2017.9.13 中国人はなぜ回転寿司屋でサーモンばかりを頼むのか 중국 사람은 왜 회전초밥집에서 연어만 잔뜩 주문할까

일본에는 우나기 값이 천정부지로 오른 원인이 중국 사람들이 우나기를 먹기 시작하면서부터라는 이야기가 있습니다. 다음은 연어일까요?

DIAMOND ONLINE 2017.9.13

中国人はなぜ回転寿司屋でサーモンばかりを頼むのか
중국 사람은 왜 회전초밥집에서 연어만 잔뜩 주문할까

藤岡久士：ゼロイチ・フード・ラボＣＥＯ 후지오카 시사시 : 제로이치 후우도 라보 CEO

中国で大人気の寿司ネタといえば、サーモン。日本の回転寿司屋に来てもサーモンばかりを注文する中国人は少なくない。一方、日本では、寿司ネタや刺身向けに生食用のサーモンが普及したのは、割と最近のことである。なぜ、中国人はサーモンが大好きなのか。中国に在住し、外食などのサービス業コンサルティングを行っている筆者が分析してみた。（ゼロイチ・フード・ラボＣＥＯ　藤岡久士）
중국에서 대인기인 스시 위에 얹는 재료[이하 네타neta – 옮긴이] 라고 하면, 연어salmon. 일본의 회전스시집에 와서도 연어만 주문하는 중국 사람들이 적지 않다. 한편, 일본에서는 스시 네타나 사시미 용으로 날로 먹는 연어가 보급된 것은 비교적 최근의 일이다. 왜 중국 사람들은 연어를 좋아하는 걸까. 중국에 거주하면서 외식 등의 서비스업 컨설팅을 하고 있는 필자가 분석해 봤다. (제로이치・후도・라보 CEO 후지오카 히사시)

日本でも人気のサーモンだが生食用で普及したのはつい最近
일본에서도 인기인 연어이지만 날로 먹는 용도로도 보급된 건은 바로 최근

　ここ数年、日本でもサーモンの存在感が増している。
최근 몇 년, 일본에도 연어의 존재감이 늘어나고 있다.

　刺身や寿司など、生モノが大好きな日本人だが、意外なことにも日本では、近年まで寄生虫（アニサキス）の問題から、サーモンを生食することはなかった。
사시미나 스시 등, 날 연어를 무척 좋아하는 일본사람들이지만, 의외로 일본에서는 최근까지 기생충(아니사키스[Anisakis = 고래회충 - 옮긴이]) 문제로 연어를 날로 먹는 일은 없었다.

　今でも一部の高級寿司店で、サーモンを取り扱っていない店舗があるのはその名残と言える。サーモンが寿司ネタとして食べられるようになったのは、1980年代半ば以降のことである。ノルウェー、カナダといった海外から、養殖技術によって寄生虫の問題を解決した「アトランティックサーモン」の輸入が開始されてからだ。その後、バブル経済下「カリフォルニロール」等、逆輸入「日本食」の普及と共に、広く食されるようになっていった。
지금도 일부 고급스시집 가운데 연어를 취급하지 않는 점포가 있는 것은 그런 영향이라고 한다. 연어가 스시 네타로 먹을 수 있을 만 해 진 것은 1980년 중반 이후의 일이다. 노르웨이, 캐나다라는 해외에서부터 양식기술에 의한 기생충 문제를 해결한 ‘아틀랜틱 연어’의 수입이 개시되면서부터다. 그 뒤 버블 경제 하에서 ‘카리훠루니로오루 California Role*’ 등 역수입 ‘일식’의 보급과 함께, 널리 먹을 수 있을 만 해졌다.
* 샌프란시스코에서 처음 먹어 봤습니다. 누드 김밥 비슷한 걸 연어나 아보카도 크림, 소스 등으로 ‘감아’ 놓은 독특한 비쥬얼. 그런데 저렴한 뷔페 식당을 제외하고 정작 일본에서는 거의 본 적이 없습니다. – 옮긴이

　円高トレンドの中、脂ののりがよく、コストパフォーマンスの高い輸入サーモンは、回転寿司を中心にファンを徐々に増やし、現在ではその人気はマグロと肩を並べるまでに至っている。
엔고 트렌드 속에 기름기의 규칙이 좋고 코스트 퍼포먼스가 높은 수입 연어는 회전 스시를 중심으로 팬을 서서히 늘려 현재에는 그 인기는 마구로와 어깨를 나란히 하기에까지 이르렀다.

中国ではサーモンは大人気 중국에서는 연어가 대인기
日本料理の普及が要因 일본 요리 보급이 요인

　世界的に人気のサーモンだが、特に中国での人気は圧倒的だ。
세계적으로 인기인 연어이지만, 특히 중국에서의 인기가 압도적이다.

