2018.5.6 世界レベルになった｢日本のパン｣最前線 세계적인 레벨이 된 ‘일본의 팡’ 최전선

당장 ‘나의 살던’ 토오쿄오의 미나토로 날아가고 싶어 지는 글입니다.

 

世界レベルになった｢日本のパン｣最前線
세계적인 레벨이 된 ‘일본의 팡’ 최전선

老舗の名物から最新ベーカリーの作品まで
오래된 가게들의 명물에서 최신 베이커리의 작품까지

｢HILLS LIFE DAILY｣編集部편집부 2018年05月06日

港区には有名ベーカリーがたくさん（写真：HILLS LIFE DAILY編集部）
미나토쿠에는 유명 베이커리가 엄청 (사진: HILLS LIFE DAILY 편집부)

ビジネスの中心地であり、流行発信地でもある港区。そこで愛されてきた老舗の名物パンから最新ベーカリーの挑戦を、パンライターであり「パンラボ」を主宰する池田浩明氏が読み解く。ふっくら香ばしいパンのケーススタディ、またはパンの豆知識を召し上がれ。
비즈니스의 중심지이며 유행의 발신지이기도 한 미나토쿠港区. 거기서 사랑 받아온 오래된 가게들의 명물 빵에서부터 최신 베이커리의 도전을 빵 라이터로 ‘팡라보’를 주관하는 이케다 히로아키 씨가 읽어 낸다. 폭신하고 향기로운 빵의 케이스 스터디, 또는 빵의 토막 지식을 드시라.

1960年代、海外の食文化が日本の食卓へ
1960년대, 해외의 식 문화가 일본의 식탁으로

人、マネー、情報が集まる港区。そこでは、ゴージャスさやクリエイティビティを表現するポップアイコンとして、時代を象徴する新しいパンが生み出されてきた。いつの時代もシーンの最先端にいた港区のパンの過去を振り返ることは、そのまま日本のパンの歴史になるだろう。
사람, 돈, 정보가 모여드는 미나토쿠. 거기서도 고져스gorgeous함이나 크리에이티비티creativity를 표현하는 팝 아이컨pop icon으로서, 시대를 상징하는 새로운 빵이 태어나왔다. 어느 시대나 사건scene의 최첨단에 있던 미나토쿠 빵의 과거를 되짚어 보면, 그대로 일본 팡*의 역사가 될 것이다.
* 도이췰란트의 Brot, 프랑스의 pain, 이탈리아의 pane 처럼… 만약 일본 독자의 bread를 ‘빵’이 아닌 제목처럼 ‘팡パン’이라 한다면, アンパンangpan단팥빵, 角食パンkakushokupan각진 식빵, カレーパンkareepan카레빵, クリームパンkuriimupan크림빵, コッペパンkoppepan코페빵, コロネkorone코로네, ジャムパンjamupan잼빵, メロンパンmeronpan멜론빵 등이 여기에 해당할 겁니다. – 옮긴이

たとえば1966（昭和41）年、表参道に「ドンク青山店」がオープン。フランスから招いたフィリップ・ビゴ氏が焼く、フランスそのままのバゲットがブームに。青山通りはドンクの紙袋に入れた長いバゲットを小脇に抱えて闊歩する人であふれた。
예를 들어 1966(쇼우와41)년, 오모테산도우에 ‘동크DONQ 아오야마 점’이 오픈. 프랑스에서 초빙한 필립 비고Phillippe Bigot 씨가 굽는 프랑스 그대로의 바게트가 붐이 되었다. 아오야마도오리*는 동크의 종이 봉지에 든 긴 바게트를 겨드랑이에 끼고 활보하는 사람들로 넘쳐났다.
* 일본 국회의사당 근처 미야케자카三宅坂에서 출발해서 아카사카赤坂, 아오야마青山, 시부야渋谷를 거쳐 서쪽으로 후지산 아래 시즈오카静岡의 고템바御殿場까지 뻗은 국도 246번 가운데 미야케자카에서 시부야 사이를 가리킵니다. – 옮긴이

1970（昭和45）年、今度は表参道交差点にコペンハーゲンそのままのデニッシュを標榜する「青山アンデルセン」がオープン。ドンクとともに人気を二分した両店は、いまは姿を消している。流行発信地・青山の消長の激しさがわかるというもの。
1970(쇼우와45)년, 이번에는 오모테산도우 교차로에 코펜하겐 그대로의 대니쉬Danish pastry를 표방하는 ‘아오야마 안데르센’이 오픈. 동크와 함께 인기를 양분한 두 가게는 지금은 자치를 감췄다. 유행의 발신지 아오야마 성쇠의 격렬함을 알 수 있다는 것.

