2017.12.26 ここで出会える、本当においしいライ麦パン ／ エアダール 여기서 만날 수 있는 정말 맛있는 호밀빵 / Erdal

전부터 보고 눈에 띈 컬럼이었는데요, 이번 호는 호밀빵 그것도 도이취 식 호밀빵 Roggenbrot 이야기라서 우리말로 옮기지 않을 수가 없습니다.

ここで出会える、本当においしいライ麦パン ／ エアダール
여기서 만날 수 있는 정말 맛있는 호밀빵 / Erdal

文・写真 池田浩明 글・사진 이케다 히로아키

Asahishinbun Online 2017年12月26日

ドイツ人のリュックサックの中から 도이취란트 사람들의 럭색rucksack* 안에서부터
* rucksack은 도이취란트어 der Rücksack = Rück 등 + Sack 자루에서 온 단어입니다. 말 그대로 배낭인데요. 요즘은 독일에서도 Umlaut가 없는 der Rucksack으로도 씁니다. 이하 뤽작. – 옮긴이

■エアダール（奈良県）Erdal (나라 현)

　ある食べ物の魅力に気づくのに簡単な方法がある。とびっきりおいしいものを食べればいいのだ。当たり前である。でも、人はそのことを忘れて、非難を投げかける。「ライ麦パンって、あの硬くてすっぱいやつでしょ？」と。そう言いたくなる人は、まだ出会っていないだけなのだ。本当においしいライ麦パンに。
어떤 음식의 매력을 깨닫는 간단한 방법이 있다. 월등하게 맛있는 것을 먹으면 되는 거다. 당연한 거다. 그러나, 사람들은 그걸 잊어 버리고, 비난을 아무렇게나 내 던진다. ‘호밀빵이란 거 그 딱딱하고 시큼한 놈?’이라고. 그렇게 말하고 싶어지는 사람은 아직 만나지 않았던 거다. 정말로 맛있는 호밀빵을.

　私はもちろん出会っている。ついこの前も、奈良で。ドイツで３年間修業をした丸瀬峰晴シェフの店、エアダールのロッゲンブロートである。
나는 물론 만난 적이 있다. 바로 요전에도 나라奈良에서. 독일에서 3년간 공부한 마루세 미네하루 쉐프*의 가게, 에아달Erdal의 로겐브로트Roggenbrot다.
* 우리나라에서도 흔히 눈에 띄는데요, 빵 굽는 사람baker를 왜 요리사chef라고 부르는 지 정말로 모르겠습니다. 한발 양보해서 sweets를 만드는 사람을 pastry chef ≒ confectioner (chef)라고는 하지만, 여전히 pastry chef는 baker가 아니죠. – 옮긴이

　ファーストコンタクトは、「ドイツ人のリュックサックの中から」という名のサンドイッチだった。厚塗りバターにハム、レタス。定番の組み合わせを非凡にするのが、ロッゲンブロート。ぼりぼりな皮はプンパニッケル（長時間蒸し焼きにして作るライ麦パン）級の甘さ、中身は蒸しパン級のしっとり感。ほろほろと口の中で崩れる。
첫 만남first contact은 ‘도이취란트 사람들의 뤽작 안에서부터’라는 이름의 샌드위치였다. 두껍게 바른 버터에 햄, 양상추. 정해지다시피 한 조합을 비범하게 한 것이 로겐브로트. 오독오독한 껍질은 품퍼니켈Pumpernickel(장시간 쪄서 익혀 만든 호밀빵*) 급의 달콤함, 속은 찐빵 급의 촉촉한 느낌. 오독오독 입 안에서 부서진다.
* 다크 초콜릿만큼이나 짙은 색의 der Pumpernickel은 호밀과 호밀가루만을 오래 쪄서 만드는 독일 중서부 베스트팔렌Westfalen의 호밀빵입니다. 호밀만을 재료로 12시간 이상 찌는 제법에서 바로 이런 검은 색과 단맛, 식빵보다는 술빵에 가까운 촉촉한 식감이 나옵니다. - 옮긴이

