2018.6.26 「食感マニア」自認の店主が長年の夢“オーダーサンドのお店”をオープン/ケポベーグルズ ‘식감 매니아’를 자인하는 점주가 오랜 꿈 ‘오더 샌드’의 가게를 오픈 / Kepo Bagels

New York, city of Jews and city of bagel!

 

「食感マニア」自認の店主が長年の夢“オーダーサンドのお店”をオープン/ケポベーグルズ
‘식감 매니아’를 자인하는 점주가 오랜 꿈 ‘오더 샌드’의 가게를 오픈 / Kepo Bagels

文・写真 池田浩明 글 사진 이케다 히로아키

Asahishinbun Digital 2018年6月26日

　あまりにも好きすぎてできない。リスペクトしているがゆえに、下手に自分が近づけば、大事なものが失われてしまう気がする。ケポベーグルズの山内優希子さんにとってニューヨークベーグルのサンドイッチとはそれほどいとしいものだ。
너무너무 좋아서 어쩔 수가 없다. 존경respect하고 있지만 그런 고로, 섣불리 내가 다가가면, 큰 것을 잃어 버릴 것 같은 생각이 든다. 케포 베이글즈ケポベーグルズ의 야마우치 유키코 상에게 뉴욕 베이글 샌드위치는 그만큼 사랑스러운 물건이다.

 

店主の山内優希子さん 점주인 야마우치 유키코 상

　オープンから10周年､この5月に新店舗に移転し、イートインスペースを完備。ついに長年の夢だったオーダーサンドをはじめた。日本のサンドイッチは冷蔵ケースにずっと作り置きされているけれど、ニューヨークではオーダー後に作られるのが当たり前。「プレーン」「オニオン」「セサミ」「ソルト」……いろんな種類から好きなベーグルを選び、キッチンカウンターでサンドしてもらう。
오픈으로부터 10주년, 올 5월에 새 점포로 이전해서 가게 안에서 먹는eat-in 스페이스를 완비. 드디어 오랜 꿈이던 오더 샌드를 시작했다. 일본의 샌드위치는 냉장 케이스로 내내 만들어 두지만, 뉴욕에서는 오더 후에 만들지는 것이 당연. ‘플레인’ ‘어니언’ ‘세사미’ ‘솔트’… 다양한 종류에서부터 좋아하는 베이글을 골라 키친 카운터에서 샌드로 만들어 준다.

サーモンサンドとハンドドリップコーヒーをイートイン
salmon sand와 hand drip coffee를 eat-in

　私はニューヨークのど定番「サーモンサンド」を「エブリシング」（オニオンもセサミもソルトもぜんぶ入り）で注文。丁寧に野菜の水を切り、クリームチーズを塗り、具材をはさんで……待つこと5分。はむっと噛（か）むサーモンの食感と香りがなまめかしい。ケイパーの酸味、フレッシュなディルのさわやかさ。とろけた小麦の白い甘さとクリチのミルキーさが交差する瞬間に、官能はマックスへ達した。
나는 뉴욕의 정통 ‘새먼 샌드’를 ‘에브리띵everything’(어니언도 세사미도 솔트도 다 넣어)으로 주문. 공손하게 야채 물을 빼고, 크림 치즈를 발라, 부재료를 사이에 넣어서…… 기다리기 5분. 꽉 베어 무는 새먼의 식감과 향이 요염하다. 케이퍼caper의 신맛, 프레쉬한 딜dill의 상쾌함. 황홀해지는 밀가루의 하얀 단맛과 밀키함이 교차하는 순간에 관능은 맥스로 치닫는다.

