2017.4.14 「ワインとごはんの方程式」酢豚と黄色いワインの、運命的な出合い [와인과 음식의 방정식] 탕수육과 노란 와인의 운명적인 만남

아직 생소한 yellow wine입니다. 한국인의 국민 ’짱께’ 탕수육이 best match라는 아이디어도 재미있어요.

 

「ワインとごはんの方程式」酢豚と黄色いワインの、運命的な出合い
[와인과 음식의 방정식] 탕수육과 노란 와인의 운명적인 만남

杉山明日香 料理 井浦雅文 写真 興村憲彦
스기야마 아스카; 요리 이이우라 마사부미; 사진 오키무라 노리히코

Asahishinbun Digital 2017年4月13日

みかづき酢豚×サヴァニャン。
미카즈키 탕수육 X 사봐냥

 

 

　

　酢豚……と聞けば、やはり合わせるのは紹興酒？　でも、実はぴったりのワインがあるのです。中華料理の代表選手と、フランスで最近注目の「ジュラ地方」で造られている、サヴァニャンというブドウ品種100％の黄色いワイン。日本で出合ったこの組み合わせ、一度味わってみると、いままで一緒じゃなかったのが不思議なくらい、情熱的にはまります！
탕수육[일본어로는 酢豚 subuta, 문자 그대로 sour pork – 옮긴이]… 이란 소릴 들으면, 역시나 소흥주紹興酒*? 그러나, 실은 딱 맞는 와인이 있어요. 중화요리의 대표선수와 프랑스에서 최근 주목을 받는 ‘쉬라 지방’에서 만들어지고 있는 사봐냥Savagnin이라는 포도품종 100%의 노란 와인vin jaune[= yellow wine – 옮긴이]. 일본에서 만난 조합은 일단 맛을 보면 지금까지 함께하지 않았던 것이 이상할 정도의 열정적으로 빠져듭니다.
* Shaoxingjiu중국 절강Zhejiang성의 샤오싱Shaoxing시에서 나오는 짙은 호박색에 14~18도 정도로 일본어 발음은 shoukoushuu인데 데워서도 마십니다 - 옮긴이

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明日香　最近、ワイン界でアツい視線を注がれているのがフランス東部のジュラ（Jura）地方っていうところなんだけど、聞いたことある？
아스카 최근 와인계에 핫한 시선을 받고 있는 것이 프랑스 동부의 쥐라(Jura) 지방이란 곳인데, 들어 본 적 있어?

リカ　うーん、なんか恐竜っぽいものが頭に浮かびますけど……。
리카    응, 뭔가 공룡 같은 게 머리에 떠오릅니는데요…

明日香　ジュラ紀ね（笑）。実際、スイスと国境を接した場所にあるジュラ山脈の地層の研究から「ジュラ紀」と命名されているんだけれど、ジュラ地方は山間部で標高が高く、とても冷涼なところです。赤・白ワインに加えて、黄ワイン（ヴァン・ジョーヌ）と藁（わら）ワイン（ヴァン・ド・パイユ）の５種類のワインが造られていることが最大の特徴です。
아스카 쥐라기요(웃음), 실제로 스위스와 국경을 접하는 장소에 있는 쥐라산맥의 지층 연구에서 쥐라기라고 명명되었다지만, 쥐라 지방은 산간부로 표고가 높고, 엄청 냉량한 곳이예요. 레드・화이트 와인*에 더해서 옐로우 와인(뱅 죈vin jaune)과 짚 와인(뱅 드 빠이으 vin de paille [= straw wine – 옮긴이])라는 다섯 종류의 와인이 만들어 지고 있는 것이 최대의 특징입니다
* 일본에서는 red wine은 redo wain 보다는 aka赤 wain, white wine은 waito wain 보다는 shiro白 wain이라고 합니다. 실제로는 각각 redo·waito라고 합니다만… 아울러 오늘의 주인공 黄ワイン은kiirowain이라고 하는 듯합니다 – 옮긴이

リカ　あ、そういえば以前、発酵学者の小泉武夫先生と一緒に黄色いワインを飲んでいましたよね！
리카    아, 그렇다고 하면 전에 발효학자인 코이즈미 타케오 선생과 함께 옐로우 와인을 마셨어요!

明日香　そうそう、あのとき飲んだのがヴァン・ジョーヌです。で、今日持ってきたのが、ヴァン・ジョーヌと同じブドウ品種、サヴァニャン（Savagnin）100％で造った白ワイン、「L'Etoile Savagnin 2011 / Domaine Philippe Vandelle（レトワール サヴァニャン /ドメーヌ フィリップ・ヴァンデル）」です。ちょっと香りをかいでみて。（グラスにワインを入れる）
아스카 맞아 맞아. 그 때 마신 게 뱅 죈이예요. 그런데, 늘 가져온 건 뱅 죈과 같은 포도 품종인 사봐냥 (savagnin) 100%로 만든 화이트 와인「L'Etoile Savagnin 2011 / Domaine Philippe Vandelle」입니다.