　このとき、酸味やサワー種の風味は、「お漬物」として作用する。ピクルスやザワークラウトをはさまなくても、よくできたライ麦パンでは、発酵風味がそのまま調味料代わりになる。
이때, 산미나 사워sour종種*의 풍미는 ‘절임’으로 작용한다. 피클이나 자우어크라우Sauerkraut**를 끼워 넣지 않고도 잘 만들어진 호밀빵에서는 발효 풍미가 그 자체로서 조미료 대신이 된다.
* 사워종은 과일이나 야채 등에서 뽑아낸 효모 액종을 넣기도 하지만, 기본적으로 밀가루나 통밀가루, 호밀가루와 물을 배합해 발효해서 빵 발효의 스타터로 사용하는 발효의 씨앗種입니다.
** Sauerkraut는 말 그대로 신 양배추. 채 썬 양배추를 몇 달간 선선하게 발효시켜 만드는데 이 과정에서 만들어지는 당류 때문에 약간의 단맛도 나는 원시적 형태의 양배추 백김치라고 할까요? – 옮긴이 

ロッゲンブロート 로겐브로트 Roggenbrot

「ドイツで食べたライ麦パンはすっぱくなかったんです」と丸瀬さん。また、酸味がすべて悪いわけでもない。「おいしい酸味とおいしくない酸味があります」。
‘도이취란트에서 먹은 호밀빵은 시지 않았다고요’ 라는 마루세 씨. 또한 산미가 전부 나쁠 리도 없다. ‘맛있는 산미와 맛없는 산미가 있습니다.’

　サワー種は30℃近くの高温でひと晩寝かせる（通常長時間発酵の場合温度は低く保つ）。生地をこねてからは短時間のうちに焼きあげる。これが、おいしい酸味を醸し、おいしくない酸味を抑える作り方だ。
사워종은 30℃ 가까운 고온에서 하루를 재운다(통상 장시간 발효의 경우 온도는 저온을 유지한다). 반죽을 주무르기 시작해서부터는 단시간 안에 구워낸다. 이것이 맛있는 산미를 빚어내고, 맛없는 산미를 억제하는 제조법이다. 

　また、ドイツでの修業先のやり方に習い、ドイツ産のオーガニックライ麦を自家製粉。
또한 도이취란트에서 공부했던 곳의 방법을 배워 도이취란트 산 유기농organic 호밀을 자체 제분.

「挽（ひ）きたての粉は、えぐみがなく、サワー種の発酵力も強くなります」
‘바로 간 가루는 아린 맛이 없고, 사워종의 발효력도 강해집니다’

　フレッシュなライ麦粉は香りよく、甘さに広がりがあり、のど通りがいい。これも、エアダールのロッゲンブロートが目から鱗（うろこ）である大きな理由だ。
신선한fresh 호밀가루는 향이 좋고 달콤함으로 퍼져가며 목 넘김이 좋다. 이것도 Erdal Roggenbrot가 눈에 씐 콩깍지*인 큰 이유다.
* 원문의 目から鱗(눈에서 비늘)이란 신약의 사도행전 9장 18절의 The scales fall from one's eyes에 나온 이야기인데요, 사울Saul이 눈의 비늘이 벗겨져 다시 보게 되었다는 구절입니다. 다마스커스에 들어오는 길에 이미 계시를 듣기는 했습니다만, 이 사건로 기독교도를 핍박하던 바리새인 엘리트 사울은 최고의 사도인 ‘바울Paul’이 됩니다. – 옮긴이

大和ネギのタルティーヌ 야마토네기 타르틴

　とはいえ、エアダールは、プレーンなパンばかり置く気むずかしいパン屋ではない。むしろ逆で、ダイレクトに食欲中枢を刺激する総菜パンも多種多様。
그렇다고는 하지만, Erdal은 플레인 빵만 가득 놓아 두는 성미가 까다로운 빵집은 아니다. 오히려 거꾸로 다이렉트로 식욕중추를 자극하는 부재료가 들어간 빵*도 다종다양.
* 원문의 総菜パン(= 総菜sousai반찬 + パンpan빵)은 예를 들어 야채빵이나, 카레빵, 소세지빵 등 말하는데요, 아직 일본에서도 정의가 불분명합니다. 따지고 보면 건과류나 말린 과일을 넣는 pain complete도 여기에 해당하겠네요. – 옮긴이