ドイツパンのはじまりも港区に関係している。本格的なドイツパンは、1924（大正13）年、神戸「フロインドリーブ」の開店にはじまる。第一次世界大戦で日本軍の捕虜になった、ハインリヒ・フロインドリーブがドイツの伝統を日本に持ち込んだものだ。
도이췰란트 빵의 시작도 미나토쿠와 관계가 있다. 본격적인 도이췰란트 빵은 1924(타이쇼우 13)년, 코오베 ‘후로인트리이브Freundlieb*’를 개점으로 시작한다. 제1차세계대전에서 일본군의 포로**가 된 하인리히 후로인트리이브가 도이췰란트의 전통을 일본에 들고 들어온 것이다.
* 고유명사인 남의 성을 가지고 이야기하기 좀 그렇습니다만, 친구 사랑이라는 뜻의 Freund(=friend)lieb(= love)를 도이취 말로 제대로 읽으면 /frointliip/가 됩니다. 틀린 발음입니다만, 일본에서 통용되는 대로 이하 ‘후로인트리이브’로 적습니다.
** 제1차 세계대전에 숟가락만 얹는 형식으로 연합국이 된 일본제국은 영국군과 함께 중국 청도의 도이췰란트 군을 공격했는데, 순양함도 1대 격침당하고 동맹군보다 2배나 되는 600명에 가까운 사상자를 냈지만 아무튼 승리를 해서 4,700명이 넘는 포로를 잡아왔는데요. 전후 약 170명이 일본에 남아 육류, 낙농, 빵집 등을 했습니다. 코오베의 유명 제과회사 Juchheim, 토치기의 햄 회사 Lohmeyer 등도 이들이 세운 회사로 지금도 남아 있습니다. – 옮긴이

この店の名物がホットドッグ。店主の滝本玲子さんが「野球場で昔食べたホットドッグ」をモデルに作る。使用するのは、下北沢の名店「KAISO」のドッグパン。かりかりパンから小麦と発酵バターの甘さがあふれる。オーソドックスなソーセージとケチャップの組み合わせながら、硬めの重いパンという組み合わせが新しい。
그 가게의 명물이 핫 덕[일본어 발음은 /hotto dokku/ – 옮긴이]. 점주인 타키모토 레이코 상이 ‘야구장에서 옛날에 먹었던 핫 덕’을 모델로 만든다. 사용한 것 시모키타자와의 유명 빵집 ‘KAISO’의 핫 덕 빵. 바삭바삭한 빵에서 밀가루와 발효 버터의 단맛이 넘쳐난다. 오소독스orthodox한 소시지와 케첩의 조합이면서도 딱딱하고 무거운 빵이라는 조합이 새롭다

