일식 코스요리 예를 들어 카이세키会席 요리에서 가장 마지막에 등장하는 것만 봐도 일본요리에서 템푸라가 차지하는 위치를 알 수 있습니다. 일본 요리사들은 템푸라가 일식에서 가장 어렵다고들 합니다.
オバマの来店も断った｢天ぷら職人｣の哲学
오바마가 가게를 찾아 오는 것도 거절한 ‘템푸라 장인’의 철학
오바마가 가게를 찾아 오는 것도 거절한 ‘템푸라 장인’의 철학
ミシュラン常連料理人の仕事論 미쉴랭 단골 요리사의 업무론
TOYOKEIZAI ONLINE 2017年08月21日
미쉴랭 단골, 긴자 ‘템푸라 콘도우’의 셰프, 콘도우 후미오 씨 (사진:시미즈 토모나리)
池波正太郎や土門拳が愛した山の上ホテルの元料理長であり、現在はミシュラン常連の銀座「天ぷら近藤」の店主・近藤文夫氏は、料理界きってのイノベーターだ。
이케나미 쇼우타로우나 도몬 켄이 사랑했던 야마노우에 호텔의 전 요리장으로, 현재는 미쉴랭 단골인 긴자 ‘템푸라 콘도우’의 점주 콘도우 후미오 씨는 요리계에서 으뜸가는 이노베이터다.
이케나미 쇼우타로우나 도몬 켄이 사랑했던 야마노우에 호텔의 전 요리장으로, 현재는 미쉴랭 단골인 긴자 ‘템푸라 콘도우’의 점주 콘도우 후미오 씨는 요리계에서 으뜸가는 이노베이터다.
厚さ7cmのサツマイモ、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス……かつて江戸前の天ぷらは魚介が中心で野菜は邪道とされていたが、試行錯誤して野菜の天ぷらを開発したのが近藤氏。いまや世界中にファンがいる同店は、当時来日中のオバマ大統領を断ったという逸話でも知られている。そんな一流の職人の哲学は、まさに一流のビジネスマンと共通するマインドセットから生まれていた――。
두께 7cm의 고구마, 튀김옷은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀긴 굵은 아스파라거스… 옛날에 에도마에[토오쿄오식 – 옮긴이]의 템푸라는 어패류가 중심으로 야채는 옳지 않은 길이라고 이야기 했지만, 시행착오를 하며 야채 템푸라를 개발한 것이 콘도우 씨. 바야흐로 전세계에 팬이 있는 이 가게는 당시 일본에 와 있던 오바마 대통령을 사양했다는 일화로도 알려져 있다. 그런 일류 장인의 철학은, 바로 일류 비즈니스맨과 공통적인 마인드 셋으로부터 태어났다-.
두께 7cm의 고구마, 튀김옷은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀긴 굵은 아스파라거스… 옛날에 에도마에[토오쿄오식 – 옮긴이]의 템푸라는 어패류가 중심으로 야채는 옳지 않은 길이라고 이야기 했지만, 시행착오를 하며 야채 템푸라를 개발한 것이 콘도우 씨. 바야흐로 전세계에 팬이 있는 이 가게는 당시 일본에 와 있던 오바마 대통령을 사양했다는 일화로도 알려져 있다. 그런 일류 장인의 철학은, 바로 일류 비즈니스맨과 공통적인 마인드 셋으로부터 태어났다-.
「先輩のいない職場」で技術を磨くには？
‘선배가 없는 직장’에서 기술을 닦기 위해서는?
‘선배가 없는 직장’에서 기술을 닦기 위해서는?
私が料理人になったのは「料理人になれば食いっぱぐれることはないだろう」と考えたから。商業高校を卒業して山の上ホテルの面接で、「お前は和食の顔だ」と言われて、「てんぷらと和食 山の上」に配属されて、入社半年くらいで、たまたま天ぷらを担当したところから始まりました。
제가 요리사가 된 것은 ‘요리사가 되면 밥을 굶는 일은 없겠지’라고 생각했기 때문. 상고를 졸업하고 야마노우에Yamanoue 호텔* 면접을 보고 ‘넌 얼굴이 일식이야’ 라는 이야기를 듣고 ‘템푸라와 일식 야마노우에Tempuratowashoku Yamanoue’에 배속되어, 입사 반년 정도에 가끔 템푸라를 담당하는 것부터 시작했습니다.
