2018.4.3 人気店シェフがついに旗揚げ！ 「ハード系三銃士」が食卓を彩る／ショウパンアルティザンベイクハウス 인기 빵집 쉐프가 드디어 깃발을 들다! ‘하드 계열 삼총사’가 식탁을 장식한다 / 쇼우팡 아티장 베이크 하우스

…꽃 피는 사월이면 진달래 향기, 밀 익는 오월이면 보리내음새… 산골 토치기에도 남풍이 불어 꽃이 피고 밀이 익겠네요.

人気店シェフがついに旗揚げ！　「ハード系三銃士」が食卓を彩る／ショウパンアルティザンベイクハウス
인기 빵집 쉐프가 드디어 깃발을 들다! ‘하드 계열 삼총사’가 식탁을 장식한다 / 쇼우팡 아티장 베이크 하우스
 

文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키

Asahishinbun Digital 2018年4月3日

ハード系三銃士。右からカントリーブレッド、麦畑の波音、ライ麦畑の波音
하드 계열 삼총사. 왼쪽부터 컨트리 브레드, 밀밭의 파도소리, 호밀밭의 파도소리

■ ショウパンアルティザンベイクハウス （栃木）
쇼우팡 아티장 베이크 하우스 (토치기)

　国産小麦を得意とする栃木県那須の若きスターシェフ・平山翔さんがついに独立。地元・那須にショウパンアルティザンベイクハウスを旗揚げした。
국산 밀을 장기로 하는 토치기 현 나스那須의 젊은 스타 쉐프 히라야마 쵸우 상이 드디어 독립. 고향 나스에 쇼우팡 아티장 베이크 하우스를 새로 시작했다.

平山翔シェフ自らレジに立つ 히라야마 쵸우 쉐프 자신이 카운터에 선다

　開店の日、平山さんは、作るパン同様のやわらかな物腰で売り場に立っていた。この店のコンセプトは「職人に会えるアトリエ」。製造スタッフ5人全員が販売も兼ねる。それは、平山さんらしい、小麦畑への真摯（しんし）な思いから生まれてきた。
개업일, 히라야마 상은 (그가) 만드는 빵처럼 부드러운 태도로 매장에 서 있다. 이 가게의 컨셉은 ‘기술자와 만날 수 있는 아틀리에.’ 제조 스탭 5명 전원이 판매도 겸한다. 그건 히라야마다운 밀밭에 대한 진지真摯(shinsi)한 생각에서부터 생겨났다.

「『半農半パン』（パン屋が小麦も作るスタイル）という道もあるかなと思ったけど、僕に農業はできない。いま僕たちパン職人は農家さんに近づいたけど、お客さんからはまだ遠い。だったら、お客さんとパンをやりとりする中で、小麦のことを伝えていけたら」
‘”반농반빵半農半パンhannouhanpan”(빵집이 밀가루도 만드는 스타일) 이라는 길도 있쟎아 라고 생각했지만, 내게 농업은 불가능하다. 지금 우리들 빵 기술자는 농사를 짓는 사람들에게 가까이 다가갔지만, 손님들로부터는 아직 멀다. 그렇다면 손님들과 빵을 거래하는 가운데 밀가루를 알려나갈 수 있다면.’

　小麦生産者と消費者、その間を仲立ちし、距離を近づける役割が、平山さんの考える新しいパン職人像だ。
밀가루 생산자와 소비자, 그 사이에 중개를 하며, 거리를 좁히는 역할이 히라야마 상이 생각하는 새로운 빵 기술자 상像이다.

カントリーブレッド 컨트리 브레드

　立ち上げに際し、小麦から触発された三つの食事パンを作った。名付けて「ハード系三銃士」。生産者や小麦畑への思いが詰まっている。
출범에 즈음해서 밀에서부터 촉발된 세 가지 식사용 빵을 만들었다. 이름 붙이기를 ‘하드 계열 삼총사’. 생산자나 밀밭에 대한 생각이 꽉 차 있다.

　「カントリーブレッド」は水分の多い生地を高温で焼ききるパン。がりがりの‪皮、たっぷんたっぷんな中身、気泡ぼこぼこ。麦の風味、発酵の香り、旨味（うまみ）、でんぷん質のフレーバー、いい酸味。それらがとろけ、はじけ、拡散する。でも決してマニアックではなく、ごはんのようにむしゃむしゃ食べられる。「朝は食パン」という人が、ハード系パンにチャレンジするときの次のステップになるだろう。
‘컨트리 브레드’는 수분이 많은 반죽을 고온에서 굽는 빵. 오독오독한 껍질, 출렁출렁한* 속살, 기포가 옴폭옴폭. 보리의 풍미, 발효의 향기, 감칠맛(umami), 전분질의 플래버flavor, 좋은 산미. 이것들이 녹고, 여물어 터지고, 확산된다. 그래도 결코 마니아스러운maniac 건 아니고, 밥처럼 우적우적 먹을 수 있다. ‘아침은 식빵’이라는 사람들이 하드 계열에 도전challenge할 때 다음 스텝이 될 것이다.
* 이케다 상이 빵의 식감을 표현할 때 쓰는 육감적인 단어에 늘 애를 먹습니다만, 이번 기사도… たっぷんたっぷんなtappuntappun은 아마도 ‘출렁출렁’이라는 의미의 だぶたぶdabudabu를 연상하게 하는데요. 마츠코의 턱살이나 송영길의 뱃살에 어울리는 형용사가 빵 속살의 식감에 적절한 단어인지는 모르겠지만, 더 궁금하신 분은 직접 이미지 googling을… - 옮긴이

