2017.11.24 なぜ「食べ放題」や「ビュッフェ方式」の店が潰れずに儲かるのか 왜 ‘타베호우다이’나 ‘뷔페식’ 가게가 망하지 않고 돈을 버나

이번 주의 먹는 이야기는 뷔페 식당의 경제학입니다. 아! 소비자 입장에서는 경제학, 음식점 입장에서는 경영학이라고 불러야겠네요.

DIAMOND ONLINE 2017.11.24

なぜ「食べ放題」や「ビュッフェ方式」の店が潰れずに儲かるのか
왜 ‘타베호우다이’나 ‘뷔페식’ 가게가 망하지 않고 돈을 버나

塚崎公義：久留米大学商学部教授  츠카자키 기미요시 :쿠르메 대학 상학부 교수

街にはさまざまな外食のお店が立ち並んでいる。店には流行り廃りもあるが、いつも人気なのは食べ放題の店。食欲旺盛な客ばかり集まってきて、本当に儲かっているのか心配にもなるが、どうしてつぶれないのだろうか。その秘密を探ると、意外なビジネスモデルが見えてくる。（久留米大学商学部教授　塚崎公義）
거리에는 다양한 외식 점포가 늘어서 있다. 가게에는 유행의 성쇠가 있지만 언제나 인기인 것은 타베호우다이* 음식점. 식욕 왕성한 손님들이 가득 모여들어 정말로 돈을 버는지가 걱정도 되지만, 어째서 망하지 않는 걸까. 그 비밀을 찾아 보면 의외의 비즈니스 모델이 보인다. (쿠루메 대학 상학부 교수 츠카자키 키미요시)
* 食べ放題tabehoudai는 여러 번 등장했었죠? 통상은 시간제한 and/or 메뉴제한이 있는 무한 제공 시스템으로 음식을 음료(주류)로 대체한 飲み放題nomihoudai까지 – 옮긴이

食べ放題の店でも固定費は増えない
타베호우다이 음식점에서도 고정비는 늘어나지 않는다

　企業のコストは、「固定費」と「変動費」に分けられる。変動費とは、売り上げが増えるとコストも増える部分であり、レストランでいえば材料費が代表的なものだろう。一方の固定費は、売り上げに関係なくかかる費用であり、レストランでいえば店を借りる費用、つまり家賃や正社員の給料などである。レストランの場合、材料費が売り上げに占める比率は高くないといわれているので、ここでは3分の1としよう。
기업의 코스트는 ‘고정비’와 ‘변동비’로 나뉜다. 변동비란 매출이 늘어나면 코스트도 늘어나는 부분으로, 레스토랑으로 말하면 재료비가 대표적인 것일 거다. 한편 고정비는 매출에 관계없이 드는 비용으로, 레스토랑으로 만하면 임차 비용, 결국 집세나 정사원의 급여 등이다. 레스토랑의 경우 재료비가 매출에서 점하는 비율은 높지 않다고 하니까 여기서는 3분의 1로 하자.

　普通のレストランでは、1500円の料理を提供しているとすると、変動費は500円である。客が1人も来ないと、レストランは固定費分だけ赤字になる。客が1人来るたびに、1500円と500円の差額である1000円分ずつ赤字が減っていき、いつかは黒字になる。
보통 레스토랑에서는 1,500엔짜리 요리를 제공하고 있다고 하면, 변동비는 500엔이다. 손님이 한 명도 오지않더라도 레스토랑은 고정비 분만 적자가 된다. 손님이 한 명 올 때마다, 1,500엔과 500엔의 차액인 1,000엔씩 적자가 줄어들어 언젠가는 흑자가 된다.

　黒字になるために必要な売上高を「損益分岐点」と呼び、それを超えれば客が1人増えるたびに利益が増えていくことになる。
흑자가 되기 위해 필요한 매출액을 ‘손익분기점’이라고 부르며, 그걸 넘으면 손님이 한 명 늘 때마다 이익이 늘어가는 게 된다.