* 토오쿄오 간다의 메이지 대학 뒤에 있는 4성급 호텔입니다 – 옮긴이
제가 요리사가 된 것은 ‘요리사가 되면 밥을 굶는 일은 없겠지’라고 생각했기 때문. 상고를 졸업하고 야마노우에Yamanoue 호텔* 면접을 보고 ‘넌 얼굴이 일식이야’ 라는 이야기를 듣고 ‘템푸라와 일식 야마노우에Tempuratowashoku Yamanoue’에 배속되어, 입사 반년 정도에 가끔 템푸라를 담당하는 것부터 시작했습니다.
* 토오쿄오 간다의 메이지 대학 뒤에 있는 4성급 호텔입니다 – 옮긴이
当時は天ぷら職人の先輩が独立してしまって、先輩がいなかったので、私の天ぷらは独学。なけなしの給料で料理の本を買い集めては、技術を身に付けました。
당시는 템푸라 장인인 선배가 독립을 해 버려서 선배가 없었기 때문에 제 템푸라는 독학. 있는 듯 마는 듯한 봉급에 요리책을 사 모아서는 기술을 익혔습니다.
당시는 템푸라 장인인 선배가 독립을 해 버려서 선배가 없었기 때문에 제 템푸라는 독학. 있는 듯 마는 듯한 봉급에 요리책을 사 모아서는 기술을 익혔습니다.
でも、上からとやかく言われずアイデアを自由に試せたのはよかったんですよね。だから、私の師匠はお客さんです。
그래도, 위에서부터 이러니 저러니 이야기를 듣지 않고 아이디어를 자유롭게 시도할 수 있었던 게 좋았던 거죠. 그러니까, 저의 선생님은 손님들이예요.
그래도, 위에서부터 이러니 저러니 이야기를 듣지 않고 아이디어를 자유롭게 시도할 수 있었던 게 좋았던 거죠. 그러니까, 저의 선생님은 손님들이예요.
「山の上」は、池波正太郎先生や土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌の肥えたお客さんがたくさんいらっしゃいました。また、そうした方々だけでなく、料理人になったからにはすべてのお客様を喜ばせる責任がある。それは新人時代からわかっていたので、とにかくお客さんの反応はよく見るようにしていました。
‘야마노우에’는 이케나미 쇼우타로우 선생이나 도몬 켄 씨* 같은 문화인도 단골로 많고, 입이 높은 손님들이 많이 오셨어요. 또, 그런 분들만이 아니라, 요리사가 되어서부터는 이미 손님을 즐겁게 할 책임이 있어요. 그건 신입사원시절부터 알고 있었기 때문에, 어쨌든 손님의 반응은 잘 보려고 했어요.
* 이케나미는 역사소설가, 도몬은 일본의 이미지를 주로 찍은 사진가입니다 – 옮긴이
‘야마노우에’는 이케나미 쇼우타로우 선생이나 도몬 켄 씨* 같은 문화인도 단골로 많고, 입이 높은 손님들이 많이 오셨어요. 또, 그런 분들만이 아니라, 요리사가 되어서부터는 이미 손님을 즐겁게 할 책임이 있어요. 그건 신입사원시절부터 알고 있었기 때문에, 어쨌든 손님의 반응은 잘 보려고 했어요.
* 이케나미는 역사소설가, 도몬은 일본의 이미지를 주로 찍은 사진가입니다 – 옮긴이
私は昔とんでもなく無口でね、コミュニケーションも苦手だったんですが、お客様に居心地いいと感じてもらうためには会話くらいできないとダメだな、と勉強しました。
전 옛날에 엄청 말이 없었어요, 커뮤니케이션도 약했지만, 손님이 편안하다고 느끼게 하려면 대화 정도가 되지 않으면 안되지 하고 공부를 했어요.
전 옛날에 엄청 말이 없었어요, 커뮤니케이션도 약했지만, 손님이 편안하다고 느끼게 하려면 대화 정도가 되지 않으면 안되지 하고 공부를 했어요.
野菜を積極的に天種に取り入れるようになったのは、23歳で「天ぷらと和食 山の上」の料理長に抜擢されてからです。就任当時、同店は月商100万円に届かず、ホテルの売り上げの足を引っ張る存在でした。
야채를 적극적으로 템푸라 소바류*에 넣으려고 하게 된 건 23세에 ‘템푸라와 일식 야마노우에’의 조리장으로 선발되고부터입니다. 취임 당시, 그 가게의 월매출은 100만엔에 못 미쳐 호텔 매출의 발목을 잡는 존재였습니다.
