2017.11.25 あのサイゼリヤ､新業態｢500円パスタ｣の正体 그 사이제리야, 신 비즈니스 ‘500엔 파스타’의 정체

동전 한 닢으로 점심 먹기!

あのサイゼリヤ､新業態｢500円パスタ｣の正体
그 사이제리야, 신 비즈니스 ‘500엔 파스타’의 정체

｢テイクアウトできるスパゲッティ｣の魅力
‘테이크 아웃 가능한 스파게티’의 매력

圓岡 志麻 : フリーライター 마루오카 시마 : 프리랜서 라이터

TOYOKEIZAI ONLINE 2017年11月25日

サイゼリヤが展開するワンコインパスタの「スパゲッティマリアーノ」（筆者撮影）
사이제리야가 개업한 원-코인 파스타 ‘스파게티 마리아노’ (필자 촬영)*
* Saizeriya는 청소년들이 자주 가는 스파게티 전문의 초저가 패밀리 레스토랑입니다. 원 코인one-coin이란 500엔짜리 동전 하나라는 뜻으로, 현재의 환율로는 근소한 차이로 스위스 5프랑, 쿠바 5페소 동전 다음으로 세계에서 세번째로 가치가 높은 동전입니다만, 동전이기 때문에 ‘부담 없음’과 ‘저가’의 상징입니다. - 옮긴이

外食産業では、女性の視点を意識することが繁盛のコツといわれる。少なくとも、女性に「いいお店」と思ってもらわないと、グループ客も、カップルも、女性同士の客も取り込むことができない。リピート客を獲得できないどころか、口コミやネット、SNSで評価が下がってしまう可能性もある。
외식산업에서는 여자들의 시각을 의식하는 것이 번성의 비결이라고 한다. 적어도 여자들이 ‘좋은 가게’ 라고 생각해 주지 않으면, 단체group 손님도, 커플 손님도, 여자끼리 손님도 집어 먹을 수가 없다. 재방문repeat 손님을 획득할 수 없는 것은 물론, 입소문이나 인터넷, SNS에서의 평가가 떨어져 버릴 가능성도 있다.

女性客にも受けのよいランチの店は少ない
여성 고객에게도 평판이 좋은 런치 점포는 숫자가 적다

ただし実際には、女性客にも受けのよい「安くておいしい店」というのは少ないようだ。特に、女性にとって使い勝手のよいランチの店というのがなかなか見つからない。もちろん女性でも、1人で牛丼チェーンやラーメン屋にどんどん入る人も増えているが、「空腹を満たすだけでなく、雰囲気も大事」という女性はやはり多いのだ。そうするとパスタとサラダ、飲み物で1000円ぐらいはかかってしまうのが普通だ。ここに、ランチにおける男女格差が存在する。
그러나 실제로는 여성 고객들에게도 평판이 좋은 ‘싸고 맛있는 가게’라는 건 숫자가 적은 듯하다. 특히, 여자들에게 이용이 편리한 런치 가게라는 것이 좀처럼 눈에 띄지 않는다. 물론 여자들에게도 혼자서 규우동 체인이나 라멘 집에 부쩍부쩍 들어가는 사람들도 늘고 있지만, ‘빈 배를 채우는 것 만이 아니라, 분위기도 중요’하다는 여자들이 역시나 많은 거다. 그렇다면 파스타와 샐러드, 음료로 1,000엔 정도는 들어 버리는 것이 보통이다. 여기서 런치에 있어 남녀 격차가 존재한다.

もちろん、これは飲食チェーンにとって差別化を図るための狙い目でもあるから、近年、状況は少しずつ変化してきている。スープやワンコインピザ、和食、うどんのチェーン店など、安くて女性が1人でも入りやすい種類の店も増えてきた。
물론, 이건 음식 체인으로서 차별화를 도모하기 위한 노림수이기도 하므로 최근 상황은 조금씩 변화해오고 있다. 수프나 원-코인 피자, 일식, 우동 체인점 등, 싸고 여자가 혼자서도 들어가기 쉬운 종류의 가게도 늘어 왔다.