　人気に火がついた要因の筆頭は、やはり、寿司を含めた日本料理の普及だと考えられる。そもそも中国人は、生の魚を食べる習慣がない。従って、魚に対し日本人のように過度な鮮度を求めることはなく、実際、現在でも食している魚の大半は川魚だ。1990年代後半より、中国の経済成長に合わせ日本料理店は「高級料理の代名詞」として都市部を中心に増加。リーマンショック後の2009年ごろまで、「日本料理食べ飲み放題の店」が全盛期の時代が続いた。
인기에 불을 붙인 요인의 필두는 역시 스시를 포함한 일본요리의 보급이라고 생각할 수 있다. 원래 중국사람들은 날 생선을 먹는 습관이 없다. 따라서 생선에 대해 일본 사람과 같이 과도한 신선도를 요구하는 일이 없고, 실제로 현재에도 먹는 생선의 태반은 민물고기다. 1990년대 후반부터 중국의 경제 성장에 맞춰 일식집은 ‘고급 요리의 대명사’로서 도시지역을 중심으로 증가. 리이만 쇼크 뒤인 2009년 무렵까지, ‘일본요리 무한제공tabenomihoudai 점포’가 전성기인 시절이 이어졌다.

　当時の「日本料理食べ飲み放題の店」には、高価な「ハーゲンダッツアイスクリーム」と、同じく高級日本料理の代名詞であった、「うなぎの蒲焼」「銀ダラ西京焼き」「サーモンの刺身」を、見ていて食べ切れるのかと心配するほどテーブル一杯に注文し、満足している中国人たちの姿があった。
당시의 ‘일본요리 무한제공 점포’에서는 고가인 ‘하아겐다츠* 아이스크림’과 역시나 고급 일본요리의 대명사였던 ‘우나기 카바야키’ ‘은대구 사이쿄우야키**’ ‘연어사시미’를 보면 다 먹어 치우는 것이 걱정이 될 정도로 테이블 가득히 주문을 하고 만족해 하는 중국사람들의 모습이 있었다.
* Häagen-Dazs[ˈhɑːɡəndɑːs]를 우리나라에서 ‘하겐다즈’라고 하는 것도 우습지만, 일본에서는 무려 하겐다츠/hagendatsu/라고 부릅니다
** 우리 작은아이가 제일 좋아하는 일본 요리! 은대구에 거즈를 덥고 그 위에 백된장白味噌을 발라 하룻밤 재운 뒤에 석쇠에 구운 요리입니다. – 옮긴이

　もっとも、近年の長引く景気低迷と物価の高騰は、中国人の財布の紐を固くさせ、外食産業を取り巻く環境も一転した。他店との差別化がうまくできなかった多くの「日本料理食べ飲み放題の店」の店が閉店に追い込まれ、サーモン消費の主戦場は、ハレ感をより強くした「高級ブッフェ」やワンクラス上の高級「回転寿司」へと移行している。
가장 최근 몇 년에 길어지는 경기 침체와 물가 상승은 중국인들의 지갑 끈을 단단하게 만들어 외식산업을 둘러싼 환경도 크게 바뀌었다. 다른 점포와의 차별화가 제대로 되지 못한 많은 ‘일본요리 무한제공 식당’이 가게를 폐점으로 내몰렸고, 연어 소비의 주된 싸움터는 비일상*감을 더욱 강하게 한 ‘고급 뷔페’나 한 클래스 위의 고급 ‘회전스시’로 이동하고 있다.
* ハレ/hare/란 국가주의의에 입각한 일본의 민속학을 확립한, 그리고 식민주의의 눈으로 조선 민속학의 ‘틀’을 제공한, 그래서 일본 민속학의 대부라 불리는, 야나기타 쿠니오柳田國男가 찾아 낸 일본인의 시간관으로 예를 들어 관혼상제 라든가 연중행사 등의 비일상非日常적인 시간을 말하며, 일상의 시간인 ヶ/ke/와 대비됩니다. 비일상이란 그 시간의 행동양식이 일상의 그것과 다르기 때문입니다. 예를 들어, 신부新婦의 복장과 몸가짐은 일상에서는 전혀 볼 수 없는 것입니다. - 옮긴이

　激しい環境変化の中でも、サーモン人気は衰えずに加速していったのである。理由としては、（1）「うなぎ」「銀ダラ」の価格が高騰し、庶民の手が届かないレベルになってしまったこと、（2）ノルウェー政府の国をあげたサーモンの営業活動、の二つがその背景にあると考えられる。
격한 환경변화 속에서도 연어의 인기는 쇠하지 않고 가속하고 있는 것이다. 이유로서는 (1) ‘우나기’ ’은대구’의 가격이 치솟아 서민의 손이 닿지 않는 레벨이 되어 버린 것 (2) 노르웨이 정부의 거국적 연어 영업활동, 이 두가지가 그 배경이라고 생각할 수 있다.