* 天種tenshuu는 웬만한 사전에는 나오지 않을 만큼 여간 어려운 단어가 아닙니다 – 옮긴이
야채를 적극적으로 템푸라 소바류*에 넣으려고 하게 된 건 23세에 ‘템푸라와 일식 야마노우에’의 조리장으로 선발되고부터입니다. 취임 당시, 그 가게의 월매출은 100만엔에 못 미쳐 호텔 매출의 발목을 잡는 존재였습니다.
* 天種tenshuu는 웬만한 사전에는 나오지 않을 만큼 여간 어려운 단어가 아닙니다 – 옮긴이
でも、入社5年目にして大役を任されたので、なんとかして店を成長させたいとヒントを求めて、当時はあらゆる料理を研究して食べ歩きました。そのときに、天ぷらの専門店で野菜がほとんど使われていないことに気づいたんです。お若い方はご存じないかもしれませんが、当時は野菜を揚げたものは「総菜屋さん」で出すもので、ある程度のランクのお店のメニューにはなかったんですね。
그러나 입사 5년차가 되어 큰 일을 맡겨졌으니까 뭔가 해서 가게를 성장시키고 싶어서 힌트를 구하고, 당시는 소위 요리를 연구하며 먹으러 돌아 다녔습니다. 그때, 템푸라 전문점에서 야채가 거의 사용되지 않고 있다는 게 생각이 난 겁니다. 젊은 분들은 모르실지도 모르겠지만, 당시는 야채를 튀긴 것은 ‘반찬가게’에서 내는 것으로 어느 정도 랭크인 가게의 메뉴에는 없었던 거죠.
그러나 입사 5년차가 되어 큰 일을 맡겨졌으니까 뭔가 해서 가게를 성장시키고 싶어서 힌트를 구하고, 당시는 소위 요리를 연구하며 먹으러 돌아 다녔습니다. 그때, 템푸라 전문점에서 야채가 거의 사용되지 않고 있다는 게 생각이 난 겁니다. 젊은 분들은 모르실지도 모르겠지만, 당시는 야채를 튀긴 것은 ‘반찬가게’에서 내는 것으로 어느 정도 랭크인 가게의 메뉴에는 없었던 거죠.
どうしても野菜を使わなければダメだと思った
어떻게 해서라도 야채를 사용하지 않으면 안된다고 생각했다.
어떻게 해서라도 야채를 사용하지 않으면 안된다고 생각했다.
天ぷらを単なる和食のコースの1品に終わらせないためには、野菜が必要だと感じていた（写真: 清水知成）
템푸라를 단순히 일식 코스의 하나로 끝나지 않게 하기 위해서는, 야채가 필요하다고 생각하고 있다( 사진 : 시미즈 토모나리)
템푸라를 단순히 일식 코스의 하나로 끝나지 않게 하기 위해서는, 야채가 필요하다고 생각하고 있다( 사진 : 시미즈 토모나리)
でも、私はどうしても野菜を使わなければダメだと考えました。というのも、私は天ぷらを日本料理やフランス料理といった料理のジャンルの一つとして成立させたいという思いを持っていたんです。
그래도, 난 어떻게 하든 야채를 쓰지 않으면 안된다고 생각했어요. 그렇다는 것도, 나는 템푸라가 일본요리나 프랑스요리라는 요리 쟝르의 하나로서 성립시키고 싶다는 생각을 가지고 있는 겁니다.
그래도, 난 어떻게 하든 야채를 쓰지 않으면 안된다고 생각했어요. 그렇다는 것도, 나는 템푸라가 일본요리나 프랑스요리라는 요리 쟝르의 하나로서 성립시키고 싶다는 생각을 가지고 있는 겁니다.
世界中のどの料理も、その土地の野菜を使っている。天ぷらを単なる和食のコースの1品に終わらせないためには、野菜を取り入れ、天ぷら中心で飽きさせないコースを組めるようにしなければと思いました。
전 세계의 어떤 요리도 그 토지의 야채를 쓰고 있어요. 템푸라를 단순히 일식 코스의 하나로 끝나게 하지 않기 위해서는 야채를 집어 넣고 템푸라 중심으로 질리지 않는 코스를 꾸리지 않으면 안된다고 생각했습니다.
