설 명절 연휴 나흘 간 잠잘 줄 모르던 과음과 과식에 대한 반성과 후회 속에서도 아사히심붕이 대표적인 일제 양식 톤카츠 특집을 시작했다는 이야기가 반가울 따름입니다.
とにかく衣が香ばしくてサクサク軽い「とんかつ まさむね」（東京・赤坂）
아무튼 튀김 옷이 향기롭고 바삭바삭 가벼운 ‘톤카츠 마사무네’(토오쿄오・아카사카)
文・写真 ライター 森野真代 イラスト あんじミサ
글・사진 라이터 모리노 마요 일러스트 안지미사
글・사진 라이터 모리노 마요 일러스트 안지미사
Asahishinbun Digital 2018年2月15日
今月は、サクサクの衣をまとったおいしいとんかつ店を特集する。第一弾は、赤坂の「とんかつ
まさむね」。赤坂界隈のランチ時、四方から現れる会社員たちが小走りに向かう先は、白布の暖簾（のれん）が印象的でこぎれいな外観のお店だ。
이번 달은 바삭바삭한 튀김 옷을 걸친 맛있는 톤카츠 집 특집이다. 제1탄은 아카사카의 ‘톤카츠 마사무네.’ 아카사카 일대의 점심 시간, 사방에서 나타난 회사원들이 종종걸음으로 향한 곳은 흰 천으로 된 노렌(暖簾noren*)이 인상적인 깨끗한 외관의 가게다.
* 가게 이름 등을 적어 가게 문에 걸어 놓는 발인 노렌은 그 가게의 상징으로, 노렌을 물려 준다는 것은 가게의 전통과 상권을 계승자에게 이양한다는 의미입니다. 노렌을 내걸어 영업이 시작되었음을 알리고, 장사가 끝나면 노렌을 거두어 가게 문을 닫습니다. 노렌을 젖히고 가게, 특히 술집 등 음식점으로 들어가는 것이야말로 일본 맛이 나는 정취가 아닐까 합니다. - 옮긴이
이번 달은 바삭바삭한 튀김 옷을 걸친 맛있는 톤카츠 집 특집이다. 제1탄은 아카사카의 ‘톤카츠 마사무네.’ 아카사카 일대의 점심 시간, 사방에서 나타난 회사원들이 종종걸음으로 향한 곳은 흰 천으로 된 노렌(暖簾noren*)이 인상적인 깨끗한 외관의 가게다.
* 가게 이름 등을 적어 가게 문에 걸어 놓는 발인 노렌은 그 가게의 상징으로, 노렌을 물려 준다는 것은 가게의 전통과 상권을 계승자에게 이양한다는 의미입니다. 노렌을 내걸어 영업이 시작되었음을 알리고, 장사가 끝나면 노렌을 거두어 가게 문을 닫습니다. 노렌을 젖히고 가게, 특히 술집 등 음식점으로 들어가는 것이야말로 일본 맛이 나는 정취가 아닐까 합니다. - 옮긴이
「まさむね」のとんかつは、とにかく軽い。揚げムラのない美しい衣を纏（まと）い、かんだ瞬間はサクっと衣の存在を感じるが、それはすぐさま肉のうまみに変わり、あっという間に口の中からなくなっていく。“とろける”に近い軽さ。サクサクどんどんいける。そして繰り返すたびに、肉の甘みとうまみが口いっぱいに広がるのだ。
‘마사무네’의 톤카츠는 어쨌든 가볍다. 튀김 얼룩 자국이 없는 아름다운 튀김 옷을 걸쳐서(maoi), 씹는 순간 ‘바삭’하고 튀김 옷의 존재를 느끼지만, 그건 바로 고기의 맛으로 바뀌고, 순식간에 입 안에서 사라져 버린다. ‘녹는다’에 가까운 가벼움. 바삭바삭 점점 먹을만하다. 그리고 되뇔 때, 고기의 달고 좋은 맛이 입 안에 가득히 퍼진다.