サイゼリヤも、そうした方針を取り入れたチェーンの1つ。サイゼリヤといえばもともと財布に優しいイタリアンというイメージが定着しているが、価格をもう1ランク低くし、ワンコインで食べられる新業態「スパゲッティマリアーノ」を2016年7月に立ち上げた。サイゼリヤにとっては初めての新業態と思いきや、実は10年以上前から、ハンバーガー、タコス、サンドイッチなど、さまざまな業態の模索を続けてきていた。スパゲッティマリアーノの前身「マリアーノスパゲッティ」も、そうした試行錯誤の1つだった。
사이제리야도 그런 방침을 도입한 체인의 하나. 사이제리야라고 하면 원래 지갑이 편안한 이탈리안 요리라는 이미지가 정착해 있지만, 가격을 더욱 한 단계rank 낮춰 원-코인으로 먹을 수 있는 새로운 비즈니스 ‘스파게티 마리아노를 2016년 7월에 설립했다. 사이제리야로서는 최초의 새로운 비즈니스로 생각하지만, 실은 10년 이상 전부터 햄버거, 타코스, 샌드위치 등 다양한 비즈니스의 모색을 계속해 왔다. 스파게티 마리아노의 전신 ‘마리아노 스파게티’도 그런 시행착오의 하나였다

そうしたなかで、新スパゲッティマリアーノは、現時点で都内に3店舗、同社の新業態としては初めての成功例となった。1号店である茅場町店のオープン時は、最小限の宣伝しかしてないのにもかかわらず大きな反響があったという。
그런 가운데, 새 스파게티 마리아노는 현 시점에 토오쿄오 도내에 3개 점포, 이 회사의 새로운 비즈니스로서는 첫 성공 사례가 되었다. 1호점인 카바야쵸우* 점 오픈 때는 최소한의 선전 밖에 하지 않았음에도 크나큰 반향이 있었다고 한다.
* 茅場町Kabayacho는 토오쿄오 역에서 바닷가(사실은 스미다가와라는 강) 쪽으로 서너 블럭 정도 떨어진 곳입니다. – 옮긴이

業態開発部長の千代川聖氏は「オープン前からズラッと行列ができて、『キターッ』という感じでした」と当時の思いを表現している。客数は旧マリアーノスパゲッティの2倍となり、「新業態がやっと土俵に乗った」（千代川氏）感があった。これまでとの違いはどこにあったのだろうか。
비즈니스개발부장인 치요가와 키요시 씨는 ‘오픈 전부터 주욱 기다리는 줄이 생겨나서 ‘왔다’ 라고 생각했습니다’ 라며 당시의 생각을 표현하고 있다. 손님 숫자는 구 마리아노스파게티의 두배가 되어 ‘신비즈니스가 겨우 씨름판에 올라온’(치요가와 씨) 느낌이 있었다. 지금까지와는 다른 것은 어디에 있는 걸까.

「あるデータによると、女性がランチで外食を利用するのは週に1回で、後は手作り弁当やコンビニを利用している。つまり、昼に女性が入れる店は高いから、週の大半は外食できないのが現状です。そこで、ワンコインで、男っぽくなく、スタイリッシュに食べられるランチの店をつくりたいと考えていました。ただし飲食店では、『ターゲットは女性』とはっきり打ち出しているところは、実は少ないんです。スパゲッティマリアーノでは、思い切って女性路線に舵を切ったところがよかったのかなと思います」（千代川氏）
‘어떤 데이터에 따르면, 여자가 런치에 외식을 이용하는 것은 한 주일에 한 번으로 뒤에는 손으로 싼 도시락이나 편의점을 이용하고 있다. 결국 점심에 여자가 들어갈 수 있는 가게는 비싸면, 한 주일의 태반은 외식을 할 수 없다는 것이 현재의 상황입니다. 그거서 원-코인으로 남자 냄새 나지 않고, 스타일리쉬하게 먹을 수 있는 런치 점포를 만들었으면 하고 생각하고 있었습니다. 그러나 음식점에서는 ‘타겟은 여성’이라고 확실하게 내세우고 있는 곳은 실제로는 숫자가 적은 겁니다. 스파게티 마리아노에서는, 결심을 하고 여성 노선으로 키를 꺾은 것이 잘 되었다고 생각합니다.’ (치요가와 씨)