전 세계의 어떤 요리도 그 토지의 야채를 쓰고 있어요. 템푸라를 단순히 일식 코스의 하나로 끝나게 하지 않기 위해서는 야채를 집어 넣고 템푸라 중심으로 질리지 않는 코스를 꾸리지 않으면 안된다고 생각했습니다.
それができれば、天ぷらをすしに負けない和食の代表格にできるかもしれない……そう考えて社長に話したところ、「俺もそう思う。やってみろ」と言ってくれました。
그게 가능하다면, 템푸라를 스시sushi에 지지 않는 일식의 대표격이 될 지도 모르지… 라고 생각하고 사장에게 이야기를 했더니 ‘나도 그렇게 생각해. 해 봐’ 라고 얘기를 해 줬어요.
그게 가능하다면, 템푸라를 스시sushi에 지지 않는 일식의 대표격이 될 지도 모르지… 라고 생각하고 사장에게 이야기를 했더니 ‘나도 그렇게 생각해. 해 봐’ 라고 얘기를 해 줬어요.
野菜の天ぷらを出し始めたときは、お客様の反応はさまざまでした。「総菜を食いに来たんじゃない」というお叱りを受けたこともあります。野菜の風味を生かすために天ぷらの衣を薄くしたのも、「こんなのは天ぷらじゃない」と言われたり。
야채 템푸라를 내기 시작했을 때는 손님들의 반응이 여러가지였어요. ‘반찬을 먹으러 온 게 아냐’ 라고 질책을 받은 일도 있어요. 야채의 풍미를 살리기 위해 템푸라의 튀김 옷을 얇게 했더니 ‘이런 건 템푸라가 아냐’ 라는 얘길 듣기도 하고.
야채 템푸라를 내기 시작했을 때는 손님들의 반응이 여러가지였어요. ‘반찬을 먹으러 온 게 아냐’ 라고 질책을 받은 일도 있어요. 야채의 풍미를 살리기 위해 템푸라의 튀김 옷을 얇게 했더니 ‘이런 건 템푸라가 아냐’ 라는 얘길 듣기도 하고.
でもね、それまでの天ぷらは衣が厚くて油を吸いすぎてベタベタしていた。油が残らないように揚げたほうが素材の味を楽しめて、お客さんにも喜んでもらえる。そう信じていたので、自分の考えを貫いたんです。
그래도 말이이죠, 지금까지의 템푸라 튀김 옷이 두꺼워 기름을 너무 많이 먹어 처덕처덕했어요. 기름이 남지 않도록 튀기는 것이 소재의 맛을 즐길 수 있고, 손님도 즐거워 해 줄 수 있죠. 그렇게 믿고 있었기 때문에, 내 생각을 일관해 온 거예요.
그래도 말이이죠, 지금까지의 템푸라 튀김 옷이 두꺼워 기름을 너무 많이 먹어 처덕처덕했어요. 기름이 남지 않도록 튀기는 것이 소재의 맛을 즐길 수 있고, 손님도 즐거워 해 줄 수 있죠. 그렇게 믿고 있었기 때문에, 내 생각을 일관해 온 거예요.
もともと天ぷらは油で揚げて水分をなくし、素材の味を凝縮させるものとされていたんですが、私は「天ぷらは蒸し物」だと思っているんです。油の熱と水分を利用して素材のうま味を引き出すのが私の天ぷら。従来とは発想を変えたんですね。
원래 템푸라는 기름에 튀겨 수분을 없애고, 소재의 맛을 응측시키는 것이라고 이야기합니다만, 저는 ‘템푸라는 찜’이다라고 생각하고 있어요. 기름의 열과 수분을 이용해서 소재의 우마미umami* [일본사람들의 설명을 들으면 감칠맛에 가까운데요. 일본사람들도 이게 대체 뭐냐를 설명하는 건 영원한 수수께끼입니다. – 옮긴이]를 끌어내는 것이 저의 템푸라. 종래와는 발상을 바꾼 거죠.
원래 템푸라는 기름에 튀겨 수분을 없애고, 소재의 맛을 응측시키는 것이라고 이야기합니다만, 저는 ‘템푸라는 찜’이다라고 생각하고 있어요. 기름의 열과 수분을 이용해서 소재의 우마미umami* [일본사람들의 설명을 들으면 감칠맛에 가까운데요. 일본사람들도 이게 대체 뭐냐를 설명하는 건 영원한 수수께끼입니다. – 옮긴이]를 끌어내는 것이 저의 템푸라. 종래와는 발상을 바꾼 거죠.