　このパンには地元・北関東で生産される「ゆめかおり」（茨城県・ソメノグリーンファーム産）を使用。「北米産のような癖のなさと保水性をもっている小麦です」。あわせて、滋賀県・大地堂のディンケル（古代小麦）で風味のインパクトを出している。
이 빵은 현지 키타北칸토우에서 생산된 ‘유메카오리’(이바라키 현・소메노그린팜* 산)을 사용. ‘북미산 같은 특유의 강한 성질이 없는 점과 수분을 유지하는 성질을 가지고 있는 밀입니다.’ 아울러 시가 현 다이치토우의 딩켈Dinkel(고대 밀)**로 풍미의 임팩트를 내고 있다.
* ゆめかおりyumekaori는 한자로 쓰면 夢香, 꿈의 향기가 되겠네요. 소메노 그린팜은 곡물류 전문 농업법인입니다.
** 도이취어인 Dinkelmehl은 영어로 Spelt라고 하는 밀 품종입니다. BC5,000년경부터 경작되어 고대古代 밀이라고 하기도 하는데, 현재의 ‘보통 밀’과 유전적으로 어떤 차이가 있는지는 아직 밝혀져 있지 않습니다만, 글루텐이 많아 제빵용으로 알맞고, 당 수치가 보통 밀 보다 낮습니다. - 옮긴이

麦畑の波音 보리밭의 파도소리

　三銃士の二つめは、「麦畑の波音」。小麦と酵母というパンを作るのに不可欠な二つのものへの最高のオマージュだと感じた。最初に嗅いだ香りに「うわー」とのけぞり、言葉を失った。レーズン種の香りはワインのようで、揮発性の香りがすーっと鼻腔（びこう）をつき、その背後でワイルドな香りがうごめいている。
삼총사의 두번째는 ‘보리밭의 파도소리.’ 밀과 효모라는 빵을 만드는데 불가결한 두번째에 대한 최고의 오마주hommage라고 생각한다. 처음에 맡은 향에 ‘우와’ 하며 몸이 뒤로 젖혀지며 할 말을 잃었다. 건포도종의 향은 와인 같고, 휘발성 향기가 내내 비강鼻腔(bikou)을 찌르며, 그 배후에 와일드한 향이 꿈틀거린다.

　北海道・十勝の自然栽培生産者・中川泰一さんの「ノアR」を使用。真っ黒な焼き色も、モルトのような濃厚な甘さも、小麦が活（い）きていて酵素が活発に働いている証拠。飲み込んだあと、口の中に草の香りが残っていた。たい肥ではなく、草を肥料にする、中川さんの小麦ならではの味わい。
혹카이도우 토카치*의 자연재배 생산자 나카가와 타이이치 상의 ‘노아ノアR’을 사용. 새카맣게 탄 색깔도, 몰트와 같은 농후한 단맛도, 보리가 살아 있어서 효소가 활발하게 움직이고 있는 증거. 들이 마신 다음, 입 안에 풀 향기가 남아 있다. 퇴비가 아니라 풀을 비료로 만드는 나카가와 상의 밀다운 맛.
* 十勝Tokachi는 혹카이도우의 태평양 연안에 있는 경기도 만한 면적의 농업 지대의 지명입니다. 혹카이도우 원주민인 아이누アイヌ 말로 우유를 뜻하는 뜻의 ‘토카부치トカプチ’에서 왔다고 하는데요. 말 그대로 토카치 = 유제품의 이미지로 통합니다. - 옮긴이

「最初はふるってふすまを取り除いていたのですが、ふるうのをやめたら真っ黒になりました。成形冷蔵（前の日に成形まで済ませ、冷蔵庫で長時間発酵させる）だと、こんなふうにやわらかい歯切れになります」。
パウンドケーキかと思わせる、さっくり感はそのせいだ。
‘처음에는 열심히 밀기울bran을 제거했습니다만, 터는 걸 그만두자 새카맣게 되어버렸습니다. 성형 냉장(전날 성형까지 끝내고 냉장고에서 장시간 발효시킨다)을 하니 이런 식으로 씹는 맛이 부드러워집니다.’