千代川氏がまず腐心したのは、店の雰囲気、見た目だという。白と木目を基調に、明るく清潔感のあるインテリアとした。実際に見ても、女性も躊躇なく入ることができ、ランチのひと時をくつろいで過ごすことができそうだ。
치요가와 씨가 우선 부심했던 것은 가게의 분위기, 겉보기였다고 한다. 희고 나무 무늬를 기조로 밝고 청결감이 있는 인테리어로 했다. 실제로 봐도 여자들도 주저없이 들어 올 수 있는, 런치 한 때를 쉬면서 보낼 수 있을 것 같다.

専門店と同じフレッシュさが売り
전문점과 같은 프레쉬함이 팔린다

より“できたてのフレッシュ感”を演出できるように工夫している（筆者撮影）
더욱 “막 나온 프레쉬감”을 연출할 수 있도록 연구하고 있다 (필자 촬영)

メニューではサイゼリヤの素材、ノウハウを用いながら、よりスピーディに出せるようなオペレーションを検討。具体的には、ゆでたスパゲッティとソースを炒め合わせる方式で調理する。ソースをスパゲッティの上にかけるより、素早く提供でき、しかも味や香りが引き立つのだという。
메뉴에서는 사이제리야의 소재, 노우하우를 사용하면서, 더욱 스피디하게 음식을 낼 수 있는 오퍼레이션을 검토. 구체적으로는 삶은 스파게티와 소스를 섞어 볶는 방식으로 조리한다. 소스를 스파게티위에 얹는 것 보다 빨리 제공할 수 있고, 게다가 맛과 향도 돋보인다고 한다.

さらに、より“できたてのフレッシュ感”を演出できるよう工夫を加えた。たとえば、香りのある具材、調味料を用いたり、生のハーブをトッピングするといったことだ。
게다가, 더욱 ‘막 조리한 프레쉬 감’을 연출할 수 있도록 연구를 더했다. 예를 들면, 향이 있는 고명, 조미료를 사용하거나, 생生 허브를 토핑한다는 등이다.

「テイクアウトできるスパゲッティはこれまでになかったので、差別化のポイントとなります。その意味ではコンビニがライバルとなりますが、コンビニのスパゲッティは電子レンジで加熱する前提なので、青いものが使えない。うちでは専門店と同じフレッシュさを売りにしていきます」（千代川氏）
‘테이크 아웃 가능한 스파게티는 지금까지 없었기 때문에, 차별화 포인트가 됩니다. 그 의미에서는 편의점이 라이벌이 됩니다만, 편의점 스파게티는 전자레인지로 가열한다 전제이니까, 파란 걸 쓸 수 없죠. 우리는 전문점과 같이 프레쉬함을 팔아 갈 겁니다.

また、第2の訴求点がヘルシー志向だ。ただ現在では、健康やダイエットのためにロカボ食が奨励されているから、炭水化物がメインであるスパゲッティは少々旗色が悪い。
도한, 제2의 소구점이 헬씨healthy 지향이다. 그냥 현재로는 건강이나 다이어트를 위해서 저탄수화물lo-carbo식이 장려되고 있으니까 탄수화물이 메인인 스파게티는 조금 싸움의 형세가 좋지 않다.