「山の上」は私が料理長に就任してからの20年間、ノルマを達成しなかったことはありません。1度も、です。すごいでしょう？（笑）月商100万円もなかったところから、最終的には年商3億円の店に成長させました。
‘야마노우에’는 제가 요리장으로 취임해서부터 20년간, 할당된 목표*를 달성하지 못한 적은 없습니다. 한번도요. 대단하죠?(웃음) 월매출 100만엔도 되지 못했던 데서부터 최종적으로는 연매출 3억엔의 가게로 성장시킨 겁니다.
* 일본사람들도 어원은 잘 모르고 있습니다만, 러시아어의норма를 그대로 ‘노르마’ 라고 일상에서 사용합니다 – 옮긴이
‘야마노우에’는 제가 요리장으로 취임해서부터 20년간, 할당된 목표*를 달성하지 못한 적은 없습니다. 한번도요. 대단하죠?(웃음) 월매출 100만엔도 되지 못했던 데서부터 최종적으로는 연매출 3억엔의 가게로 성장시킨 겁니다.
* 일본사람들도 어원은 잘 모르고 있습니다만, 러시아어의норма를 그대로 ‘노르마’ 라고 일상에서 사용합니다 – 옮긴이
利益を出すには原価を削ってはいけない
이익을 내는 데는 원가를 줄여서는 안된다
이익을 내는 데는 원가를 줄여서는 안된다
でも、これは原価を抑えて利益を出したわけじゃない。いちばん大切なのは、食材の品質を落とさないことです。間違えがちなのは、みなさん利益を求めて原価率を抑えることばかり考えてしまうんですね。「いい子ちゃん」すぎるから、経営者の言うことを聞く。
그러나, 이는 원가를 억제해서 이익을 낸 게 아닙니다. 제일 중요한 건 식재료의 품질을 떨어뜨리지 않는 겁니다. 틀리기 쉬운 게, 모두들 이익을 추구해서 원가율을 억제하는 일만 생각해 버리는 거죠. 너무 ‘착한 애’ 라서, 경영자의 이야기를 듣죠.
그러나, 이는 원가를 억제해서 이익을 낸 게 아닙니다. 제일 중요한 건 식재료의 품질을 떨어뜨리지 않는 겁니다. 틀리기 쉬운 게, 모두들 이익을 추구해서 원가율을 억제하는 일만 생각해 버리는 거죠. 너무 ‘착한 애’ 라서, 경영자의 이야기를 듣죠.
でも、逆なんですよ。おいしくなければお客さんは来ない。原価率ばかり考えていたら、前に進みません。最初は原価率が40％でも、おいしければお客さんが増えて、原価率は下がる。本当においしいと思うものを出すことが大切です。
그러나 거꾸로예요. 맛이 없으면 손님은 오지 않습니다. 원가율만 생각하면 앞으로 나가질 못합니다. 처음에는 원가률이 40%라도 맛이 있으면 손님이 늘어서 원가율이 내려가요. 정말로 맛있다고 생각하는 걸 내는 것이 중요합니다.
그러나 거꾸로예요. 맛이 없으면 손님은 오지 않습니다. 원가율만 생각하면 앞으로 나가질 못합니다. 처음에는 원가률이 40%라도 맛이 있으면 손님이 늘어서 원가율이 내려가요. 정말로 맛있다고 생각하는 걸 내는 것이 중요합니다.
もちろん経営陣とは意見がしょっちゅう食い違いました。今だから話せますが、いい食材を仕入れるために自分の給料もつぎ込んでいました。たぶん、今のおカネにしてン千万くらいは……。だって、死んだエビなんて使えないでしょう。生きてなけりゃ。でも、そうしているとお客さんにはわかるんです。全員におすすめできるやり方じゃありませんけどね。
물론 경영진과는 의견이 늘 어긋났죠. 지금이니까 얘기할 수 있습니다만, 좋은 식재료를 구매하기 위해서 제 급여도 찔러 넣었어요. 아마도, 지금 돈으로 해서 몇 천만엔 정도는…. 그러니까 죽은 새우 같은 건 안쓰는 거죠. 살아 있지 않으면… 그래도, 그렇게 하면 손님들은 아는 겁니다. 전원에게 추천할 수 있는 방식은 아니지만 말이죠.