サーモンサンド salmon sand

　山内さんは「食感マニア」を自認する。小さなときからグミだのもちだの、おもしろい食感のものが大好き。虜になったのがニューヨークベーグルだった。そんな彼女が作るニューヨークベーグルの食感とは。すべてがスローモーションになる無重力状態みたいに、生地がむにーんとゆっくり沈み持ち上がってくる食感の宇宙遊泳。その間、早く小麦と同一化したいというこちらのパン欲は焦らされ、あざ笑うようにようやく割れ、小麦の甘さが溶けてくる。
야마우치 상은 ‘식감 매니아’를 자인한다. 어릴 때부터 구미gummi라든가 모치もち라든가 재미있는 식감인 것들이 아주 좋았다. 사로잡힌 것이 뉴욕 베이글이었다. 그런 그녀가 만드는 뉴욕 베이글의 식감은? 모든 것이 슬로모션이 되는 무중력 상태처럼 반죽이 주욱* 천천히 가라 앉았다가 다시 올라오는 식감의 우주유영. 그 사이, 빨리 밀가루와 동일화하고 싶다는 이쪽의 빵 욕심은 애가 타고, 비웃는 듯 드디어 풀리고 밀가루의 단맛이 녹아 나온다.
* むにーんとmuni-to라는 단어를 우리말 한 단어로 옮기기는 참 어렵네요. 예를 들어 사람의 볼이나 귓불, 또는 빵 반죽을 잘해서 글루텐이 잘 형성된 상태에서 잡아 당기면 늘어나는 그림을 상상해 보세요. - 옮긴이

　山内さんは毎年のようにニューヨーク視察を欠かさない。ベーグル店の厨房（ちゅうぼう）に入れてもらい、「ローラー」と呼ばれる成形職人の動きを丹念に観察。
야마우치 상은 매년 뉴욕 시찰을 빠뜨리지 않는다. 베이글 가게의 주방에 들어가 ‘로울러roller’라고 불리는 성형 기술자의 움직임을 꼼꼼하게 관찰.

「大好きなベーグル屋さん『マーリーズベーグル』では、怒られるまで2時間ずっと見てました。冷たくされると嫌いになったり、切なくなったり」と、恋のような感情さえ抱いている。
‘아주 좋아하는 베이글 집 “머레이즈 베이글Murray’s Bagle”에서는 화를 낼 때까지 2시간 내내 보았어요. 차가워지면, 싫어 지거나 안타까워 지거나’ 라는 사랑 같은 감정 조차 품고 있다.

和ベーグル。豆乳、まっちゃきなこ、ざらめ
일본풍 베이글. 두유, 맛챠matcha나 콩가루, 굵은 설탕

　北米産小麦を使うニューヨークベーグルの他に、「和ベーグル」のラインもある。みそやしょうゆといった日本の発酵食品に似た香りをもつホシノ天然酵母と、もちもちした食感が特徴の国産小麦を使用。混ぜ込まれる食材も、和に振り切っている。
북미산 밀가루를 쓰는 뉴욕 베이글 외에 ‘일본풍和wa 베이글’ 라인도 있다. 된장みそmiso나 간장しょうゆshouyu라는 일본의 발효 식품과 닮은 향기를 가진 호시노ホシノ 천연효모*와 쫄깃쫄깃한 식감이 특징인 국산 밀가루를 사용. 섞여 들어가는 식재도 일본풍으로 떨치고 있다.
* 꼭 이스트 비슷한 상태로 베이킹 샾에서 파는 일본의 대표적인 ‘천연효모’입니다. – 옮긴이

黒豆もち 검은 콩 모치

　「黒豆もち」の衝撃。パンの中にもち!? 食べて納得。パンのもちもちと、もちのもちもち。2つの「もち」が共存し、ゆえに両方のちがいをまざまざと味わえる。黒豆ともち、黒豆と国産小麦の相性。さらに、ホシノ天然酵母ならではのしょうゆが焦げたようなフレーバーがマリアージュの仲をとりもつ。
‘검은 콩 모치’의 충격. 빵 속에 모치!? 먹어 보니 납득. 빵의 쫄깃쫄깃과 모치의 쫄깃쫄깃. 두개의 ‘쫄깃’이 공존하며, 말하자면 둘의 차이를 또렷이 맛볼 수 있다. 검은 콩과 모치, 검은 콩과 국산 밀가루의 어울림. 거기다 호시노 천연효모만의 쇼우유しょうゆ가 눌어 붙은 듯한 플래버가 마리아쥬의 중간 다리 역할을 한다. 

