東京・東側に相次ぐ新しいパン屋、“即”売り切れる「北海道食パン」の実力/ブーランジェリーパンタレイ
토오쿄오 동쪽에 연이은 새 빵집, ‘바로’ 매진되는 ‘혹카이도우 식빵’의 실력 / 블랑제리 판타 레이
清澄白河にかまえるブーランジェリーパンタレイ
기요스미 시라카와에 자리한 블랑제리 판타 레이
■ブーランジェリーパンタレイ 블랑제리 판타 레이
東京のパンの重心が、どんどん東に移動している。これまで、話題のベーカリーといえば東京の西側に多かったが、最近は東側に開店が相次ぐ。昨年開店したパンタレイもそのひとつ。清澄白河といえばかつての深川。下町情緒あふれる深川めしや佃煮屋にまぎれて、瀟洒（しょうしゃ）なブーランジュリーがあるのはおもしろい眺めだ。
토오쿄오의 빵의 중심이 점점 동쪽으로 이동하고 있다. 지금까지 화제의 베이커리라고 하면 토오쿄오의 서쪽에 많았지만, 최근에는 동쪽에 개점이 이어지고 있다. 작년 개점한 판타 레이도 그 하나. 키요미시로카와라고 하면 예전 후카가와. 시타마치 정서 넘치는 후카가와 메시나 츠쿠다니* 집과 뒤섞여서 맵시있는(瀟洒shousha) 블랑제리가 있는 것은 재미있는 광경이다.
* 深川めしFukagawameshi는 바지락이나 대합 같은 작은 조개 살을 넣어 파 육수로 지은 밥으로 도시락お弁当obentou이 연상됩니다.
佃煮tsukudani는 예를 들면 멸치나 다시마, 우엉, 버섯 등을 설탕과 간장으로 조린 음식으로 역시나 대표적인 도시락 반찬의 이미지인데요, 왠지 츠쿠다니하면 메뚜기 조림을 연상하고 고개를 절레절레 젖는 일본 사람, 특히 인상을 찌푸리는 아가씨들이 많습니다. - 옮긴이
토오쿄오의 빵의 중심이 점점 동쪽으로 이동하고 있다. 지금까지 화제의 베이커리라고 하면 토오쿄오의 서쪽에 많았지만, 최근에는 동쪽에 개점이 이어지고 있다. 작년 개점한 판타 레이도 그 하나. 키요미시로카와라고 하면 예전 후카가와. 시타마치 정서 넘치는 후카가와 메시나 츠쿠다니* 집과 뒤섞여서 맵시있는(瀟洒shousha) 블랑제리가 있는 것은 재미있는 광경이다.
* 深川めしFukagawameshi는 바지락이나 대합 같은 작은 조개 살을 넣어 파 육수로 지은 밥으로 도시락お弁当obentou이 연상됩니다.
佃煮tsukudani는 예를 들면 멸치나 다시마, 우엉, 버섯 등을 설탕과 간장으로 조린 음식으로 역시나 대표적인 도시락 반찬의 이미지인데요, 왠지 츠쿠다니하면 메뚜기 조림을 연상하고 고개를 절레절레 젖는 일본 사람, 특히 인상을 찌푸리는 아가씨들이 많습니다. - 옮긴이
名物は、小麦、バター、牛乳に北海道産を使用した「北海道食パン」。オーブンをフル回転させ1日3回焼きあげるが、店頭に出すとすぐ売り切れ。私も手に入れるために2回通った。その実力とは……。
명물은 밀가루, 버터, 우유로 혹카이도우 산을 사용한 ‘혹카이도우 식빵’. 오븐을 풀 가동시켜 하루 세번 구워 내지만, 진열대에 내면 바로 품절. 나도 손에 넣기 위해서 두 번이나 찾았다. 그 실력이란…….
명물은 밀가루, 버터, 우유로 혹카이도우 산을 사용한 ‘혹카이도우 식빵’. 오븐을 풀 가동시켜 하루 세번 구워 내지만, 진열대에 내면 바로 품절. 나도 손에 넣기 위해서 두 번이나 찾았다. 그 실력이란…….