根津美術館近くの路地に潜む「buik」には、日常で疲れた心をよく癒されている。モーニングはペリカンの食パンを使ったバタートースト。無塩バターの塊がとろけているところに、別添えの塩をかける。ランチは豆のスープ。豆のやさしい滋味と、かけまわされたバジルソースの鮮烈さのコントラスト。添えられるのは、お母さんが作るようなもっちりした丸パン。素朴だけれど、どんなパン職人が作るよりも、この料理に合っている。
네즈 미술관 부근 골목길 잠긴 ‘buik’에는 일상에 지친 마음을 잘 풀어 주고 있다. 모닝구morning[=breakfast. 아래 ‘란치’와 ‘페리칸’도 그렇거니와, ‘모닝’과 ‘런치’, ‘펠리컨’이 올바른 우리나라의 외래어입니다만, ‘촌스런’ 일본어 발음으로 적어 보았습니다 – 옮긴이]는 페리칸*의 식빵을 사용한 버터 토스트. 무염 버터 덩어리가 녹은 데에다 따로 첨부한 소금을 끼얹는다. 란치lunch는 콩 수프. 콩의 부드러움 깊은 맛과 그 뒤를 바로 따라오게 만든 바질 소스의 선명하고 강렬함의 콘트라스트. 곁들인 건 엄마가 만든 것 같은 쫄깃한 마루팡**. 소박하지만, 어떤 빵 기술자가 만든 것 보다도 이 요리에 어울린다.
* ペリカンPelican은 75년이나 되었다는 아사쿠사浅草의 오래된 빵집입니다.
** 丸パンmarupan은 문자 그대로라면 ‘둥근 빵’입니다만, 주먹만한 morning roll로 이해하고 있습니다. – 옮긴이

真っ白な打ちっぱなしの壁に囲まれた空間でひとり過ごしたあとは、再起動をかけたみたいに心がさっぱりして、青山の街もよりうつくしく見える。スコーンやキャロットケーキなどおいしい焼き菓子をおみやげにすれば、たったひとりで憩いのときを過ごしたあとの家族への罪悪感も軽くなる。
새하얀 노출 콘크리트* 벽으로 둘러 쌓인 공간에서 혼자 보낸 다음에는, 재 기동의 시동을 건 것 같이 마음이 상쾌해지고 아오야마라는 동네도 더욱 아름답게 보인다. 스콘scone이나 당근 케익carrot cake 등 맛있는 과자를 방문 기념 선물로 한다면 그냥 혼자서 쉬는 시간을 보냈 다음 가족에 대한 죄책감도 가벼워진다.
* 打放しuchihanshi는 현장에서 콘크리트를 부은 다음 타일이나 도장 등의 마감을 하지 않는 마감법인데요, 일본의 대표적인 건축가 안도 타다오安藤忠雄의 상징이죠? 노출콘크리트라고 옮기는 게 맞는 지 모르겠습니다. – 옮긴이

アートと融合する未来形ベーカリー
아트와 융합하는 미래형 베이커리

パンの未来も、港区は知っている。未来系のパンの先駆けといえば、1990年代に青山に登場した「デュヌラルテ」。発酵の香りを削いだクリーンな風味、抽象的な形、アートギャラリーのような店舗がシーンに衝撃を与えた。いまも、表参道GYREの地下に健在だ。
빵의 미래도 미나토쿠는 알고 있다. 미래형 빵의 선구라고 하면, 1990년대 아오야마에 등장한 ‘뒨 라르테D'une Rareté. 발효의 향을 없앤 클린clean한 풍미. 추상적인 모양. 아트 갤러리와 같은 점포가 업계scene에 충격을 주었다. 지금도 오모테산도우* GYRE의 지하에 건재한다.
* 원래는 메이지진구우明治神宮의 참배로 입니다만, 현재는 아오야마도오리의 오모테산도우表参道 역에서부터 메이지진구우마에明治神宮前 역까지를 잇는 느티나무 가로수가 우거진 완만한 비탈길과 그 주변의 상업지역을 가리킵니다. 넓게는 아오야마도오리 건너편 미나미 아오야마를 포함하기도 하는데요, 일본 최고의 상업지구입니다. 서울로 치면 청담역에서 갤러리아 백화점까지의 압구정로 주변 청담동 + 압구정동 정도가 될까요? 자이레GYRE는 오모테산도 히루즈의 대각선 건너편에 있는 상업시설입니다. - 옮긴이

アメリ（写真：COURTESY）아메리(사진:COURTESY)

昨年、未来系のパン屋がもう一軒出現した。赤坂インターシティエアの「COURTESY」。レディー・ガガのヒールレースシューズを制作した舘鼻則孝氏がプロデュース。インテリアの監修にはじまり、店内に置かれる彫刻も氏の作品。
작년 미래파 빵집이 또 한 집 출현했다. 아카사카 인타아시티에아INTERCITY AIR의 ‘COURTESY’. 레이디 가가의 힐 레이스 슈즈를 제작한 타테하나 노리타카 씨가 프로듀스. 인테리어 감수를 시작으로 가게 안에 놓인 조각도 그의 작품.