‘마사무네’의 톤카츠는 어쨌든 가볍다. 튀김 얼룩 자국이 없는 아름다운 튀김 옷을 걸쳐서(maoi), 씹는 순간 ‘바삭’하고 튀김 옷의 존재를 느끼지만, 그건 바로 고기의 맛으로 바뀌고, 순식간에 입 안에서 사라져 버린다. ‘녹는다’에 가까운 가벼움. 바삭바삭 점점 먹을만하다. 그리고 되뇔 때, 고기의 달고 좋은 맛이 입 안에 가득히 퍼진다.
ランチメニューは、「ランチロースかつ定食（1180円）」、「ランチヒレかつ定食（1280円）」、「まさむねカツカレー（1080円）」など。だんぜんヒレカツ派の筆者も、この店では甲乙つけがたい。ロースかつも脂身が少なく、赤身が最後の一切れまでしっかりと存在する。店のおすすめの食べ方は、レモンと岩塩もしくはしょうゆ。個人的には、このレモン＆岩塩が抜群に好み。
런치 메뉴는 ‘런치 로스카츠* 정식(1,180엔)’, ‘런치 히레카츠 정식(1,280엔)’, ‘마사무네 카츠카레(1,080엔)’ 등. 단연 히레카츠파인 필자도, 그 가게에서는 갑을을 정하기 어렵다. 로스카츠도 기름이 적고 붉은 살이 마지막 한 점까지 확실히 존재한다. 이 가게의 추천할 방법은 레몬과 암염岩塩 또는 간장. 개인적으로는 이 레몬 & 암염을 발군으로 좋아한다.
* 유럽에서는 쇠고기로 만들던 cutlet(특히 오스트리아에서는 송아지 고기veal를 얇게 튀긴 Schnitzel)이 메이지 시대에 일본에 들어와 소재가 돼지豚고기로 바뀐 것이 톤카츠豚カツ 인데요(= 豚 + カツレツ). 로스카츠ロースカツ의 로스ロース는 영어의 loin 즉 등심에서, 히레카츠ヒレカツ의 히레ヒレ는 fillet에서 온 말로 안심을 가리킵니다. 참고로 멘치카츠メンチカツ는 멘치メンチ는 minced meat을 말하는데요, 고기를 갈아서 튀긴 것입니다. 간 소고기를 섞기도 하니까, 옷을 입혀 튀기면 멘치카츠, 팬에 구우면 함바그ハムバグ = Hamburg steak? 아울러 이제는 너무나 일본 고유어처럼 되어 버린 카츠カツ는 기사에서처럼 히라가나로 かつ라고 써도 위화감이 없습니다. – 옮긴이
런치 메뉴는 ‘런치 로스카츠* 정식(1,180엔)’, ‘런치 히레카츠 정식(1,280엔)’, ‘마사무네 카츠카레(1,080엔)’ 등. 단연 히레카츠파인 필자도, 그 가게에서는 갑을을 정하기 어렵다. 로스카츠도 기름이 적고 붉은 살이 마지막 한 점까지 확실히 존재한다. 이 가게의 추천할 방법은 레몬과 암염岩塩 또는 간장. 개인적으로는 이 레몬 & 암염을 발군으로 좋아한다.
* 유럽에서는 쇠고기로 만들던 cutlet(특히 오스트리아에서는 송아지 고기veal를 얇게 튀긴 Schnitzel)이 메이지 시대에 일본에 들어와 소재가 돼지豚고기로 바뀐 것이 톤카츠豚カツ 인데요(= 豚 + カツレツ). 로스카츠ロースカツ의 로스ロース는 영어의 loin 즉 등심에서, 히레카츠ヒレカツ의 히레ヒレ는 fillet에서 온 말로 안심을 가리킵니다. 참고로 멘치카츠メンチカツ는 멘치メンチ는 minced meat을 말하는데요, 고기를 갈아서 튀긴 것입니다. 간 소고기를 섞기도 하니까, 옷을 입혀 튀기면 멘치카츠, 팬에 구우면 함바그ハムバグ = Hamburg steak? 아울러 이제는 너무나 일본 고유어처럼 되어 버린 카츠カツ는 기사에서처럼 히라가나로 かつ라고 써도 위화감이 없습니다. – 옮긴이
店主の佐藤誠さんは、食べ歩きの趣味が高じてとんかつ店をオープンしたそうだ。今年で5年目を迎える。肉々しいカツは、その場ではパンチが効いてうまいと感じるが、どうしても一度食べると、しばらくはもういいかな、と思ってしまいがち。佐藤さんは、胃もたれせず、食べ飽きもしないで毎週でも食べたくなる、そんなとんかつが作りたいと研究を重ね、理想的なサクサクカツを完成させた。
점주인 사토우 마코토 상은 맛있는 걸 찾아 돌아다니는 취미가 도져서 톤카츠 가게를 오픈했다고 한다. 올해로 5년째를 맞이한다. 고기 고기 하는 톤카츠는 그 자리에서 펀치가 작용해서 맛있다고 느끼지만, 아무리 해도 한번 먹어보면 당분간은 됐다라고 생각해 버리기 쉽다. 사토우 상은 위에 부담이 적고 먹어서 질리지 않아 매주라도 먹고 싶어지는 그런 톤카츠를 만들고 싶다며 연구를 거듭해서 이상적인 바삭바삭 톤카츠를 완성시켰다.