　これに対し、高めの固定料金を設定する食べ放題の店では、客が2人分の料金を支払って3人分食べたとすると、料金が3000円で変動費は1500円であるから、客が1人来るごとに赤字が1500円ずつ減っていく。客にとっては2人分の料金で3人分食べられて大満足、店にとっても客が来るたびに赤字が大きく減っていくので、これまた大満足だ。客が3人分食べたとしても、店の費用は材料費分だけしか増えないからである。
이에 대해서 비교적 높은 고정 요금을 설정하는 타베호우다이 음식점에서는 손님이 2인분 요금을 지불하고 3인분을 먹었다고 하면 요금이 3,000엔에 변동비는 1,500엔이므로, 손님이 1명 올 때마다 적자가 1,500엔씩 줄어들어간다. 손님으로서는 2인분 요금으로 3인분 식사를 먹을 수 있으므로 대 만족이다. 손님이 3인분을 먹었다고 해도, 음식점의 비용은 재료비 부분만큼만 늘어나기 때문이다.

　客が満足し、来店客数が増えることも、店にとっては嬉しいことだ。普通のレストランよりも来店客数が多ければ、1人当たりの赤字の減り方の大きさとの掛け算で赤字が急速に減っていき、簡単に損益分岐点を超えて黒字になるからである。
손님이 만족하고, 가게를 찾는 손님의 숫자가 늘어나는 일도 가게로서는 즐거운 일이다. 보통의 레스토랑보다도 가게를 찾는 손님의 숫자가 많으면 1인당 적자가 줄어드는 방식의 크기와의 곱으로 적자가 급속하게 줄어들어 가고 간단하게 손익분기점을 넘겨 흑자가 되기 때문이다.

　余談ではあるが、食べ放題よりもさらに儲かるのが飲み放題である。
여담이지만, 타베호우다이보다 더욱 돈을 버는 것이 노미호우다이다.

　売値に占める材料費の比率が低いため、3杯分の料金で5杯飲む客が来店すると大きな儲けが期待できるからだ。客が“お得感”にひかれて来店すれば、なおさらいい。コンパの幹事が、大酒飲みの会費を多めに徴収するか否か悩まずにも済むため、大人数の団体客が来るようになるというメリットも見込まれる。
판매가격에서 점하는 재료비의 비율이 낮기 때문에, 3잔 분 요금으로 5잔을 마시는 손님이 찾아오면 큰 돈 벌이가 기대가능하기 때문이다. 손님이 ‘득템 이라는 느낌’에 이끌려 가게를 찾아 오면, 더욱 좋다. 비용 갹출 친목회의 총무가 술을 많이 마시는 사람에게 회비를 더 많이 받을까 말까 고민하지 않고도 완료되기 때문에, 많은 인원의 단체 손님이 오게 된다는 장점도 기대할 수 있다.

ビュッフェ方式は規模の利益で効率がよく儲かりやすい
뷔페 방식은 규모의 이익으로 효율성 있게 돈을 벌기 쉽다

　ビュッフェ方式というのは、店の中の大きな皿に料理が山盛りになっていて、客が自分で好きなものを好きなだけ取って食べる方式のこと。グラム単価の高そうな料理（例えばチャーハンではなくローストビーフ）ばかり食べる客がいたりして、いかにも儲かりそうにないイメージがあるが、実は儲かる仕組みが満載なのである。
뷔페 방식이라는 건 가게 안에 큰 접시에 요리를 산처럼 담겨 있고, 손님 자신이 좋아하는 것을 좋아하는 만큼만 떠다 먹는 방식. 그램 당 단가가 비쌀 듯한 요리(예를 들면 볶음밥이 아니라 로스트 비프)만 잔뜩 먹는 손님이 있기도 해서, 정말이지 돈벌이가 될 것 같지 않은 이미지가 있지만 것만 실은 돈을 버는 술수가 가득한 거다. 

　誰でも思いつくのが、料理を盛り付けて客席まで運ぶ店員が必要ないことだろうが、メリットはそれにとどまらない。
누구라도 생각할 수 있는 것이 요리를 담아 두고, 객석까지 나르는 점원이 필요하지 않다는 것 이겠지만, 메리트는 거기에 그치지 않는다.