持っただけで感じる、パン離れした驚異の弾力。思い出したのはドッジボールを手に持ったときのぽよんぽよんする感じ。かめば、もちっとするそばからとろーり溶けていく。いや、この衝撃を伝えるのにはまだ足りない。いわば、干潟に足を吸い込まれるような溶けっぷり。発酵の香りはほのかで、控えめな甘さは日常使いにふさわしい。
들고 있는 것만으로 느끼는 빵 답지 않은 경이로운 탄력. 생각한 건 피구 공을 손에 들고 있을 때의 빵빵한 느낌. 씹으면 쫄깃함 옆으로 스르르 녹아간다. 아니, 이 충격을 전하는 데는 아직 부족하다. 말하자면, 갯벌에 발을 들이 딛은 것 같은 녹는 모양. 발효 향은 은은하고, 조심스런 단맛은 일상적 쓰임에 어울린다.
들고 있는 것만으로 느끼는 빵 답지 않은 경이로운 탄력. 생각한 건 피구 공을 손에 들고 있을 때의 빵빵한 느낌. 씹으면 쫄깃함 옆으로 스르르 녹아간다. 아니, 이 충격을 전하는 데는 아직 부족하다. 말하자면, 갯벌에 발을 들이 딛은 것 같은 녹는 모양. 발효 향은 은은하고, 조심스런 단맛은 일상적 쓰임에 어울린다.
伊丹祐介シェフによれば、驚異的な弾力の理由は水分。
이타미 유우스케 쉐프에 의하면 경이적인 탄력의 이유는 수분.
이타미 유우스케 쉐프에 의하면 경이적인 탄력의 이유는 수분.
「水分をぎりぎりまで入れ、コンベクションオーブン（ファンによって熱を対流させるタイプのオーブン）で焼いています。耳が薄くなるし、水分が抜けにくい」
‘수분을 아슬아슬할 때까지 넣어서 컨벡션convection 오븐 (팬에 의해 열을 대류시키는 타잎의 오븐)에서 굽고 있어요. 껍질이 얇아지고, 수분이 빠지기 어렵죠.’
‘수분을 아슬아슬할 때까지 넣어서 컨벡션convection 오븐 (팬에 의해 열을 대류시키는 타잎의 오븐)에서 굽고 있어요. 껍질이 얇아지고, 수분이 빠지기 어렵죠.’
伊丹シェフはパティシエから、パン職人に転向した人だ。
이타미 쉐프는 파티시에pâtisser에서 빵 기술자로 전향한 사람이다.
이타미 쉐프는 파티시에pâtisser에서 빵 기술자로 전향한 사람이다.
「ケーキは特別な日にしか買ってもらえないですけど、パンだったら、毎日店に来てもらえますから。パンとケーキのハイブリッドを作りたい」
‘케익은 특별한 날에 밖에 사주지 않지만 빵이라면 매일 가게로 와 주니까. 빵과 케익의 하이브리드를 만들고 싶습니다.’
‘케익은 특별한 날에 밖에 사주지 않지만 빵이라면 매일 가게로 와 주니까. 빵과 케익의 하이브리드를 만들고 싶습니다.’
たしかに、パンタレイは甘いパンのおいしさが際立っている。たとえば、「奥久慈卵のクリームパン」。舌にどろりと垂れ落ちるクリームが実に濃厚。コクと華やかなミルキーさが勢い良く広がる。それもそのはず。パティスリー流に、生クリーム、バター、奥久慈卵の卵黄と、コクが出る素材をぜいたくに使っているから。しかも、食感がこれまた驚異的。ほろほろと生地が自壊するほどのやわらかさなのである。しかも口溶けがいいためクリームと一体化、ミルキーさが響き合う。
확실히, 판타 레이는 맛이 단 빵의 맛이 도드라진다. 예를 들어 ‘오쿠쿠지란* 크림빵. ’혀에 스르르 녹아 떨어지는 크림이 실로 농후. 진하고 화려한 밀키함이 힘 차게 퍼진다. 그도 그럴 것이다. 파티세리 방식으로 생크림, 버터, 오쿠쿠지란의 노른자와, 진한 맛이 나오는 소재를 고급스럽게 쓰기 때문. 그러나 식감이 이것 또한 경의적. 사뿐사뿐 반죽이 스스로 무너질 만큼 부드럽기 때문이다. 그러나 입에서 잘 녹기 때문에 크림과 일체화, 밀키함이 어울려 울린다.