ライ麦畑の波音 호밀밭의 파도소리

　三銃士三つめは、「ライ麦畑の波音」。栃木県上三川町の自然栽培農家・上野長一さんのライ麦を使用。上野さんは国産でまれなライ麦を、「ルヴァン」（元祖カンパーニュ専門店）に長年供給してきた長老。栃木の里山のテロワールに満ちた麦はどんなパンになったか？　まるでカカオのような香りがした！　エネルギーにあふれているのに、品のある味わい。噛（か）み進めると、お米のような風味に変貌（へんぼう）する。ねっちりと歯にくっつきながら、ほどけるような口溶けのよさで、これも食べやすい。
삼총사의 세번째는 ‘호밀밭의 파도소리.’ 토치기 현 카미노카와쵸우의 자연재배* 농가 우에노 쵸우이치 상의 호밀을 사용. 우에노 상은 국산으로 드문 호밀을 ‘르방’(원조 캄파뉴** 전문점)에서 오랫동안 공급해 온 장로. 토치기 사토야마의 테루와terroir로 가득한 보리는 어떤 빵이 되었을까? 마치 카카오와 같은 향이 났다! 에너지가 넘치고 있는데도 품격 있는 맛. 씹어 가면 쌀 같은 풍미로 변모한다. 찐득찐득하게 이에 들러 붙으면서 풀어지 듯 입에서 잘 녹아서 이것도 먹기 쉽다.
* 자연재배는 밭을 갈지 않고不耕起, 풀을 베지 않고不除草, 비료 주지 않고不施肥, 농약을 치지 않는無農薬 것을 4대 원칙으로 하는 농법입니다.
** pain de campagne = country bread = Landbrot ≒ Bauernbrot(농부의 빵) – 옮긴이

「上野さんのライ麦と中川さんの『ノアR』をブレンドしたらおいしいパンができました」
‘우에노 상의 호밀과 나카가와 상의 “노아R”을 블렌딩했더니 맛있는 빵이 나왔어요.’

全粒粉のパン・ド・ミ 통밀 팡 드 미pain de mie

　食パンにも力を入れている。全粒粉のパン・ド・ミは、貴重な国産の胚芽（はいが）を使用する。カットするのが困難なほどのふにゃふにゃさ。あまりにもふわふわでエアリーなため、思わず綿菓子みたいにすーっと吸い込んで楽しんだ。舌に着地した瞬間にじゅるりと溶ける飲み物感覚。深呼吸したくなる胚芽の香り、全粒粉の香り。麦の香りがカンパーニュのように濃厚なのに、テクスチャはエアリーという、あまりの矛盾。平山シェフの技術のすごさである。
식빵에도 힘을 기울이고 있다. 통밀 팡 드 미는 귀중한 국산 배아(胚芽haiga)를 사용한다. 커트하기가 힘들 만큼 흐늘흐늘함. 너무나도 폭신폭신하고 에어리airy하기 때문에 무의식 중에 솜사탕처럼 쓰윽 빨아 들여 즐겼다. 혀에 닿는 순간에 주욱 녹는 음료의 감각. 심호흡을 하고 싶어지는 배아의 향, 통밀의 향. 보리의 향이 캄파뉴처럼 농후한데도, 텍스춰texture는 에어리하다는 너무나 모순. 히라야마 쉐프 기술의 훌륭함이다.

外観 외관

■ショウパンアルティザンベイクハウス SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE
栃木県那須塩原市西三島3-183-276
토치기켄 나스시오하라시 미시마3-183-276
0287-48-7707
10:00～18:00
火・水曜休み 화・수요일 휴무
※4月3〜5日は休み 4월3~5일은 휴무
Instagram：shopain_artisan

둘 다 호밀빵을 지향하는 빵집입니다만, 지난 번 후쿠오카의 마츠팡マツパン이 감히 2등급 밀가루를 쓰는 것과는 정반대로 밀가루에 코다와리こだわり가 있는 빵집 이야기네요. 기사 중에 빵도 와인처럼 떼루아terroir가 있다는 이야기는 공감이 갑니다. 물론 밀가루가 절대적입니다만, 확실히 북유럽산 호밀과 캐나다산 호밀은 색도 맛도 다릅니다, 물도 – 아리수 같은 연수보다는 삼다수 같은 경수가 반죽이 찰지고 물론 소독이 되지 않아 발효도 좋습니다. 온도와 습도도 모두 빵의 떼루아를 만드는 요소라고 하겠죠. 토오쿄오에서는 200km 정도 거리여서, 기차나 자동차로 두 시간 반 정도나 걸리니 일부러 찾아 가기는 어렵겠네요. 혹시나 토치기의 관광명소 닛코우日光 토오쇼우쿠우東照宮 가는 길에 좀 더 시간을 내 본다면, 거기서도 한 시간 길 이기는 합니다만… [끝]