サーモン人気の理由 연어 인기의 이유
突出したコスパの高さ 두드러지게 높은 가성비

　中国でのサーモン人気の理由は三つあると筆者は考える。
중국에서 연어 인기의 이유는 세 가지라고 필자는 생각한다.

　1）コストパフォーマンス 코스트퍼포먼스

　2）味（脂がのった身） 맛(기름진 살)

　3）使い勝手の良さ 마음대로 쓰기에 편함

　だ。以下、具体的に分析してみよう。
이다. 이하, 구체적으로 분석해보자.

　1）コストパフォーマンス 코스트퍼포먼스

　中国で流通している魚の中で、サーモンは決して安価な魚ではない。一方、中国で生食可能な魚を手に入れようとすると総じて高値となってしまうため、安定的に入手できるサーモンは突出してコストパフォーマンスが高く映る。
중국에서 유통되고 있는 생선 가운데, 연어는 결코 싼 생선은 아니다. 한편, 중국에서 날로 먹을 수 있는 생선을 손에 넣자고 하면 대체적으로 고가가 되어버리기 때문에 안정적으로 손에 넣을 수 있는 연어는 두드러지게 코스트 퍼포먼스가 높게 비춰진다.

　2）味 맛

　世界的に、トレンドは淡白な白身よりトロやサーモンといった、脂がのった魚に傾いている。ほぼ全身がトロと言ってもいい、脂の乗った養殖サーモンは、現代人の舌を確実に捉えていると言える。
세계적으로 트렌드는 담백한 흰 살 보다 토로*나 연어 같은 기름이 오른 생선으로 기울고 있다. 거의 전신이 토로라고 해도 좋은 기름이 오른 양식 연어는 현대인의 혀를 확실히 붙잡고 있다고 할 수 있다.
* 오오토로大トロ, 츄우토로中トロ와 같이 (참치의) 지방이 많은 부위를 말합니다. 마구로 좀 드신다는 분 중에도 혼동을 하는 경우가 많습니다만, 大トロ는 다이토로가 아니라 훈독으로 오오토로, 中トロ는 나카토로가 음독으로 츄우토로입니다. 참고로 기름이 없는 붉은 살은 아카미赤身라고도 하지만 즈케ずけ라고 합니다 - 옮긴이

　3）使い勝手の良さ 마음대로 쓰기에 편함

　食の西洋化に伴い、マヨネーズやオリーブオイル、チーズといった欧風の味付けと相性のいいサーモンは、使いやすい食材の一つとなっている。実際に、日本の寿司をはじめ、中華料理にも大きな影響を与え始めており、サーモンが活用されるシーンは確実に増えつつある。
음식의 서양화와 함께 마요네즈나 올리브 오일, 치즈 라는 등 서구풍의 간맞추기와도 조화가 좋은 연어는 쓰기 쉬운 식재의 하나이다. 실제로 일본의 스시를 시작으로 중국요리에서도 큰 영향을 받아 시작되고 있어 연어가 사용되는 장면scene은 확실히 늘어나고 있다.

寿司の本場の日本では微妙なサーモンのポジショニング
스시의 본고장 일본에서는 미묘한 연어의 포지셔닝

　日本では、サーモンに対する印象が、寿司ネタとして普及した80年代以降に育った30代以下の人間と、それ以上の人間とで大きく異なるようだ。
일본에서는 연어에 대한 인상이 스시 네타로서 보급된 80년대 이후에 자라난 30대 이하의 사람과 그 이상의 사람에서 크게 다른 것 같다.

　2015年にマルハニチロが実施した「好きな寿司ネタランキング」調査では、サーモンは「普段多く食べているネタ」部門で44％を獲得しブッチギリの第1位。
2015년 마루하니치로*가 실시한 ‘좋아하는 스시 네타 랭킹’ 조사에서는 연어는 ‘보통 많이 먹는 네타’ 부문에서 44%를 획득해 큰 차이로 1위.
* 전자레인지에 돌려서 바로 먹을 수 있는 인스턴트 냉동식품 전문회사입니다 – 옮긴이

　その他、「最初に食べることが多いネタ」部門、「シメ（最後）に食べることが多いネタ」部門でも第1位だったものの、「食べたいのに我慢することが多いネタランキング」では、ランク外であった。
기타 ‘가장 처음에 먹을 때가 많은 네타’ 부문, ‘시메(마지막)으로 먹을 때가 많은 네타’ 부문에서 도 1위가 되었지만, ‘먹고 싶은데 참을 때가 많은 네타 랭킹’에서는 랭킹 밖이 되었다.