* 奥久慈卵Okukujiran은 이바라키茨城 현의 달걀 브랜드입니다. – 옮긴이
확실히, 판타 레이는 맛이 단 빵의 맛이 도드라진다. 예를 들어 ‘오쿠쿠지란* 크림빵. ’혀에 스르르 녹아 떨어지는 크림이 실로 농후. 진하고 화려한 밀키함이 힘 차게 퍼진다. 그도 그럴 것이다. 파티세리 방식으로 생크림, 버터, 오쿠쿠지란의 노른자와, 진한 맛이 나오는 소재를 고급스럽게 쓰기 때문. 그러나 식감이 이것 또한 경의적. 사뿐사뿐 반죽이 스스로 무너질 만큼 부드럽기 때문이다. 그러나 입에서 잘 녹기 때문에 크림과 일체화, 밀키함이 어울려 울린다.
* 奥久慈卵Okukujiran은 이바라키茨城 현의 달걀 브랜드입니다. – 옮긴이
「ザクふわメロンパン」は、まさに、おいしいビスケットとパンが重なりあうハイブリッドである。パンのほうはブリオッシュ。このふわっふわぶりはどうだろう。つかんだ時底面の親指が生地に食い込んで穴が開くぐらいなのだ。一方、ビスケットはかりかり。両者の食感のコントラストだけで、身をよじらせるほどの快楽。というのに、溶けはじめれば、やさしい甘さ同士が重なって作り出されるえもいわれぬ味わい。これも悶絶（もんぜつ）級である。
‘바삭 폭신 멜론팡*’은 정말 맛있는 비스킷과 빵이 겹쳐 만나는 하이브리드다. 빵 쪽은 브리오슈brioche. 이 폭신폭신한 건 뭘까. 잡을 때 아래쪽의 엄지가 반죽 속으로 들어가 구멍이 날 정도인 거다. 한편, 비스킷은 바삭바삭. 두 식감의 콘트라스트만으로 몸을 비틀 수 있을 만큼의 쾌락. 그렇다고 하지만, 녹기 시작하면, 부드러운 단맛끼리 겹쳐서 만들어 내는 뭐 라고도 할 수 없는 맛. 이것도 괴로워 기절(悶絶monzetsu)급이다.
* 다 아시지만, 멜론빵은 멜론이 들어 있거나 멜론 맛이 나는 빵이 아닙니다. 보통의 빵 겉에 설탕 막을 덮어 구워내면 멜론이 껍데기 모양으로 갈라져서 붙은 이름입니다. 어떤 빵은 멜론 껍데기 같은 칼집을 넣어 굽기도 합니다만… - 옮긴이
‘바삭 폭신 멜론팡*’은 정말 맛있는 비스킷과 빵이 겹쳐 만나는 하이브리드다. 빵 쪽은 브리오슈brioche. 이 폭신폭신한 건 뭘까. 잡을 때 아래쪽의 엄지가 반죽 속으로 들어가 구멍이 날 정도인 거다. 한편, 비스킷은 바삭바삭. 두 식감의 콘트라스트만으로 몸을 비틀 수 있을 만큼의 쾌락. 그렇다고 하지만, 녹기 시작하면, 부드러운 단맛끼리 겹쳐서 만들어 내는 뭐 라고도 할 수 없는 맛. 이것도 괴로워 기절(悶絶monzetsu)급이다.