大和ネギのタルティーヌは、たっぷりのネギとハムの組み合わせが、ネギチャーシューラーメン的恍惚（こうこつ）を運ぶ。地元の野菜・大和ネギのおいしさに瞠目（どうもく）した。つんとくる辛みはなくひたすら甘いのだ。そこに、これもご当地食材、なんと生姜（しょうが）の奈良漬けが寄り添って発酵風味を付け加える。とともに、バゲット生地からあふれだす小麦のミルキーさがベシャメルソースと反応しあう。
야마토네기 타르틴*은 잔뜩 든 파葱와 햄의 조합이 네기 챠슈우 라멘적인 황홀(恍惚koukotsu)를 전달한다. 그 지역의 야채인 야마토네기의 맛에 눈이 휘둥그레졌습니다(瞠目doumoku). 톡 쏘는 매운맛이 아니고 일편단심 단 거다. 거기에다가 이것도 이 지역 식재료, 뜻밖에도 생강(shouga) 나라즈케**가 붙어있어서 발효 풍미를 더한다. 이와 함께 바게트 반죽에서 흘러나오는 밀wheet의 밀키milky함이 베샤멜 소스***와 맞나 반응한다.  
* 야마토大和는 넓게는 우리나라의 ‘배달’에 상당하는 일본의 고대 나라이름이기도 합니다만, 좁게는 현재의 나라 현을 가리킵니다. 파negi의 닷 맛이 어불성설로 들릴지 몰라도, 일본의 파나 양파는 매운 맛이 거의 없고 단맛이 납니다. 특히, 카루이자軽井沢와 인근 시모니타下仁田의 파는 갓난아기 팔뚝 만한 것이 날로 우적우적 씹어먹어도 단맛이 납니다. Tartine은 빵집이름으로도 유명합니다만, 흔히 open sandwich이나 bread platter라고도 하죠? 20여년 전에 출장으로 San Francisco에 도착해 첫 끼로 먹은 turkey tartine을 지금도 잊을 수가 없습니다.
** 나라즈케는 박도 아니고 참외도 아니고 오이도 아닌 ‘울외’를 술지게미, 즉 かすkasu 설탕, 미림 등을 더해 절인 것인데요. 대표적인 카스즈케かす漬け입니다. 울외절임이라고도 하고, 특히 군산에서는 ‘나나즈케’라고 부르기도 합니다.
*** 화이트 소스의 기본인 béchamelle sauce는 녹인 버터에 밀가루를 뭉긋하게 푼 다음, 가열하면서 우유를 넣고 식혀 소금과 후추를 살짝 뿌려서 만듭니다. - 옮긴이

栗と竹墨 밤과 대나무 숯

　オンリーワンの菓子パンも連発。「栗と竹墨」はおどろおどろしき黒々とした物体。まるで錬金術士の仕業かと思うような、味の新世界。ぱりっ、むにゅっ、のあと、とろけてあふれる味わいが謎めいている。栗の甘さが輝き、ゴマの風味がミステリアスなヴェールをかける。かと思えば、にゅるっととろけるホワイトチョコ。ベースのパン・ド・ロデヴがみずみずしく、すべてを口溶けよくまとめあげている。
유일무이한only one 과자빵*도 연발. ‘밤과 대나무 숯栗と竹墨kuritotakesumi’은 걸쭉하고 시커먼 물체. 마치 연금술사의 작업일까라고 생각이 드는 맛의 신세계.  바삭, 빵빵**, 그 다음에 황홀하게 넘치는 맛이 수수께끼 같다. 밤의 달콤함이 빛나고 참깨 풍미가 미스테리어스한 베일을 늘어뜨린다.
* 과자빵菓子パンkashipan은 일본에서만 사용하는 식품 분류기준으로, 다른 나라에서는 sweets로 분류하는데요, 예를 들어, メロンパン멜론빵, 揚げパン튀긴빵, アンパン단팥빵, クリームパン크림빵 등이 여기에 해당합니다.
** 이실직고하건대, 어감도 묘한 ぱりっ、むにゅっ을 ‘바삭, 빵빵’ 이라고 옮겨도 좋을지 자신이 없습니다. – 옮긴이

　「シナモンの誘惑」も大胆な命名。たしかにこのシナモンは濃厚な香りで誘惑する。そして、パンの存在がかすむほど大量に積み重ねられ、ミルフィーユ状態となったチョコ、レーズン、イチジク、ナッツ。それらがとろけたり、くだけたり、破裂したり、ちょちょぎれたりの組んずほぐれつを繰り広げる。
‘시나몬의 유혹’이라는 대담한 명명. 확실히 이 시나몬은 농후한 향으로 유혹한다. 그리고 빵의 존재가 안개가 낀 듯 희미하게 보일 만큼 많이 켜켜이 쌓여있어 밀푀이유millefeuille 상태가 된 쵸코릿, 레이즌, 무화과, 너츠. 그것들이 녹아 있거나, 부서지거나, 깨지거나, 주룩주룩 흘러내리거나 하는 치고 받기를 거듭해서 퍼진다.