プレーンの和ベーグル。左から酵母4％、酵母6％、酵母10％
플레인 일본풍 베이글. 왼쪽부터 효모 4%, 효모 6%, 효모 10%

　食感マニアのこだわり。和ベーグルには酵母量4％、6％、10％という3種類の生地が存在、酵母量が少なければ硬くみっちりと、酵母量が多ければふわっとやわらかい食感を作りだす。さらに、「発酵の具合がいちばん食感に影響しますね。同じ6％でも具材のイメージによって、発酵状態の見極めを変えています。「レモンだいなごん」は発酵が進んでから成形。黒糖くるみは味が濃いので、食感も強いほうがよく、発酵が若い（進んでいない）うちに成形に入ります」
식감 매니아의 고집. 일본풍 베이글에는 효모량 4%, 6%, 10%라는 세 종류의 반죽이 존재, 효모량이 적어지면 딱딱하고 단단하고, 효모량이 많아지면 푹신하고 부드러운 식감을 만들어 낸다. 아울러 ‘발효 상태가 가장 식감에 영향을 주죠. 같은 6%라도 부재료의 이미지처럼 발효 상태의 최종 상태가 바뀝니다. ‘레몬 다이나곤’은 발효가 진행되고서 성형. 흑당 호두는 맛이 진해서 식감도 강한 쪽이 좋아, 발효가 어린(진행되지 않는) 가운데 형성에 들어갑니다.’

レモンだいなごん断面 레몬 다이나곤[팥의 한 품종 – 옮긴이] 단면

　レモンピールの香りが鮮烈なレモンだいなごんには、ふにーんとしたやわらかめの食感が合う。このフレーバーもユニーク。レモンの柑橘感と、大納言のほっこりした甘さという逆ベクトルがせめぎ合うエクスタシー。とろーんと溶けて最終的に至るのは小麦の麻薬的な甘さ。ニューヨーク、日本の、洋の東西を問わず、ベーグルとは、小麦の作りだす食感と口溶けの魔力にちがいないと、得心した。
레몬 필lemon pill의 향이 선명하고 강렬한 레몬 다이나곤大納言에는 주욱 늘어지는 부드러운 식감과 어울린다. 그런 플래버도 유니크. 레몬의 감귤 같은 느낌과 다이나곤의 선명한 닷맛이라는 역벡터vector가 대결하는 엑스터시. 흐물흐물 녹아 최종적으로 이르는 것은 밀가루의 마약적인 단맛. 뉴욕, 일본의 바다의 동서를 불문하고 베이글이란 밀가루가 만들어내는 식감과 입에서 녹는 마력에 다름이 아니라고 충분히 이해했다.

キッチンカウンター kitchen counter

　オーダーサンドには、いい食材をそろえるむずかしさ、食品ロスが増えるリスクがある。それでも、迷った末、あえてそこに踏み込んだ。
오더 샌드에는 좋은 식재를 준비하는 어려움, 식품 로스loss가 늘어나는 리스크가 있다. 그래도 고민한 끝에 감히 그리로 발을 들였다.

「やりたいことをやらなきゃ！」
‘하고 싶은 건 하지 않으면!’

　と言い切って、山内さんらしい大きな笑顔を浮かべた。彼女は愛に生きる人だ。
이라고 잘라 말하며 야마우치 상다운 크게 웃는 얼굴을 보였다. 그녀는 사랑으로 살아가는 사람이다.

■ケポベーグルズ Kepo Bagles
世田谷区上北沢4-16-13 세타가야쿠 카미기타자와 4-16-13
03-6424-4859
9:00～19:00
月曜(祝日の場合は営業)、火曜休 월요일(휴일인 경우는 영업), 화요일 휴무
http://www.kepobagels.com

 

요즘은 2차 발효까지 하는 것이 일반적이지만, 원래 유태인들이 정상적인 발효를 할 시간이 없어서 반죽을 데친 뒤 구운 데서 유래했습니다. 물론 지금도 오븐에 넣기 전에 물에 데치기 때문에 속의 식감도 치밀하지만 겉이 쫄깃하고 감칠맛이 납니다. 만약 맹물이 아니라, 양잿물Laugen에 넣었다가 구우면 라우겐브로트Laugenbrot가 됩니다. 쫄깃한 식감과 짭짤한 소금 맛이 특징인 라우겐브로트. 기왕 얘기가 나온 김에… 양잿물은 마시면 치명적이지만, 라우겐브로트는 괜찮습니다. 다만 빵을 구울 때 가성소다 푼 물을 엄청 조심해서 다루어야 합니다. [끝]