물론 경영진과는 의견이 늘 어긋났죠. 지금이니까 얘기할 수 있습니다만, 좋은 식재료를 구매하기 위해서 제 급여도 찔러 넣었어요. 아마도, 지금 돈으로 해서 몇 천만엔 정도는…. 그러니까 죽은 새우 같은 건 안쓰는 거죠. 살아 있지 않으면… 그래도, 그렇게 하면 손님들은 아는 겁니다. 전원에게 추천할 수 있는 방식은 아니지만 말이죠.
独立したのは、「天ぷらをもっと世の中に広めたい」という思いからです。山の上ホテルでも、料理長としてお店のことは任されていましたが、従業員としてできることには限りがあります。契約農家との関係を築いて、もっと質のいい素材を仕入れたり、若い世代でも食べてもらうために価格設定を工夫するというような自分の発想を形にするには、独立するしかないと考えたんです。
독립을 한 건 ‘템푸라를 더욱 전세계에 퍼뜨리고 싶다’고 생각을 해서였어요. 야마노우에 호텔에서도 요리장으로서 가게는 일임되어 있었습니다만, 종업원으로서 할 수 있는 일에는 한계가 있어요. 계약 농가와의 계약을 맺고서 더욱 질이 좋은 소재를 구매하거나, 젊은 세대도 먹을 수 있게 하기 위해서 가격 설정을 연구하는 것 같은 자신의 발상을 형태화하는 데는 독립하는 수밖에 없다고 생각했던 거죠.
독립을 한 건 ‘템푸라를 더욱 전세계에 퍼뜨리고 싶다’고 생각을 해서였어요. 야마노우에 호텔에서도 요리장으로서 가게는 일임되어 있었습니다만, 종업원으로서 할 수 있는 일에는 한계가 있어요. 계약 농가와의 계약을 맺고서 더욱 질이 좋은 소재를 구매하거나, 젊은 세대도 먹을 수 있게 하기 위해서 가격 설정을 연구하는 것 같은 자신의 발상을 형태화하는 데는 독립하는 수밖에 없다고 생각했던 거죠.
ところが、最初は本当にお客さんが来なくて苦しみました。自宅はもちろん兄の資産も担保にして銀行からおカネを借りていましたからね。もう、首をくくるしかないと思った。
그러나, 처음엔 정말로 손님이 오지 않아서 힘들었어요. 집에는 물론 형의 자산까지 담보로 해서 은행으로부터 돈을 빌렸으니까요. 이제 목을 맬[죽을 – 옮긴이] 수 밖에 없다고 생각했어요.
그러나, 처음엔 정말로 손님이 오지 않아서 힘들었어요. 집에는 물론 형의 자산까지 담보로 해서 은행으로부터 돈을 빌렸으니까요. 이제 목을 맬[죽을 – 옮긴이] 수 밖에 없다고 생각했어요.
でも、開店3カ月が過ぎた頃、ある雑誌のライターさんがうちの店を見つけてくれて、「あの近藤がここにいる」と記事にしてくれた。それで少しずつお客さんが増えて、開業時の借金は7年で返すことができました。2009年以来、ミシュランガイドで星を獲得し続けていることもあって、今は外国からのお客さんも増えましたね。
그러나, 개점 석 달이 지났을 때 쯤, 우리 가게가 어떤 잡지의 라이터writer의 눈에 띄어, ‘그 콘도우가 여기 있다’라는 기사를 써 줬어요. 그래서 조금씩 손님이 늘고 개업 때의 부채는 7만년에 갚을 수 있었습니다. 2009년 이래 미쉴랭 가이드에서 별을 계속해서 획득하게도 되고 지금은 외국으로부터의 손님도 늘고 있네요.
그러나, 개점 석 달이 지났을 때 쯤, 우리 가게가 어떤 잡지의 라이터writer의 눈에 띄어, ‘그 콘도우가 여기 있다’라는 기사를 써 줬어요. 그래서 조금씩 손님이 늘고 개업 때의 부채는 7만년에 갚을 수 있었습니다. 2009년 이래 미쉴랭 가이드에서 별을 계속해서 획득하게도 되고 지금은 외국으로부터의 손님도 늘고 있네요.