　普通のレストランでは、客の注文を受けて料理を作るため1皿ずつ作ることになるが、ビュッフェ店では大皿に山盛りの料理を一度に作ることができる。20人分の料理を作っても、手間が20倍かかるという訳ではないので効率的だ。いわゆる「規模の利益」である。
보통 레스토랑에서는 손님의 주문을 받아 요리를 만들기 때문에 한 접시씩 만들게 되지만, 뷔페 음식점에서는 큰 접시에 산처럼 담는 요리를 한번에 만들 수가 잇다. 20인분 요리를 만들어도 손이 20배가 들 리가 없기 때문에 효율적이다. 이른 바 ‘규모의 경제’다.

　これは、大企業が中小企業より儲かる理由の一つでもあるのだが、ビュッフェ店の場合は大企業でなくても規模の利益を享受できるのである。
이건 대기업이 중소기업보다 돈을 버는 이유의 하나이지만, 뷔페 음식점의 경우는 대기업이 아니더라고 규모의 이익을 향유할 수 있는 거다.

　また、普通のレストランでは、客が来て注文してからコックが働き始めるため、コックがフル稼働するのは昼食時と夕食時だけだ。逆に言えば、コックが昼食時と夕食時に作れる料理の分しか客を受け入れることができないことになる。一方でビュッフェ店の場合、コックが朝からずっと料理を作ることができるので、コックがフル稼働して作った分だけ客を受け入れることができる。
또한, 보통의 레스토랑은 손님이 와서 주문을 해서부터 쿡cook이 움직이기 시작하기 때문에, 쿡이 풀full가동하는 것은 점심때와 저녁때뿐. 거꾸로 말하면, 쿡이 점심때와 저녁때에 만드는 요리 분밖에는 손님을 받는 것이 불가능한 일이 된다. 한편 뷔페 음식점의 경우 쿡이 아침부터 내내 요리를 만들 수 있기 때문에, 쿡이 풀가동해서 만든 분만큼만 손님을 받을 수 있다.

　客席の回転率でもメリットは大きい。普通のレストランでは、客は注文してから料理が出てくるまで待っていなければならないので回転率が悪い。だが、ビュッフェ店であれば、入店すると直ちに客が食べ始めるので回転率がいいのだ。また、注文を間違えて作り直すといった手間がないこともメリットと言えそうだ。
객석의 회전률에서도 메리트는 크다. 보통의 레스토랑에서는 손님이 주문을 해서부터 요리가 나올 때까지 기다리고 있지 않으면 안되니까 회전률이 나쁘다. 그러나 뷔페 음식점에서라면 가게에 들어오면 바로 손님이 먹기 시작할 수 있어서 회전률이 좋은 거다. 또한 주문을 잘못 받아 다시 만드는 수고가 들지 않는 것도 메리트라고 할 수 있을 것 같다.

　普通のレストランでは、メニューにある料理をすべて提供できるよう、多品種少量の材料をそろえて待たなければならず、かなりの部分が使われずに廃棄されることも少なくない。だが、ビュッフェ店では使う材料だけを仕入れればいいので無駄もない。場合によっては、少品種多量の仕入れで済むこともあるので、値引き交渉だって可能だ。
보통 레스토랑에서는 메뉴에 있는 요리를 전부 제공할 수 있도록 다품종 소량 재료를 준비해서 기다리지 않으면 안되고, 상당한 부분이 쓰이지 않고 폐기되는 일도 적지 않다. 그러나, 뷔페 음식점에서는 사용하는 재료만큼만 매입하면 되니까 허비하는 것이 없다. 경우에 소품종 다량 매입으로 끝낼 수 있으니까 가격 협상도 가능하다.

　このように、食べ放題の店は売り上げに占める変動費の小ささで儲けているといえ、ビュッフェ店はそれに加えてコックの効率の良さなどでも儲けているのである。それで客が満足しているのであれば、まさに「ウイン・ウイン」の関係といえる。
이와 같이 타베호우다이 음식점은 매출에서 점하는 변동비가 작은 데서 돈을 버는 거라고는 하지만, 뷔페 음식점은 그것에 더해서 쿡의 가동률이 좋은 점에서도 돈을 벌고 있는 것이다. 이걸로 손님이 만족하고 있는 거라면, 정말로 ‘윈·윈’ 계라고 할 수 있다.