점주인 사토우 마코토 상은 맛있는 걸 찾아 돌아다니는 취미가 도져서 톤카츠 가게를 오픈했다고 한다. 올해로 5년째를 맞이한다. 고기 고기 하는 톤카츠는 그 자리에서 펀치가 작용해서 맛있다고 느끼지만, 아무리 해도 한번 먹어보면 당분간은 됐다라고 생각해 버리기 쉽다. 사토우 상은 위에 부담이 적고 먹어서 질리지 않아 매주라도 먹고 싶어지는 그런 톤카츠를 만들고 싶다며 연구를 거듭해서 이상적인 바삭바삭 톤카츠를 완성시켰다.
밥과 양배추는 무료로 곱빼기로 변경 가능 (사진은 보통)
肉は高品質なトウモロコシや大豆カスなど出所の確かな天然素材で飼育した「和豚もちぶた」だ。美しいピンク色できめが細かく、自然なしまりがあって、柔らかくジューシー。上品なうまみが特徴だ。揚げ油にラードではなく、植物性の米油を使う。
고기는 품질 좋은 옥수수나 콩 껍데기 등 출처가 확실한 천연소재로 사육한 ‘와톤모치부타和豚もちぶた’다. 맛있는 핑크색으로 결이 곱고, 자연스럽게 야무지며, 부드럽고 쥬시juicy. 고상한 맛이 특징. 튀김 기름에 라드lard가 아니라 식물성 쌀 기름을 쓴다.
고기는 품질 좋은 옥수수나 콩 껍데기 등 출처가 확실한 천연소재로 사육한 ‘와톤모치부타和豚もちぶた’다. 맛있는 핑크색으로 결이 곱고, 자연스럽게 야무지며, 부드럽고 쥬시juicy. 고상한 맛이 특징. 튀김 기름에 라드lard가 아니라 식물성 쌀 기름을 쓴다.
そして気になるパン粉は、一からパンを焼いて手間暇かけて作られた中屋のパン粉。100％一等粉を使用した焙焼式パン。長時間発酵させた生地を焼き上げて、2日熟成させて水分を飛ばしたパンは、油切れのよさが絶妙だ。それを中低温でじっくり揚げ、最後に高温で仕上げる。最初から最後まで低温だと、柔らかく仕上がるが、どうしてもサクサク感に欠ける。おいしさには、香ばしさも大切だそう。
그리고 신경이 쓰이는 빵 가루는 처음부터 빵을 구워서 품과 시간을 들여 만들어진 나카마야中屋의 빵가루. 100% 1등 밀가루를 사용한 불로 구운焙焼 빵. 장시간 발효시킨 반죽을 구워내서, 이틀 숙성시켜 수분을 날린 빵은 기름이 잘 빠지는 게* 절묘하다. 이걸 중저온으로 푹 튀겨, 마지막에 고온으로 마무리한다. 처음부터 마지막까지 저온이라면, 부드럽게 마무리되지만, 아무래도 바삭바삭한 느낌이 빠진다. 맛이 있다는 데는 향기로움도 중요하다고 한다.