「未熟であることが大切」
‘미숙한 것이 중요’
‘미숙한 것이 중요’
「一流の本質~20人の星を獲ったシェフたちの仕事論 」
‘일류의 본질 ~ 20명의 별을 딴 쉐프들의 업무론’
‘일류의 본질 ~ 20명의 별을 딴 쉐프들의 업무론’
和食は技術を語らずに門外不出にしているところが多いと思いますが、それでは世界から取り残されてしまいます。技術はどんどん見せて、普及させていかないと。うちは「YouTube」でも技術を公開していて、世界中からアクセスがあります。
일식은 기술을 이야기하지 않고 두무불출하는 경우가 많다고 생각합니다만, 그걸로는 세상에서 뒤쳐져 버립니다. 기술은 자꾸 보여주고 보급하지 않으면 안된다고. 우리는 ‘YouTube’에 기술을 공개하는데 전 세계에서 액세스가 와요.
일식은 기술을 이야기하지 않고 두무불출하는 경우가 많다고 생각합니다만, 그걸로는 세상에서 뒤쳐져 버립니다. 기술은 자꾸 보여주고 보급하지 않으면 안된다고. 우리는 ‘YouTube’에 기술을 공개하는데 전 세계에서 액세스가 와요.
一人前になるには時間がかかりますが、天ぷら職人というのはただ揚げるだけの仕事ではありません。魚の知識も必要だし、仕込みもできなければいけない。接客の機微も一朝一夕では身に付きません。基礎をちゃんと身に付けるまでには時間がかかるものなんです。これはどんな仕事でも同じだと思いますが、ガマンのできない人がプロになるのは難しいんですよね。
자기 몫을 하는 데는 시간이 걸립니다만, 템푸라 장인이라는 것은 그냥 튀기는 일만은 아닙니다. 생선에 대한 지식도 필요하고, 준비도 하지 않으면 안됩니다. 접객의 해야합니다. 접객의 기미[눈치 또는 민감함의 의미로 읽고 있습니다 – 옮긴이]도 하루 밤 하루 아침에 몸에 배는 게 아닙니다. 기초를 제대로 몸에 익힐 때까지는 시간이 걸리는 겁니다. 이건 어떤 일에도 마찬가지라고 생각합니다만 참을 수 없는 사람이 프로가 되는 것은 힘들겠죠?
자기 몫을 하는 데는 시간이 걸립니다만, 템푸라 장인이라는 것은 그냥 튀기는 일만은 아닙니다. 생선에 대한 지식도 필요하고, 준비도 하지 않으면 안됩니다. 접객의 해야합니다. 접객의 기미[눈치 또는 민감함의 의미로 읽고 있습니다 – 옮긴이]도 하루 밤 하루 아침에 몸에 배는 게 아닙니다. 기초를 제대로 몸에 익힐 때까지는 시간이 걸리는 겁니다. 이건 어떤 일에도 마찬가지라고 생각합니다만 참을 수 없는 사람이 프로가 되는 것은 힘들겠죠?
若手と接するときに気をつけているのは、昔の苦労話をしないことでしょうか。あとはやたらと怒らないこと。若い人には、言って聞かせてもあまり効果はないんです。大事なのは、トップが行動で見せること。私自身が絶えず努力し成長していかないと、誰もついてこないと思っています。
젊은이와 접할 때 신경을 쓰는 것은 옛날의 수고했던 이야기를 하지 않는 거죠. 그 다음은 해보면 어때 라고 화내지 않는 것. 젊은이들에게는 이야기를 들려줘도 거의 효과가 없는 거예요. 중요한 건 탑top이 행동으로 모여주는 것. 나 자신이 끊임없이 노력해 성장해 나가지 않으면 아무도 다가오지 않는다고 생각하고 있어요.
젊은이와 접할 때 신경을 쓰는 것은 옛날의 수고했던 이야기를 하지 않는 거죠. 그 다음은 해보면 어때 라고 화내지 않는 것. 젊은이들에게는 이야기를 들려줘도 거의 효과가 없는 거예요. 중요한 건 탑top이 행동으로 모여주는 것. 나 자신이 끊임없이 노력해 성장해 나가지 않으면 아무도 다가오지 않는다고 생각하고 있어요.