「そのため、炭水化物ガッツリではなく、野菜や肉、魚介などの具材をしっかり取れるようにしています。毎日食べることにより、体が軽い、調子がいいと思っていただけるようなヘルシーな食事を目指しています」（千代川氏）
‘그렇기 때문에, 탄수화물만 많이가 아니라, 야채나 고기, 어패류 등의 고명을 확실하게 먹을 수 있도록 하고 있습니다. 매일 먹어음으로써 몸이 가볍고 컨디션이 좋다고 생각하실 수 있도록 헬시한 식사를 목표로 하고 있습니다’(치요가와 씨)

そのほか午前7時～11時のサービスとして、野菜と豆乳のポタージュスープの提供を開始し、ヘルシー路線を強調している。定番のコーンポタージュと、月～金の日替わりで5種類を用意。スープだけで200円、パンとのセットで280円と、朝食には手頃な価格だ。
그 외에도 오전 7시~11시 서비스로서 야채와 두류 포타쥬 수프 제공을 시작해, 헬시 노선을 강조하고 있다. 간판 메뉴 콘 포타쥬와 월~금은 매일 바뀌는 5종류를 준비. 수프만으로 200엔, 빵과 세트로 280엔이라 조식으로는 부담 없는 가격이다.

「体に優しい、クセになると反響は上々です。やはり女性が80％。逆に男性では、健康志向の強い方が利用されているということでしょうね」（千代川氏）
‘몸에 편하고, 버릇이 된다는 반향이 되면 썩 좋습니다. 역시나 여자가 80%. 역으로 남자로서는 건강 지향이 강한 분들이 이용하신다는 얘기죠’ (치요가와 씨)

これまでに日本橋茅場町店、末広町店、芝浦シーバンス店の3店舗を展開。それぞれ客層が異なるが、オフィスビルの一隅にある芝浦シーバンス店は、席数90に対し、日に400人程度の客入りがあり、そのうち320～330人程度がランチ時間に集中する。女性の利用率が50％と、狙いどおりの結果だという。
지금까지 니혼바시 카바야쵸우 점, 스에바시 점, 시바우라 시반스Seavans 점. 각각 손님 층이 다르지만, 오피스 빌딩의 한 모퉁이에 있는 시바우라 시반스 점은 좌석수 90개에 비해 매일 400명 정도의 손님이 오고 있고, 그 가운데 320~330명 정도가 런치 시간대에 집중된다. 여성 이용률이 50%로 목표한 대로의 결과라고 한다.

ランチ時間に集中する客を100％取り込むため
런치 시간에 집중되는 손님을 100% 잡기 위해

またテイクアウトできることが同チェーンの大きな強みだ。芝浦の店舗ではテイクアウト率が40％ほど。ランチ時間に集中する客を100％取り込むために、今後さらにこの数字を伸ばしていきたいという。そのために不可欠なのがスピーディな提供だ。
또한 테이크 아웃 가능한 것이 같은 체인의 크나큰 강점이다. 시바우라 점포에서는 테이크 아웃율이 40% 정도. 런치 시간에 집중되는 손님을 100% 잡기 위해, 향후 더욱 이 숫자를 늘려가고 싶다고 한다. 그러기 위해 불가결한 것이 스피디한 제공이다.

券売機外観デザインやメニュー画像などにも気を使った（筆者撮影）
식권 발매기 외관 디자인이나 메뉴 화면 등에도 신경을 썼다 (필자 촬영)

そこでマリアーノでは、スピード化、オペレーション効率化策として、タッチパネル式券売機による注文方式を導入。
그리고 마리아노에서는 스피드화, 오퍼레이션 효율화 대책으로서 터치패널식 식권발권기에 의한 주문 방식을 도입.