パンとアートが融合している。フォカッチャ風の生地を、ドーナッツのように型抜きして作ったフォカナッツは、パンとは思えない建築的な形。フォカッチャにおけるオリーブオイルをラードに変え、上にのせられるべき具材を中に練りこんで、3色の色彩に染め上げる。ラルドンにも似たコクにあふれる獣の香りに、野菜やチーズが響き合う。
빵과 아트가 융합하고 있다. 포카치아focaccia 풍의 반죽을 도우넛 같은 틀로 만든 포카너츠는 빵 이라고는 생각할 수 없는 건축적인 형태. 포카치아에 얹는 올리브 오일을 라드lard로 바꾸고, 위에 올려야 할 부재료를 안에 반죽해 넣어서 세가지 색채로 물 들였다. 라돈lardon과도 비슷한 진한 맛이 넘쳐나는 야수의 향에 야채나 치즈가 어울려서 울려 퍼진다.

花畑のようなパン「アメリ」は、映画『アメリ』にインスパイアされたもの。クランベリーのデニッシュ「パピヨン」は蝶が羽ばたく一瞬をイメージ。
꽃밭 같은 빵 ‘아메리’는 영화 ‘아메리*’에서 영감inspire을 받은 것. 크랜베리 대니쉬 ‘빠삐용’은 나비가 날개 짓을 하는 일순간을 이미지.
* 우리나라에는 ‘아멜리에’라는 제목으로 개봉된 오드리 토투Audrey Justine Tautou 주연의 색감 현란한 판타지 코미디 Le Fabuleux Destin d'Amélie Poulain입니다. - 옮긴이

青柳吉紀チーフベーカーの中に眠っていたクリエイティビティを、舘鼻氏の一言が揺り起こした。「青柳さんもアーティストですよね」。常識をとっぱらい、このモダンな空間に合うアーティなパン作りに没頭したという。そんなコラボレーションからパンが生まれるのも、常に先端的なパンが生まれてきた、この街にふさわしい。
아오야나기 요시노리 치프 베이커chief baker의 속에 잠자고 있던 크리에이티비티를 타테하나 씨의 한마디가 흔들어 일으켰다. ‘아오야나기 상도 아티스트네요.’ 상식을 거둬 치우고 이런 모던한 공간에 어울리는 아티arty한 빵 만들기에 몰두하고 있다고 한다. 그런 콜래보레이션에서 빵이 태어나는 것, 늘 첨단적인 빵이 태어나 온 이 동네에 잘 어울린다.

左から、軽いグラハム、グラハム、ポンパニッケル（写真：東京フロインドリーブ）
왼쪽부터, 가벼운 그래엄, 그래엄, 폼퍼니켈(사진:토오쿄오 프로인도리이브Tokyo Freundlieb)

そこで修業した福井貞夫氏が、1970（昭和45）年広尾に開いた「東京フロインドリーブ」。そこは、絵本に出てくるヨーロッパのパン屋に迷い込んだよう。コッペみたいな形のちぎりパン・アインバック、編み込みパン・ツォップ――。
거기서 배운 후쿠이 사다오씨가 1970(쇼우와45)년 히로오에 연 ‘토오쿄오 후로인트리이브.’ 여기는 그림에 나오는 유럽 빵집에서 헤매는 듯. 꾸뻬coupée[= hot dog bun – 옮긴이] 비슷한 모양의 잘린 빵・아인바쿠Einback, 땋은 빵 쵸프Zopf*--.
* 여러 개의 빵을 하나로 굽는다는 의미의 Einback[ein = one + back = bake]이나 땋은 머리라는 뜻의 Zopf나 반죽이나 굽는 방식은 영국의 bun과 비슷합니다. 달걀 노른자 물을 발라 구워서 표면이 반들반들하고 짙은 색이 납니다. Einback은 소시지 모양의 길쭉한 빵을 옆으로 붙여서 굽고, Zopf는 여러 갈래(주로 네 갈래)의 긴 반죽을 땋아서 굽는 남부 도이췰란트 특히 쉬바벤Schwaben 지방의 주식입니다. - 옮긴이