シェリーみたいな、独特の香り
쉐리 같은 독특한 향

リカ　うわ、なんとも言えない独特の香り……！　シェリーみたい？
리카    우와, 뭐라고도 할 수 없는 독특한 향기! 쉐리같은가?

明日香　そう、サヴァニャンの特徴はなんといっても、この“シェリー香”。酸味があって、熟成が進んだときに出る香りがします。紹興酒にも似た香りよね。
아스카 그래, 사봐냥의 특징은 뭐라고 해도, 이 ‘쉐리[sherry. 당도가 높은 포도주로 만든14도짜리 와인에 브랜디를 첨가해 알코올도수를 15~16도로 더 높인 다음 스코트랜드에서 수입한 위스키통에 넣어 발효하는 스페인 포도주입니다 – 옮긴이]향.’ 신맛이 있고, 숙성이 진행되면 나오는 향이 납니다. 소흥주에도 비슷한 향이죠.

リカ　紹興酒と言われると、紹興酒の香りしかしない（笑）。色もかなり黄色いですね。
리카    소흥주라고 하면, 소흥주의 향 밖에는 안나(웃움) 색도 아주 노랗네요.

明日香　これは一応白ワインの部類に入るんだけど、熟成の影響もあります。ちなみに、遺伝子学的にはソーヴィニョン・ブランの親なんですよ。相方はまだわかっていないのだけど。
아스카 이건 일단 화이트 와인의 부류에 들어갑니다만, 숙성의 영향도 있습니다. 관련해서, 유전자학적으로는 소비뇽 블랑의 친척이예요. 어떤 상대였는지는 아직 모르지만.

リカ　へえ……。でも、なんでいまジュラ地方がアツいと言われているんですか？
리카 헤에… 그래도, 왜 지금 쥐라 지방이 핫하다고 얘길 하는 거죠?

明日香　ジュラは地層がとても複雑に重なっていて、とにかく土壌が豊かなんです。だからいろいろなタイプのワインが造れるんじゃないかって、ブルゴーニュやドイツ、日本からもたくさんの造り手さんが移住してワインを造り始めているんですね。
아스카 쥐라는 지층이 아주 복잡하게 겹쳐져 있어서, 어쨌든 토양이 풍부해요. 그래서 여러가지 타입의 와인을 만들 수 있는게 아닌가 하고, 부르고뉴와 독일, 일본에서도 많은 제조기술자들이 이주해서 와인을 만들기 시작하고 있어요.

リカ　ワインの一大実験場になってきているのですね。
리카    와인의 일대 실험장이 되어가고 있네요.

明日香　ええ。それにヴァン・ジョーヌになると、６年とか７年とか熟成しなきゃいけないので、どうしてもお値段が上がりますが、これは白ワインなので、ヴァン・ジョーヌの半分くらいの値段で買えます。フランスではいまジュラが見直されていて、提供するレストランも増えていますし、日本のワインショップでもサヴァニャンは以前よりも手に入りやすくなってきています。
아스카 에에, 거기에 뱅 죈이 되면, 6년인간 7년인가 숙성하지 않으면 안되니까, 어떻게 하더라도 가격이 올라가지만, 이게 화이트 와인이라서 뱅 죈의 절반 정도의 가격에 살 수 있어요. 프랑스에서는 지금 쥐라가 재평가를 받고 있어, 제공하는 레스토랑도 늘고 있고, 일본의 와인 샵에서도 사봐냥은 이전 보다도 손에 넣기가 쉽게 되었어요.

リカ　知らなかった！　
리카    몰랐네!

明日香　ちなみに、ジュラ地方の造り手は“ビオ”とうたっていなくても、減農薬や無農薬でブドウを育てる人が多く、このワインも減農薬で造っています。最近ではパリのビオワイン専門店に行くと、必ずといっていいほどジュラのワインがありますよ。
아스카 아울러, 쥐라 지방의 제조기술자는 ‘비오bio’라고 강조하지 않아도 농약을 줄이거나 무농약으로 포도를 키우는 사람이 많고, 이 와인도 농약을 줄여서 만들고 있어요. 최근에는 파리의 비오 와인 전문점에 가면, 반드시 라고 해도 좋을 만큼 쥐라의 와인이 있어요.

リカ　ジュラワイン＝サヴァニャンと思っていいんですか？
리카    쥐라와인 = 사봐냥 이라고 생각해도 될까요?

明日香　実は一番栽培面積が大きいのはシャルドネです。でもサヴァニャンも25％くらいを占めていますね。
아스카 실은 가장 재배면적이 큰 건 샤도네이chardonnay예요. 그렇지만 사봐냥도 25% 정도 점하고 있어요.