かつて池波正太郎先生がおっしゃっていた言葉を思い出すと、励まされるんです。「コンちゃん、未熟であることが大切なんだよ」と。絶えず理想どおりにはいかなくて、100点はありえないんです。だから、日々工夫し、努力し続けるんです。
옛날에 이케나미 쇼우타로 선생이 말씀하신 이야기를 생각해 내면 권면이 됩니다. ‘콘챵, 미숙한 게 중요한 거라고’라고. 끊임없이 이상 대로는 되지 않고, 100점은 있을 수 없습니다. 그러므로 매일매일 계속해서 연구하고 노력하는 겁니다.
옛날에 이케나미 쇼우타로 선생이 말씀하신 이야기를 생각해 내면 권면이 됩니다. ‘콘챵, 미숙한 게 중요한 거라고’라고. 끊임없이 이상 대로는 되지 않고, 100점은 있을 수 없습니다. 그러므로 매일매일 계속해서 연구하고 노력하는 겁니다.
聞き手：齋藤 理、文：泉 彩子、企画：クックビズ Foodion
들은 사람 : 사이토우 오사무, 글 : 이즈미 아야코, 기획 : 쿡비즈 Foodion
들은 사람 : 사이토우 오사무, 글 : 이즈미 아야코, 기획 : 쿡비즈 Foodion
天ぷら, てんぷら, 天麩羅, 天婦羅 등 템푸라는 쓰는 방법도 다양합니다. 일본 요리의 정점이라는 데 부정을 할 수 없는 템푸라는 사실 16세기에 포르투갈 사람들이 전해준 filetes
라는 서양 튀김요리방식에서 기원한 것입니다. 어원에 대해서는 다양한 설이 있습니다만, 조미하다 라는 의미의 포르투갈어 temperar가 어원이라는 설과 행사에 먹던 고급 음식이라 매 계절 농장물에 대한 강복을 비는 기독교의 사계재계일Ember Days를 의미하는 스페인어 témporas
또는 포르투갈어 temporras 이라는 설이 가장 유력하며,
한편으로는 일본어의 기름油/abura/의 한자 표기가 天麩羅였다는 설도 있습니다.
아무튼 흔히 템푸라 = 일본식 튀김요리라고 생각합니다만, 템푸라는 튀김요리의 한 종류입니다.
일본 요리의 튀김揚げ物agemono은 일반적으로 너댓 가지로 나누는 데요. 우선 야채나, 생선 또는 드물게 육류를 튀김 옷을 입히거나 간을 하지 않고 튀겨내는 스아게素揚げ가 있는데요, 재료의 색과 형태가 그대로 유지되는 장점이 있습니다. 감자튀김이나 도우넛도 이 방식에 해당하죠? 두번째는 닭고기가 주 재료입니다만 문어 등 어패류를 양념만 하고 튀김 옷 대신 전분을 묻혀 튀기는 카라아게唐揚げ(조리 방식이 우리나라의 켄터키 프라이와 거의 같습니다). 그리고 찬물, 전분, 계란을 섞어 만드는 튀김 옷을 묻혀 튀기는 템푸라天婦羅라 있습니다. 어떤 사람들은 템푸라를 스아게의 일부로 보기도 하는데요, 템푸라 중에는 5cm내외의 치어나 살이 도톰하게 오른 흰 새우를 블록처럼 튀겨내는 かき揚げkakiage를 가장 좋아합니다. 마지막으로는, 빵 가루를 묻혀 튀기는 후라이フライ(deep) fry 등이 있습니다. 톤카츠, 꼬치튀김kushikatsu, 새우, 코로케 등이 여기에 해당합니다. 카츠カツcutlet는 따로 떼기도 하고, 옷은 입히지 않지만 우리가 흔히 일본어 그대로 아부라아게油揚げ 또는 어묵이라고 부르는 것과 비슷한 사츠마아게さつまあげ를 이 범주에 포함하기도 합니다.
마지막으로 템푸라를 맛있게 먹는 tip! 대개는 템푸라를 텐츠유天汁てんつゆ에 찍거나 살짝 담갔다가 먹는 것이 일반적인데요, 그 대신 중간 입자 이하의 좋은 소금을 살짝 찍어 먹으면 기름기도 별로 느껴지지 않고 깔끔해서 재료의 맛을 살려 줍니다. 얘기 나온 김에 텐츠유를 가장 간단하게 만드는 방법; 간장 2TS, 요리주(미림) 2TS, 다시 1ts, 물 120ml를 잘 섞어 주시면 됩니다. 따끈한 물을 사용하면 더욱 풍미가 살아납니다. [끝]
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