フロインドリーブ本店から受け継いだサワー種（ドイツパンのもとになるもの）は創業以来48年継がれ、ライ麦パンに使用される。たとえば、真っ黒なパン・ポンパニッケル。レンガ窯で3時間も焼かれたそのパンは、まるでキャラメルやリキュールのように甘い。
후로인트리이브 본점에서 이어 받은 사워종(도이취 빵의 바탕이 되는 것)은 창업 이래 48년을 이어져*, 호밀빵에 사용된다. 예를 들면, 시커먼 빵 폼퍼니켈Pumpernickel**. 벽돌 가마에서 3시간이나 군 그 빵은 마치 캐러멜이나 리큐르 같이 달다.
* 발효종을 48년이나 이어 왔다는 건 매일 끓이는 라멘 육수가 수십년이나 이어졌다는 것과 비슷하게 이해할 수 있는데요. 반죽에 사용하고 남은 발효종에 같은 양의 밀가루와 물을 더해서 잘 저어 두면 다시 발효가 진행되어 건강한 발효종sponge이 되는 기적이 이어집니다.
** 저온에서 장시간 찌듯이 구워내는 다크 초콜릿처럼 검은 남부 도이췰란트 특산의 호밀빵은 전에도 한번 나왔었죠? – 옮긴이

世界レベルになった日本のパン
세계적인 레벨이 된 일본의 팡

先駆者たちの努力によって、日本のパンのレベルは、ヨーロッパに肩を並べた。メルクマールのひとつは、2004年開店の「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」。恵比寿ガーデンプレイス内に作られた、壮麗なシャトーレストランの地階にオープン。うつくしいハードパンやデニッシュがずらっと並んだ光景にわくわくが止まらなかった。2003年には「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に併設して六本木ヒルズに開業、話題をさらった。
선구자들의 노력에 의해 일본 빵의 레벨은 유럽과 어깨를 나란히 한다. 기념비Merkmal[프랑스어에서 온 외래어 モニュマンmonument도 아니고 난데없이 웬 도이취어일까요? – 옮긴이]의 하나는 2004년 개점한 ‘라 부티크 드 죠엘 로부숑La boutique de Joel Robuchon’. 에비스 가든 플레이스 내에 만들어 졌다. 장려한 샤토우 레스토랑의 지하층에 오픈. 아름다운 하드 빵이나 대니쉬가 줄줄이 늘어선 광경에 두근거림이 멈추질 않았다. 2003년에는 ‘라토리에 도 죠엘 로부숑’에 병설되어 롭본기 히루즈 Roppongi Hills 에 개업, 화제를 독차지했다.

フレンチのメソッドと日本が培ってきたパン技術の最良の部分が融合している。プチバケットロブションは、レストランでも供される、ジョエル・ロブションオリジナルの食事パン。ボルドーの赤や濃度の高い料理にも負けない重厚さと味わい深さがある。ホップスは、伝統的なホップ種の技術で作られる食パン。ホップのフローラルな香りがうつくしい。ロブションのカレーパンは、レストラン監修のカレーフィリングが楽しめる。
프렌치 메소드French method와 일본이 키워 온 빵 기술의 최선의 부분이 융합했다. 쁘띠 바게트 로부숑은 레스토랑에도 제공되는 죠엘 로부숑 오리지날의 식사용 빵. 보르도 레드 와인이나 농도가 높은 요리에도 지지 않는 중후함과 맛의 깊이가 있다. 홉스hopes는 전통적인 홉종hop種 기술로 만들어진 식빵. 홉의 플로랄floral한 향이 아름답다. 로부숑의 카레빵은 레스토랑이 감수한 카레 필링을 즐길 수 있다.