一緒になるべくして生まれてきたカップルのような……
함께 할 수 밖에 없는 걸로 태어난 커플처럼…

リカ　なるほど～。こういうワインにはどんなお料理が合うんでしょう？
리카    역시~. 이런 와인에 어떤 요리가 어울릴까요?

明日香　今日は、私が一番合うと思うお料理を用意しました！　西麻布「みかづき」の井浦さんが作ってくれた、新玉ねぎと豚肉のシンプルな酢豚です。紹興酒を合わせるノリでサヴァニャンを合わせてみようかと。
아스카 오늘은, 제가 제일 어울린다고 생각하는 요리를 준비했습니다! 니시아자부 ‘미카즈키’의 이이우라 씨가 만들어 준 햇양파와 돼지고기의 심플한 탕수육입니다. 소흥주를 짝으로 하는 규칙[ノリnori는 정석으로 정해진 것範의 의미입니다 – 옮긴이]으로 사봐냥을 맞춰볼까 하고.

（料理が出てくる 요리가 나온다）

リカ　うわあ、なんだかもう香りだけでばっちり合っているような……。
리카    우와아, 뭔가 벌써 향기만으로 딱 맞을 듯한…

明日香　でしょう？　井浦さんの酢豚は黒酢と米酢を使い、さらにしょうがを効かせているんですが、このサヴァニャン独特の熟成香にぴったり寄り添っていますよね。もう文句なしの組み合わせだと思います。
아스카 그렇죠? 이이우라 씨의 탕수육은 흑초와 쌀식초를 쓰고, 다시 생강이 맛을 내고 있습니다만, 이 사봐냥의 독특한 숙성향에 딱 달라붙죠. 이미 불만없는 조합이라고 생각해요.

リカ　では、さっそくいただきま～す！（パクッ）うわ、これは……。一緒になるべくして生まれてきたカップルのような……。
리카    그럼, 바로 잘 먹겠습니다! (팍)우와, 이건… 함께 할 수 밖에 없는 걸로 태어난 커플같은…

明日香　でしょう？　酢豚とサヴァニャンを合わせている人はほとんどいないと思うけれど（笑）、日本という異国の地で運命的な出合いですよね。
아스카 그렇죠? 탕수육과 사봐냥을 조합한 사람은 거의 없다고 생각합니다만(웃음), 일본이라는 이국 땅에서 운명적인 만남이네요.

リカ　本当に。何がどう合うと言えないほど、すべての要素がぴったり合っているという感じですね。タレには黒酢と米酢と何を使っているのでしょうか？
리카    정말. 어떤 게 어떻게 어울린다고 말할 수 없을 정도, 모든 요소가 딱 맞는다는 느낌이예요. 양념장에는 흑초과 쌀 식초와 뭐를 쓰고 있는 걸까요?

明日香　おしょうゆ、お酒、紹興酒も入れているそうです。だから香りもサヴァニャンに合うんですよね。新玉ねぎがないときは、パプリカで作ってもおいしいんですよ。でも具はシンプルな方が私は好きです。このワインも熟成の複雑さはあるけれど、サヴァニャン100％の単一品種のワインです。そういう意味で、シンプルな者同士が合うのかな、と。
아스카 간장, 맛술, 소흥주도 들어있는 것 같아요. 그래서 향도 사봐냥에 맞죠. 햇양파가 없을 때는 파프리카로 만들어도 맛있어요. 그래도 건더기는 심플한 편이 저는 좋아요. 이 와인도 숙성의 복잡함은 있지만, 사봐냥 100%의 단일 품종 와인이예요. 그런 의미에서 심플한 놈들끼리가 어울리는 건가 라고.

和食なら、塩味の焼き鳥にも
일식이라면, 소금 맛 야키토리에도

リカ　こりゃあ、中華料理店にはサヴァニャン必須ですね！　それにしても、この独特の香りがなんともいえないです。樽（たる）で熟成させている割には、あんまり“たるたる”していないような。
리카    이건, 중화요리점에서는 사봐냥 필수네요! 그렇게 해도 이 독특한 향이 뭐라고도 할 수 없어요. 술통에서 숙성된 것으로서는 거의 ‘술통술통[아마도 술통에서 오래 묵은 티가 나지 않는다는 이야기인 듯합니다 – 옮긴이]’하지 않는 듯한.