* 다 아시지만, 멜론빵은 멜론이 들어 있거나 멜론 맛이 나는 빵이 아닙니다. 보통의 빵 겉에 설탕 막을 덮어 구워내면 멜론이 껍데기 모양으로 갈라져서 붙은 이름입니다. 어떤 빵은 멜론 껍데기 같은 칼집을 넣어 굽기도 합니다만… - 옮긴이
クロワッサン系のパンも忘れてはいけない。「パン・オ・ショコラ」の焼き色は黄金色に輝いている。持っただけで壊れそうなぐらい外皮は繊細。しずしず持ち上げるとやわらかなもっちり感が指に伝わってくる。かむと、たくさんの層が一気にかみ破れて、ざわざわと音を立てる。中から現れるヴァローナのチョコの口溶け。それはワインのようにまろやかな変化に富み、生地のバター感と合わさった後味にはオレンジのようなうつくしい芳香を感じた。
크로와상 계열의 빵도 잊어서는 안된다. ‘빵 오 쇼콜라’의 구워 나온 색은 황금색으로 빛나고 있다. 든 것 만으로 부서질 것 같은 정도의 외피는 섬세. 조신하게 들어 올리니 부드러운 쫄깃함이 손가락에 전해져 온다. 씹으면 여러 층이 한번에 부서지고 바스락바스락 소리를 낸다. 속에서 나타나는 발로나valrhona 초코가 입에서 녹는다. 그건 와인 같은 부드러운 변화가 풍부하고, 반죽의 버터감과 어울린 뒷맛에는 오렌지와 같은 아름다운 향기를 느낀다.
크로와상 계열의 빵도 잊어서는 안된다. ‘빵 오 쇼콜라’의 구워 나온 색은 황금색으로 빛나고 있다. 든 것 만으로 부서질 것 같은 정도의 외피는 섬세. 조신하게 들어 올리니 부드러운 쫄깃함이 손가락에 전해져 온다. 씹으면 여러 층이 한번에 부서지고 바스락바스락 소리를 낸다. 속에서 나타나는 발로나valrhona 초코가 입에서 녹는다. 그건 와인 같은 부드러운 변화가 풍부하고, 반죽의 버터감과 어울린 뒷맛에는 오렌지와 같은 아름다운 향기를 느낀다.
「ルバーブのデニッシュ」にもしびれた。あごの両側をきゅーんとさせるほどの酸味が、アーモンドペーストのコクといっしょになって、めくるめく衝撃を与える。と同時に、ルバーブの滋味深い香りも引き出されていて、甘酸っぱさと対になって舌に食い込んでくるのだ。
‘루바브 데니쉬’에도 마비됐다. 턱의 양측을 악물게 할 만큼의 신맛이 아몬드 페이스트의 진한 맛과 하나가 되어 아뜩해지는 충격을 준다. 그와 동시에 루바브*의 깊은 맛 짙은 향도 이끌려 나와, 단맛, 신맛과 마주해 혀로 파고들어 오는 거다.
* 중국의 칭하이青海 지방 산골 습지에서 나는 다년생 약초로 우리말로는 대황大黃이라고 한답니다. – 옮긴이
‘루바브 데니쉬’에도 마비됐다. 턱의 양측을 악물게 할 만큼의 신맛이 아몬드 페이스트의 진한 맛과 하나가 되어 아뜩해지는 충격을 준다. 그와 동시에 루바브*의 깊은 맛 짙은 향도 이끌려 나와, 단맛, 신맛과 마주해 혀로 파고들어 오는 거다.
* 중국의 칭하이青海 지방 산골 습지에서 나는 다년생 약초로 우리말로는 대황大黃이라고 한답니다. – 옮긴이
伊丹シェフはひとつひとつのパンを実に大事に扱う。焼きたてをいつも食べてほしいから、午前に売るパンは午前中に焼き、午後のパンは午後に焼く。店頭に並べるまで、ストックは乾燥を防ぐためビニールに入れて保管する。客の目に見えないこんな努力も、パンタレイのパンをおいしくする秘密である。
이타미 쉐프는 빵을 하나하나 실로 소중하게 다룬다. 갓 구워 낸 게 언제나 먹고 싶어서, 오전에 파는 빵은 오전 중에 굽고, 오후의 빵은 오후에 굽는다. 진열장에 늘어서기까지, 재고는 건조를 막기 위해 비닐에 넣어* 보관한다. 손님의 눈에 보이지 않는 노력도 판타 레이 빵을 맛있게 만드는 비밀이다.