ロブションのカレーパン（写真：ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション 六本木ヒルズ店）
로부숑Robuchon의 카레팡(사진:라 부티크 드 죠엘 로부숑 롭본기 히루즈 점)

表参道や西麻布にはカフェ文化が花開いた。中でも思い出深いのは、かって竹下通り入口のパレフランスにあった「オーバカナル」。テラス席にフランス人たちが陣取り、「アン・カフェ・シルヴプレ！」の声が飛び交っていたのを覚えている。
오모토산도우나 니시아자부에는 카페 문화가 꽃을 피웠다. 그 가운데서도 추억 깊은 것은 과거 타케시타도오리* 입구의 빨레 프랑스Palais France Harajuku에 있던 ‘오 바카날 Aux Bacchanales**’. 테라스 석에 프랑스 사람들이 진을 치고, ‘엉 카페 실 부플레 Un café, s'il vous plaît![ = a coffee please! – 옮긴이]’라는 소리가 어지러이 날아 다니던 기억도 있다.
* 竹下通りTakeshitadoori는 토오쿄오에서 가장 오래된 목조 역사駅舎를 자랑하는 야마노테센山手線 하라주쿠 原宿 역 건너편 골목길로 음식점과 옷 집들이 모여 있는 청소년들의 해방구입니다.
** bacchanale은 아마도 시인 횔덜린Johann Christian Friedrich Hölderlin이 오매불망(!) 칭송했던 술의 신 Bacchus가 어원이겠죠. – 옮긴이

バゲットやデニッシュなど、パンにもフランスのエスプリがあふれる。いまもオーバカナルはアークヒルズで営業、「東京の中のパリ」であることに変わりない。
바게트나 대니쉬 등 빵에도 프랑스의 에스프리esprit가 넘친다. 지금도 오 바카날 는 아크 히루즈ARK Hills*에서 영업, ‘토오쿄오 속의 파리’인 것은 변함이 없다.
* Ark Hills는 아카사카의 ANA Intercontinental Hotel 바로 옆에 롭본기 쪽으로 붙어 있는 복합 상업시설입니다. - 옮긴이

大通りから路地へと、カフェ文化は移っていった感がある。たとえば「西麻布喫茶R」。青山界隈の趣味のいい人たちが集まる社交場に混ぜてもらう、といった感じの雰囲気が私は好きだ。手仕事の作家の作品を展覧会で紹介していて美的な刺激を受けるし、うるし漫画家・堀道広氏の金継ぎ教室も開かれる。
큰 길에서 골목길로 라며 카페 문화는 이동한 느낌이 있다. 예를 들면 ‘니시아자부 킷사R’. 아오야마의 경계 밖의 취니가 좋은 사람들이 모여드는 사교의 장에 섞인다 라는 느낌의 분위가 나는 좋다. 손으로 일을 하는 작가의 작품을 전람회에 소개하고 있어서 미적인 자극을 받고, 옷칠 만화가 호리 미치히로 씨의 킨츠기* 교실도 열린다.
* 킨츠기(金継ぎ, Kintsugi)는 간단히 말하면 깨진 도자기를 수리하는 기술입니다만, 완벽하게 새것처럼 수리하는 것이 아니라, 깨진 자국이 그 자체로서 예술적 가치를 가지도록 숨기지 않고 드러나게 고치는 겁니다. 예를 들어 연결한 자국을 돋을 새긴다든가, 금박을 입힌다든가… 접착제에 송진 등에 금, 은, 백금 가루를 섞기 때문에 킨츠기라고 합니다. 언제부터인지는 깨진 찻잔을 구할 수가 없어서, 멀쩡한 그릇을 일부러 예쁘게 깼다가 수리를 하기도 한다고 하네요. – 옮긴이

 

이케다 씨가 이번주 아사히 연재를 쉬는 듯 하더니 외도(?)를! 아주 우연히 다른 잡지에서 만난 이 기사 하나로 일본 현대 빵의 흐름과 미나토 구의 빵 명가를 두루 돌아 다닐 수 있었습니다. 이번 주말에라도 당장 토오쿄오로… 다만 이웃 주민에게 폐를 끼치는 것이 미안하다며 지금은 문을 닫은 호밀빵의 명문 Akkord가 빠진 것이 아쉽습니다. [끝]