明日香　そうなの。ジュラ地方の人たちって新樽をほとんど使わないんです。むしろ、樽の香りはあまりつかなくていいと思っているくらい。樽って新しいほど香りが強くつくんですが、２年目、３年目になるとだんだん弱くなり、ほとんど樽の香ばしさはつかなくなります。じゃあ、なんのための樽熟かというと、空気と接触させるためなんです。つまり、酸化させるために樽熟しているんです。ジュラの人たちは樽の香ばしさより、酸化熟成の熟成香を大切にしています。
아스카 그래요? 쥐라 지방 사람들이라고 새 술통을 거의 쓰지 않는 거예요. 오히려, 술통의 향은 거의 쓰지 않아도 좋다고 생각할 정도. 술통이라고 새로울수록 향이 강하게 배지만, 2년 째, 3년 째가 되면 점점 약해져서, 거의 통의 향기로움은 배지 않게 돼요. 그러면, 무엇 때문에 술통 숙성이냐 라고 하냐 하면 공기와 접촉시키기 위한 거죠. 결국, 산화시키기 위해 술통 숙성을 하고 있는 거예요. 쥐라 사람들은 술통의 향기로움보다 산화숙성의 숙성향을 중요시해요.

リカ　現地ではどういう風にお料理と合わせているんですか？
리카    현지에서는 어떤 풍으로 요리와 맞추고 있죠?

明日香　やはりチーズをよく食べます。コンテチーズでチーズフォンデュを食べたり、あとは鶏をヴァン・ジョーヌで煮たり。これまたコクがあっておいしいんです。お料理にも酸化熟成の香りが出てくるので、そういったものとヴァン・ジョーヌやサヴァニャンを日常的に合わせていますね。
아스카 역시 치즈를 잘 먹어요. 콩테Comte 치즈로 치즈 퐁뒤를 먹거나, 나중에는 닭을 뱅 죈에 삶거나. 이게 또 감칠맛이 있어서 맛있어요. 요리에도 산화숙성의 향이 나와서 그런 것들과 뱅 죈이나 사봐냥을 일상적으로 맞추고 있죠.

リカ　日本で合わせるなら、他になんでしょう？
리카    일본에서 맞춘다면 그 밖에 어떤 걸까요?

明日香　白身のお肉に合うので、焼き鳥にも合うと思います。前回飲んだマスカット・ベーリーAはたれの焼き鳥、サヴァニャンは塩味の焼き鳥かな。
아스카 흰 살 고기와 맞아서, 야키토리에도 맞는다고 생각해요. 전번에 마신 마스캇토 베이리이 A Muscut Bailey A는 양념장 야키토리, 사봐냥은 소금맛 야키토리일까요.

リカ　ん～、サヴァニャンと焼き鳥……ニャンともいえない組み合わせ！　今日は新しい世界をのぞかせてもらいました！
리카    응…, 사봐냥과 야키토리… 니양*이라고도 할 수 없는 조합! 오늘은 새로운 세계를 엿보게 해주셨어요!
* 범죄 은어로 고양이가 이 지붕에서 저 지붕으로 옮겨 가는 것을 말한다고 합니다. 아마도 소흥주에서 뱅 죈으로 ‘갈아타기’를 의미하는 듯 합니다. – 옮긴이

明日香　そう言ってもらえてよかった！
아스카 그렇게 얘기해 줘서 다행이예요!

＊“酸味とうまみ”の方程式‘산미와 맛있는 맛’의 방정식
　酢豚（米酢と黒酢、紹興酒の酸味+豚のうまみ）+新玉ねぎ＝サヴァニャン（酸化熟成香+熟成のうまみ）
탕수육 (쌀식초와 흑초, 소흥주의 산미 + 돼지의 맛있는 맛) + 햇양파 = 사봐냥 (산화숙성향 + 숙성의 감칠맛)

 

이 기사는 이 와인과는 뭐가 어울리죠? 거꾸로 이 음식에는 뭐가 어울리죠? 또는 소믈리에 시험 어떻게 준비하죠? 라든가 하는 독자들의 질문을 받아 스시야마 아스카의 답변을 연재하는 코너로 타이틀은 기사 끄트머리에 나온 대로 와인과 식사의 방정식입니다.

끄트머리에 나오는 우마미는 말 그대로 맛있는 맛인데요. 일본사람들도 이게 뭔지 설명을 못합니다. 텔레비전에서 프로그램으로 일본의 우마미를 탐구하는 프로그램을 내보낸 적도 있습니다. 사람마다 맛이 있다는 건 주관적인 판단이지만 umami라고 하면 뭔가 추상적이지만 공통적인 맛을 떠올립니다. 김혜자가 다시다 광고에서 얘기한 ‘그래 이 맛이야!’의 ‘이 맛’과 같은 그 맛이라고 할까요. 이건 koku도 마찬가지입니다. 중간에 감칠맛으로 옮기기는 했습니다만, 잘 우려낸 국물이나, 오래 끓인 라멘의 수프에만 koku가 있는 게 아니라, - 여기까지는 감칠맛이 어울리겠죠 – 일본 맥주가 한국 맥주보다 맛있는 건 바로 koku 때문이라고도 합니다. 이건 진한 맛이라고 옮겨야 할까요? [끝]