* 油切れaburakire란 표면장력으로 식재료 위에 맺혀있던 기름이 서서히 식재료 안으로 스며 사라지는 것을 말합니다. ‘아부라기레’가 좋으면 덜 느끼하겠죠? 자전거의 체인이나 기계 등의 윤활유가 말라 버리는 것도 아부라기레라고 합니다. – 옮긴이
그리고 신경이 쓰이는 빵 가루는 처음부터 빵을 구워서 품과 시간을 들여 만들어진 나카마야中屋의 빵가루. 100% 1등 밀가루를 사용한 불로 구운焙焼 빵. 장시간 발효시킨 반죽을 구워내서, 이틀 숙성시켜 수분을 날린 빵은 기름이 잘 빠지는 게* 절묘하다. 이걸 중저온으로 푹 튀겨, 마지막에 고온으로 마무리한다. 처음부터 마지막까지 저온이라면, 부드럽게 마무리되지만, 아무래도 바삭바삭한 느낌이 빠진다. 맛이 있다는 데는 향기로움도 중요하다고 한다.
* 油切れaburakire란 표면장력으로 식재료 위에 맺혀있던 기름이 서서히 식재료 안으로 스며 사라지는 것을 말합니다. ‘아부라기레’가 좋으면 덜 느끼하겠죠? 자전거의 체인이나 기계 등의 윤활유가 말라 버리는 것도 아부라기레라고 합니다. – 옮긴이
米は、米マイスターが厳選した新潟県佐渡産の「こしいぶき」を使うなど、何においてもうまさを追求している。
쌀은 쌀 마이스터가 엄선한 니이가타 현 사도가* 산 ‘코시이부키’를 사용하는 등 무엇에 있어서도 맛을 추구하고 있다.
* 사도 또는 사도가 섬은 동해에 면한 니이가타 시에서 뱃길로 3시간 반정도 걸리는 섬으로 넓이가 제주도의 절반에 조금 못 미치는 큰 섬으로, 관광지로서도 인기가 있습니다. 코시이부키는 잘 알려진 코시히카리コシヒカリ의 손자 벌이 되는 개량 조생종입니다. - 옮긴이
쌀은 쌀 마이스터가 엄선한 니이가타 현 사도가* 산 ‘코시이부키’를 사용하는 등 무엇에 있어서도 맛을 추구하고 있다.
* 사도 또는 사도가 섬은 동해에 면한 니이가타 시에서 뱃길로 3시간 반정도 걸리는 섬으로 넓이가 제주도의 절반에 조금 못 미치는 큰 섬으로, 관광지로서도 인기가 있습니다. 코시이부키는 잘 알려진 코시히카리コシヒカリ의 손자 벌이 되는 개량 조생종입니다. - 옮긴이
타메이케산노우 역, 아사카사 역* 근처에 조용한 이면도로에 있다
* 타메이케산노우 역은 토오쿄오 메트로 긴자센銀座線과 남보쿠센南北線, 아카사카 역은 치요다센千代田線에 섭니다. 타메이산노우 역의 긴 이름은 미나토쿠港区와 치요다쿠千代田区의 경계에 위치한 이 역에 대해 미나토쿠는 지금은 메워졌지만 샘이 솟던 저수지 자리인 바 타메이케溜池를 고집하고, 치요다쿠는 에도 3대 진쟈마츠리神社祭り의 하나라고 하는 산노우마츠리山王祭로 유명한 산노우히에진쟈山王日枝神社 아래에 위치했기 때문에 산오노우시타를 고집해서, 둘을 합성해 만들어졌습니다. 국회의사당이나 총리 관저가 지척으로 서울로 치면 여의도역이라고 할까요? – 옮긴이
こだわりの「まさむね」のとんかつをぜひご賞味あれ。
애착이 가는 ‘마사무네’의 톤카츠를 꼭 맛보시라.
애착이 가는 ‘마사무네’의 톤카츠를 꼭 맛보시라.
오오사카에서도 그렇기는 했습니다만, 점심과 저녁 메뉴의 가격 차이가 특히 상당한 토오쿄오 근무 내내 머리 속을 맴돈 문장이 ‘토오쿄오는 런치다東京はランチだ’였습니다. ‘먹을 복 런치口福ランチ’라는 이 컬럼의 제목대로 고급 식당의 수준 높은 요리를 1,000엔 대의 만만한 가격으로 즐길 수 있는 점심 메뉴야 말로 토오쿄오 직장인들의 입에 내린 복이 아닐까요? [끝]
댓글 없음:
댓글 쓰기