「女性では使い慣れていない人が多いのではと懸念していました。また、殺風景な感じになってしまわないよう、券売機外観デザインやメニュー画像などにも気を使いました。結果、違和感なく受け入れてもらえたと思っています」（千代川氏）
‘여자들에게는 쓰는 데 익숙하지 않은 사람들이 많지 않을까 염려했습니다. 또한, 살풍경한 느낌에 되어 버리지 않도록, 식권 발매기 외관 디자인이나 메뉴 화면 등에도 신경을 썼습니다. 결과, 위화감 없이 받아 들여 주셨다고 생각하고 있습니다. (치요가와 씨)

注文の流れとしては、券売機で好みのメニューを選択、セルフ方式の飲み物を用意している間（セットメニューの場合）に、カウンターからスパゲッティとサラダが提供されるという具合になっている。行列さえなければほとんど待ち時間はない。
주문의 흐름이로서는 식권 발매기로 좋아하는 메뉴를 선택, 셀프서비스 방식으로 음료를 준비하는 사이(세트 메뉴의 경우)에, 카운터에서 스파게티와 샐러드가 제공되는 방식으로 되어 있다. 기다리는 줄조차 없다면 거의 기다리는 시간은 없다.

ただ、このムダのないオペレーションも、最初からできあがっていたわけではない。
그러나, 이런 버리는 시간 없는 오퍼레이션도 처음부터 되었던 것은 아니다.

「料理の提供の仕方など、一つひとつにおいてボトルネック（作業を滞らせてしまう要因）を分析していきました。スタッフの技量にかかわらず同じタイムで提供できるようシステム化しています」（千代川氏）
‘요리 제공 방식 등 하나 하나에 있어 병목bottle neck(작업을 막히게 해버리는 요인)을 분석해왔습니다. 스탶의 기량에 상관없이 같은 타임에 제공할 수 있도록 시스템화 하고 있습니다’(치요가와 씨)

実際には、ランチ時には長い行列ができるので、並んでから食べ始めるまでに10分程度というところだろうか。ただテイクアウトの客にとって待ち時間は長い。並ばずに済むためのもう一工夫が必要なのかもしれない。
실제로는 런치 때는 긴 행렬이 생기기 때문에, 줄을 서기 시작해서부터 먹기 시작할 때까지 10분 정도가 걸리려나. 그러나 테이크 아웃 손님으로서 기다리는 시간이 길다. 기다리지 않고 완료하기 위해 더욱 연구가 필요할 지도 모르겠다.

なお芝浦店では電話予約も可能なので、ランチ時間前に予約しておくとよい。
또 시바우라 점에는 전화 예약도 가능해서 런치 시간 전에 예약을 해두면 된다.

ちょい飲みやディナーのために利用できるスペースとして設定（筆者撮影）
살짝 한잔 마시거나 디너를 위해서 이용할 수 있는 스페이스로서 설정 (필자 촬영)

なお、男性客50％という数字が意味しているように、女性目線を意識した結果、男性が利用しにくい店になってしまった、というわけでもないようだ。芝浦シーバンス店に関しては、エントランスに近いフロアでは女性に入店してもらいやすいよう、明るく開放的なインテリアとしているが、店内を進むと、実は奥の間が。こちらはブラウン系で照明もやや落とし、落ち着く雰囲気を醸し出している。観察したところ、心なしか店頭に近い場所より男性が多く見受けられる。もっとも、特に女性向け、男性向けと意識したわけではないらしい。
또한, 남자 손님 50%라는 숫자가 의미하는 것처럼, 여자들의 시선을 의식한 결과, 남자들이 이용하기 어려운 가게가 되어버렸다는 것도 아닌 것 같다. 시바우라 시반스 점에 관해서는 엔트런스에 가까운 플로어에는 여자들이 들어오도록. 밝고 개방적인 인테리어로 하고 있지만, 가게 안으로 들어가면 실제로는 깊숙한 공간이. 여기는 브라운 계열로 조명도 조금 낮춰 안정된 분위기를 만들어 내고 있다. 관찰한 바 그렇다고 생각해서인지 가게 앞에 가까운 장소보다 남자들이 많이 눈에 띈다. 그렇다고는 해도 특히 여자 대상, 남성 대상으로 의식한 것은 아닌 것 같다.

