはちがう。食パンみたいにふわふわのパンに、日本人の舌になじんだ具材をのせ、テイクアウトで気軽に買える「お好みパン」。「お好み」であり「エコノミー」な新しいパンの誕生。
숙성된 생 햄이나 치즈에 맞는 강한 이탈리아 포카치아와는 다르다. 식빵 같은 폭신폭신한 빵에 일본인의 혀에 익숙한 부재료를 얹고, 테이크 아웃으로 부담없이 살 수 있는 ‘오코노미빵’. ‘오코노미’이면서 ‘에코노미’한 새로운 빵의 탄생.

「フォカッチャって自由。なんでも具をのせられる。もともとピッツァがやりたかったん、自由だから。でも、僕らイタリア人でもないし、ナポリ出身でもない。だから、日本人にどう近づけてあげるかなんだと思います」
‘포가치아란 자유. 아무거나 부재료를 올릴 수 있다. 원래 피자가 하고 싶었던 건 자유이기 때문에. 그래도 우리들이 이탈리아 사람도 아니고, 나폴리 출신도 아니다. 그러나, 일본사람에게 어떻게 다가가 주느냐 하는 거라고 생각합니다.’

　もともとパン職人ではない。でも、イタリアンの料理人であり、ピッツァ職人であった。だから、発酵も窯も操れる。
원래 빵 기술자가 아니다. 그래도, 이탈리아안 요리사이며, 피자 기술자였다. 그래서, 발효나 가마를 다룰 줄 안다.

「おもちのようなイメージでやりました。窯の温度はちょっと高温、若干短めに焼いています。焼きすぎると水分が飛んでしまうので。ノリはソフトフランス。主役のようで主役でないパン」
‘모치餅 같은 이미지로 했어요. 가마의 온도는 조금 고온, 약간 짧게 굽고 있습니다. 너무 구우면 수분이 날아가 버려서. 분위기를 맞추는 건 소프트 프랑스*. 주역이지만 주역이 아닌 빵’
* ソフトフランスsoft France는 위에 나온 ‘밀크 프랑스’ 에 사용하는 번bun에 가까운 부드러운 바게트 입니다. – 옮긴이

　具材もお手の物。イタリアンの技を応用しながら、着地点は日本人の「お好み」に。イタリアン的な味わいだなーと思った次の瞬間に、いつかどこかで食べたことある味わいにほっとしている。
부재료도 손으로 만든 것. 이탈리안 요리 기술을 응용하면서, 착지점은 일본인의 ‘기호お好みokonomi’로. 이탈리안 적인 맛이네 라고 생각하는 다음 순간, 언젠가 어디선가 먹은 적이 있는 맛에 안심이다.

鯖の燻製ポテトサラダ 고등어 훈제 포테이토 샐러드

　たとえば、「鯖の燻製ポテトサラダ」。どろっとしてこっくりとしたマッシュポテト。オイル感のほとばしりがそれを高め、さらにはフライドガーリックがかりかりぴりぴりと、旨味のムチをふるう。燻ったサバの薫香や、脂の旨味までじゃがいもが吸い込み、どんどん味わい深くなってくる。
예를 들면, ‘고등어 훈제 포테토 사라다potato salad.’ 뻑뻑하고 진한 매쉬드 포테이토. 오일 느낌의 폭발이 그걸 끌어올리고, 다시 프라이드 갈릭이 바삭바삭 얼얼하게, 감칠맛의 채찍을 휘두른다. 훈제 고등어의 훈제향이나 기름기의 감칠맛까지 감자가 빨아 들여 점점 맛이 깊어져 간다.

　「照り焼きシーザー」。しょうゆ味に甘辛くぎゅっと強めで味付けした鶏肉。照り焼きといえば、マヨネーズが定番だが、ちょっとひねってシーザードレッシングで。野菜にあえているので、マヨ味がさわやかに肉とからむ。
‘테리야키 시저.’ 쇼우유(≒간장) 맛에 달콤매콤하게 단단히 강하게 간을 한 닭고기. 테리야키라고 하면, 마요네즈가 정답이지만, 조금 비틀어 시저 드레싱으로. 야채가 넘쳐 있어서, 마요네즈 맛이 상쾌하게 고기를 휘감는다.

　カラー舗装の下町商店街という立地に合わせた、関西風フォカッチャ。イタリアンとピッツァの素養がある中津さんにしか作れないものだ。いつ行っても数人が列をなしているのも納得。パンは人が作り、町が作るのだから。
컬러 [도로]포장인 시타마치 상점가라는 입지에 맞춘 칸사이 풍 포카치아. 이탈리안과 피자의 소양이 있는 나카츠 상 밖에는 만들어 줄 수 없는 거다. 언제 가도 몇 명이 줄을 서 있는 것도 납득할 수 있다. 빵은 사람이 만들고, 동네가 만드는 것이니까.

小窓から受け渡す 작은 창으로 건네 받는다

■ パンヤ Pan Ya
大阪市東成区東小橋1-2-4 오오사카 히가시나리쿠 히가시오바세 1-2-4
06-7505-9919
11:00～17:00
日曜休み 일요일 휴무
https://www.facebook.com/パンヤ-

 

여유라고 할지, 자유라고 할지, ‘오오사카스러운’ 분위기가 물씬 풍기는 빵집입니다. 이런 분위기를 살리기 위해 이케다 씨도 일부러 사투리를 흉내 내어 글을 쓴 것으로 보입니다.

다른 빵을 잘 못 구워서 포카치아를 굽는다는 얘기는 기술적으로 보면 맞을 지도 모릅니다. 바게트에 비하면 포카치아는 확실히 실패확률이 낮습니다. 하지만, 겸손한 말씀이죠. 피자의 기술을 바탕으로 특화된 상품으로 새로운 시장을 개척한 데 경의를 표하지 않을 수 없습니다. 포카치아란 자유フォカッチャって自由 라는 구절이 특히 마음에 와 닿습니다. 피자 마르게리타가 피자의 기본이라면, 올리브 포카치아가 포카치아의 기본이겠습니다만, 토마토, 버섯, 마늘 슬라이스, 살라미, 새우, 바질, 시금치… 무엇을 얹더라도 perché no? [끝]

 

p.s. perché no?/perke no/ = why not?