「レーズンのパンを買ったのに、レーズンが少ないとさびしいですよね？　自然と自分が作るものにはドライフルーツをぎっしり入れるようになりました。パンよりフルーツを食べてもらいたい。原価は関係なしで」。なんと力強いシェフのお言葉ではないか。
‘레이즌 빵을 샀는데 레이즌이 적으면 아쉽죠? 자연히 제가 만든 것에서는 말린 과일dried fruits을 가득 넣으려고 하게 되었어요. 빵 보다도 과일fruits을 먹어 줬으면 해요. 원가는 관계없이요’. 웬걸 힘센 쉐프가 할 말은 아니잖아?

　場所は、奈良の高級住宅街。学園前駅からバスか、最寄りの菖蒲池駅から歩くのもいい。風光明媚（めいび）な菖蒲池を中心に豪邸が立ち並び、まるで街そのものが公園のようだ。折しも、紅葉と水面（みなも）が織りなす景色がとても雅（みやび）だった。
장소는 나라의 고급주택가. 가쿠엔마에学園前 역에서 버스 또는 가장 가까운 아야메이케菖蒲池 역에서 걸어가도 된다. 풍광이 명미明媚(meibi)한 아야메이케의 중심에 호화 저택이 늘어서 있고, 마치 동네 그 자체가 공원같다. 때마침 단풍과 수면水面(minamo)가 짜내는 경치가 매우 우아雅(miyabi)했다.*
* 이 문단에서는 明媚, 水面, 雅 등 평소에는 거의 쓰지 않는 아어雅語, 즉 우아한 말투를 눈에 띄게 쓰고 있는데요. 아마도 고도 나라奈良의 분위기를 강조하려는 의도가 아닌가 합니다. 이 우아한 동네는 재일교포들이 많이 사는 오오사카의 츠루하시鶴橋 역에서 킨테츠 나라센近鉄奈良線을 타면 40분 정도에 도착할 수 있습니다. – 옮긴이

惣菜パン。かぼちゃとベーコン、ポテトパン、スモーキー
야채빵. 호박과 베이컨, 포테이토 빵, 스모키

外観 외관

■エアダール Erdal
奈良県奈良市朝日町1-2-32 나라 현 나라 시 아사히쵸우 1-2-32
0742-93-4410, 9:00～18:00, 月・火曜休 월・화 휴무

호밀빵Roggenbrot에 천착하는 빵집의 이야기에 황홀감은 물론 그 맛에 대한 기자의 묘사에 현기증마저 느낄 정도입니다. 빵 매니아들의 ‘구라’도 소믈리에들의 그것 못지 않죠? 음식평론가들에게는 먹는 입보다 먹은 걸 말로 표현하는 입이 더 발달해야 하는 모양입니다.

그런데요, 같은 공정으로 구워도 토오쿄오에서 굽던 것과 서울에서 굽는 빵이 다릅니다. 물론 밀가루나 호밀가루, 물이 다르고, 발효의 온도와 습도의 차이에 의한 떼루아terroir라고 감히 불러도 될지 모르겠습니다. 아무리 숫자로 기록을 하고 따르려고 해도 차이가 납니다. 그러나 빵 장수가 아닌 이상 절망만 할 것도 아닌 것이, 언젠가 어떤 블로그에서 그녀의 아이리쉬Irish 시어머니가 ‘숫자로 재고 딱 맞추는 건 홈 베이킹의 정신이 아니다’ 라고 하더라는 이야기를 읽은 기억이 납니다.

그나저나, 소박한 재료와 단순한 공정이지만 제대로 구워 내기는 쉽지 않은 건 프랑스의 바게트나 도이취란트의 로겐브로트나… [끝]