「アルコールも提供しているので、奥の部屋はちょい飲みやディナーのために利用できるスペースとして設定しています」（千代川氏）
‘알코올도 제공하고 있어서, 깊은 방에서 살짝 마시거나 디너를 위해 이용할 수 있는 스페이드로서 설정하고 있습니다’(치요가와 씨)

また、普通サイズのパスタにサラダ、ドリンク（お変わり自由）のセットで500円だが、スパゲッティの量を2倍にしたダブルセットは600円と、男性でも安い価格で、満足できる量を食べられる。
또한, 보통 사이즈의 파스타에 샐러드, 드링크(리필 자유) 세트로 500엔이지만, 스파게티의 양을 2배로 한 더블 세트는 600엔으로, 남자들로서도 싼 가격에 만족할 수 있는 양을 먹을 수 있다.

今の飲食業界のキーワードをバランスよく取り入れて
지금 음식업계의 키워드를 밸런스 좋게 받아들여서

スパゲッティマリアーノについて千代川氏は、「今期中（2018年8月まで）に2ケタを目指し、最終的には3ケタを目指す。ライバルはサイゼリヤです」（千代川氏）と語る。これは同社にしてみれば当然のことだそうだ。そもそも、10年ほど前、サイゼリヤが全国に700店舗を突破した頃に「第2、第3の柱が必要だ」という方針から新業態の模索が始まったためだ。
스파게티 마리아노에 대해서 치요가와 씨는 ‘당기 (2018년 8월까지) 두 자리 수를 목표로 하고, 최종적으로는 세 자리 수를 목표합니다. 라이벌은 사이제리야입니다’(치요가와 씨)라는 얘기다. 이것은 이 회사로서 보면 당연한 것일 것 같다. 원래 10년 정도 전 사이제리야가 전국에 700개 점포를 돌파했을 때 ‘제2, 제3의 기둥이 필요하다’는 방침에서 새로운 비즈니스의 모색이 시작되었기 때문이다.

既存チェーンのライバルとなるにはまだ遠い道のりだが、新業態を始めたことによるメリットはすでに出始めているという。メニューやオペレーションに関するノウハウをお互いに持ち寄り、ブラッシュアップできるためだ。
기존 체인의 라이벌이 되기에는 아직 먼 길이지만, 새로운 비즈니스를 시작함으로써 메리트는 이미 나오시 시작했다고 한다. 메뉴나 오퍼레이션에 관한 노우하우를 서로 가지고 모여서, 되살릴brush-up 수 있기 때문이다.

「全国1000店舗あるサイゼリヤに対し、マリアーノは小回りが利き、いろいろと新しいことにトライできる。実際、スパゲッティの新しい調理法をフィードバックし、サイゼリヤでも2017年初頭から新しい方法によるスパゲッティを提供しています」（千代川氏）
‘전국 1,000개 점포가 있는 사이제리야에 비해 마리아노는 상황 변화에 재빨리 대응해서, 다양하게 새로운 일에 트라이 할 수 있다. 실제로 스파게티의 새로운 조리법을 피드백feed-back해서 사이제리야에서도 2017년 초부터 새로운 방법에 의한 스파게티를 제공하고 있습니다’ (치요가와 씨)

女性目線、中食、ヘルシー、ワンコインと、今の飲食業界のキーワードをバランスよく取り入れながらスタートを切った同店。まずは目標の2ケタ台の展開まで、安定した運営を続けていけるかが勝負となる。
여자들의 시선, 점심, 헬시, 원-코인 이라는, 요즘 음식업계의 키워드를 밸런스 좋게 받아들이면서 스타트를 끊은 이 가게. 우선은 목표인 두 자리 대의 전개까지, 안정된 운영을 계속할 수 있는 지가 승부가 된다.

토오쿄오 대한항공 빌딩 근처, 타오샤오미엔刀削麵 집이 하나 있는데요. 맥주 한잔 + 작은 안주 3점시 + 팬에 구운 만두 5개 + 면 1 사발 세트가 무려 980엔… 가성비 갑입니다! 만, 미안해서 그것만 먹고는 못나오죠. 맥주 한잔 더 + 요리 한 접시 더하면 객단가는 2500엔이 됩니다. 장사는 그렇게 하는 거죠. [끝].