* 갓 구워낸 빵을 비닐에 담아 식히거나 하면 마르는 것은 막을 수 있는 반면, 빵이 뿜어내는 김이 껍질에 다시 떨어져서, 바삭한 식감을 망치는 단점도 있습니다. 오븐에서 막 나온 뜨거운 빵의 김이 적절하게 빠지도록 하면서도 전체의 수분을 유지하는 기술은 여간 어렵지 않습니다. – 옮긴이
이타미 쉐프는 빵을 하나하나 실로 소중하게 다룬다. 갓 구워 낸 게 언제나 먹고 싶어서, 오전에 파는 빵은 오전 중에 굽고, 오후의 빵은 오후에 굽는다. 진열장에 늘어서기까지, 재고는 건조를 막기 위해 비닐에 넣어* 보관한다. 손님의 눈에 보이지 않는 노력도 판타 레이 빵을 맛있게 만드는 비밀이다.
* 갓 구워낸 빵을 비닐에 담아 식히거나 하면 마르는 것은 막을 수 있는 반면, 빵이 뿜어내는 김이 껍질에 다시 떨어져서, 바삭한 식감을 망치는 단점도 있습니다. 오븐에서 막 나온 뜨거운 빵의 김이 적절하게 빠지도록 하면서도 전체의 수분을 유지하는 기술은 여간 어렵지 않습니다. – 옮긴이
■ブーランジェリーパンタレイ Boulangerie Panta Rhei
東京都江東区三好1-6-7 余郷ビル1F
토오쿄오토 코오토오쿠 미요시 1-6-7 요고우 빌딩 1층
10:30～17:00(土日は15:00まで｡売り切れ終了토요일은 15시까지. 매진시 종료)
月火休 월화 유무
北海道食パン（1斤・ハーフ）の焼き上がり時間（目安）
혹카이도우 식빵(1근[통상 400그램 – 옮긴이]・하프)를 구워내는 시간(기준)
①オープン前오픈 전 ②11:30 ③13:45
東京都江東区三好1-6-7 余郷ビル1F
토오쿄오토 코오토오쿠 미요시 1-6-7 요고우 빌딩 1층
10:30～17:00(土日は15:00まで｡売り切れ終了토요일은 15시까지. 매진시 종료)
月火休 월화 유무
北海道食パン（1斤・ハーフ）の焼き上がり時間（目安）
혹카이도우 식빵(1근[통상 400그램 – 옮긴이]・하프)를 구워내는 시간(기준)
①オープン前오픈 전 ②11:30 ③13:45
sweet, creamy, cheesy, soft, plumpy한 빵은 지향하는 바가 아니라서, 이 가게의 빵 자체는 그다지 매력을 못 느끼겠습니다만, 가게 이름이 눈에 들어옵니다.
Panta Rhei는 세상의 근원이 불이라고 주장한 그리스 철학자라고 고등학교 때 배운 헤라클레이토스Heraclitus가 이야기한 τὰ πάντα
ῥεῖ καὶ οὐδὲν μένει/Ta panta rhei kai ouden menei/ everything flows,
nothing stands still.에서 가져온 말인 듯합니다. 일본어로는 万物流転이라는 사자성어(?)로 번역하는데요, 마치 노자老子의 한 구절처럼 들리기도 하지만 레닌은 유물론적 변증법을 가장 잘 표현한 문장이라고 칭송했다죠?
그런데 짧은 기사입니다만 읽으면서 내내 마음에 걸렸던 것이… panta rhei가 아니라 Panta Rhei라고 쓴 간판을 보니 /판타 레이/가 아니라 /판타 라이/라고 도이취어 식으로 읽고 싶은 충동이 끊이지 않았습니다. [끝]
댓글 없음:
댓글 쓰기