　また、婚活中の女性たちの間では、好きな寿司ネタで年収が分かるといった噂話が出回っている。年収300万円以下の人はサーモンを好み、年収が上がるにつれ好きなネタが変わるというのだ。
또한, 결혼 활동konkatsu 중인 여성들 사이에서는 좋아하는 스시 네타로 연봉을 알 수 있다는 소문이 돌고 있다. 연봉 300만엔 이하인 사람은 연어를 좋아하고, 연봉이 올라감에 따라 좋아하는 네타가 바뀐다는 얘기다.

　もっとも、これはあまりにも乱暴な分析だと思うのだが、一瞬理にかなっているかのように感じてしまうのは、サーモンが高いコストパフォーマンスを誇り、日本の寿司文化にも強く根付いているからだろう。
다만, 이건 아무래도 앞뒤 별 생각 없는 분석이라고 생각하지만, 순간 맞는 얘기인 것처럼 느껴져 버리는 것이 연어가 높은 코스트-퍼포먼스를 자랑하며 일본의 스시 문화에도 강한 뿌리를 내리고 있기 때문이다.

中国でのサーモン人気は食の多様化、グローバル化でまだまだ伸びる!?
중국에서 연어의 인기는 음식의 다양화, 글로벌화로 아직도 늘어난다!?

　高い経済発展と共に、急激に食のグローバル化が進んだと言われる中国。
높은 경제발전과 함께 급격한 음식의 글로벌화가 진행되었다고 하는 중국.

　しかし、中国の外食産業における外国料理店の占める割合は、1％程度しかないというデータがある。これは、日本のそれ（13～14％）と比較しても極端に少ない数字であり、今後間違いなく外国料理店は増加していくものと思われる。
그러나, 중국의 외식산업에 있어 외국 요리점이 점하는 비율은 1% 정도밖에 되지 않는다는 데이터가 있다. 이것은 일본의 그것(13~14%)외 비교해서도 극단적으로 작은 숫자이고, 앞으로 틀림없이 외국음식점은 늘어나 갈 것으로 생각할 수 있다.

　今後、食の多様化、グローバル化が進む中で、サーモンの需要は益々増え、新たにサーモンの味を知る中国人も増えていくことだろう。
향후, 음식의 다양화, 글로벌화가 진행되는 가운데 연어의 수요는 점점 늘어 새롭게 연어의 맛을 아는 중국사람들도 늘어나 갈 것 같다.

　中国人のサーモン好き現象は、まだまだ序章であり、これからも続いていくであろうと考えられる。
중국사람들의 연어 선호 현상은 아직 서장이고, 앞으로도 계속되어 갈 것으로 생각할 수 있다.

기사 전체에서 원문의 サーモン/sa-mon/을 연어로 옮기기는 했습니다만, 대체로 연어鰱魚라고 하는 것이 실제로는 세 가지로 나뉩니다. 우선 우리가 연어로 알고 먹는 거의 대부분을 차지하는 노르웨이의 바다에서 양식된 게 일본어로는 サーモン/sa-mon/입니다. Salmon은 뒤에 나오는 trout와는 구별이 됩니다만, 사시미나 스시의 재료인 이 양식 생선을 trout-salmon이라고 합니다. 이에 반해 일본의 아침 식사에 된장국味噌汁misoshiru, 김海苔nori, 계란말이卵まきtamagomaki와 함께 공식 메뉴인 鮭/shake 또는 sake/(둘 다 맞습니다)는 강에서 산란해 바다에서 자란 것인데 지금은 드물기는 하지만 일본의 동북부나 혹카이도의 태평양 연안에서 볼 수 있습니다. 요게 바로 진짜배기 고급 어종인 紅鮭/benishake/ 白鮭/shiroshake/인데요. Shiroshake는 한 마리에 10만엔이 넘는 것도 적지 않습니다. 마지막은, 담수인 강에서 나고 자란 것인데 엄격히 말하면 송어鱒/masu/입니다만, 현재는 감히 shake의 자리를 대신하고 있습니다. 기생충 걱정에 지금은 잘 먹지 않습니다만, 혹시 30년쯤 전의 송어회를 기억하시나요? 그 붉은 살이 지금의 ‘연어’와 구별하기 어렵죠? 일본 사람들도 마찬가지입니다. 사몬, 샤케, 마스를 구별하는 일반인은 매우 드뭅니다.

따라서 중국사람들이 먹는 노르웨이산은 정확하게는 연어 대신 sa-mon으로 옮겼어야 하지만, 우리나라에서는 우리말 연어 = 영어 salmon이고, 스시집에서는 보통 연어초밥이라고 부르므로 연어로 옮겼습니다. [끝]