「元を取るまで頑張る」のは非合理な行動で大間違い
‘본전을 뽑을 때까지 분발한다’는 건 비합리적인 행동으로 큰 잘못

　店の立場を離れて、客の立場で考えてみよう。
가게 입장을 벗어나, 손님의 입장에서 생각해 보자.

「3000円で4500円分の料理が食べられるから、食べ放題の店を選ぶ」というのは正しくない。というのも、4500円分の料理が口に合わなければ、それは苦痛なだけだからだ。
‘3,000엔으로 4,500엔 분의 요리를 먹을 수 있으니까, 타베호우다이 음식점을 선택한다’는 건 옳지 않다. 그렇다고 하는 것도, 4,500엔짜리 요리가 입에 맞지 않으면 그건 고통스러울 따름이기 때문이다.

　そして、料金を払って着席したら、払った代金のことは忘れよう。予想外に早く腹一杯になっても、「元を取るまで頑張る」人がいる。元を取った後も、少しでも多く食べようと無理をして頑張る人もいる。
그래서 요금을 내고 착석을 하면 낸 요금을 잊어 버리는 듯. 예상외로 일찍 배가 가득 차도 ‘본전을 뽑을 때까지 분발하는’ 사람이 있다. 본전을 뽑은 다음에도 조금이라도 많이 먹자고 무리를 해서 분발하는 사람도 있다.

　しかし、頑張っても払った金は返ってこないのだから、払った金のことは忘れて、その時点で自分が一番幸せになれる選択肢を考えるべきだ。極端な話、店の料理が口に合わなかったら、食べずに出て自宅でお茶漬けでも食べよう。「払った金を損する」だけの方が、「払った金を損した上に、まずい物を無理して食べる不愉快さを味わう」よりマシだからだ。
그러나 분발을 해도 돈은 되돌아오지 않으므로 낸 돈은 잊고 그 시점에서 자신이 가장 행복해지는 선택지를 생각해야 일이다. 극단적인 이야기는 가게의 요리가 입에 맞지 않기 때문에 먹지 못하고 나와 집에서 오차즈케*라도 먹자. ‘낸 돈을 손해 볼’ 뿐인 쪽이 ‘낸 돈을 손해 보는 데 더해서 맛없는 걸 무리해서 먹는 불쾌함을 맛보는 것’ 보다 낫기 때문이다.
* お茶漬けochaduke는 당초 밥에 찻물을 부은 것으로 야채 절임(츠케모노漬物) 등을 반찬으로 먹습니다만, 차 대신 따뜻한 물白湯이나 다시出汁를 부은 것도 오차즈케라고 합니다. 추운 겨울에는 물론, 여름에는 시원하게 식힌 찻물이나 다시를 부어 후루룩… 간편한 아침식사로는 안성맞춤입니다. – 옮긴이

　このように、払ってしまって戻ってこない費用のことを「サンクコスト」と呼ぶ。払ってしまった金のことを考えて非合理的な選択をする人は意外に多い。
이와 같이 내버려서 돌아오지 않는 비용을 ‘매몰비용sunk cost’ 라고 부른다. 내버린 돈을 생각해서 비합리적인 선택을 하는 사람은 의외로 많다.

　サンクコストは、さまざまな場面で人々の非合理な行動を引き起こす。例えば、買った本がつまらなくても、最後まで読む人がいる。これは、「買った本の代金を損する」代わりに、「買った本の代金と読んだ時間の両方を損する」という愚かな選択だ。食べ放題のレストランや読書時間くらいならまだいいが、ビジネス上の経営判断を誤る例も多いので、注意が必要である。
매몰비용은 다양한 장면에서 사람들의 비합리적인 행동을 불러 일으킨다. 예를 들면 산 책이 형편없어도 마지막까지 읽는 사람이 있다. 이건 ‘산 책의 대금을 손해본다’ 대신에 ‘산 책 대금과 읽는 시간 둘 다를 손해본다’는 바보 같은 선택이다. 타베호우다이 레스토랑이나 독서 시간 정도라면 괜찮지만, 비즈니스 상의 경영 판단을 잘못하는 예도 많기 때문에 주의가 필요하다.

고정비, 변동비, 손익분기점, 규모의 경제, 매몰비용 그리고 특히, 손절매! 손절매라는 단어에서 주식투자만이 떠오를지 모르겠습니다만, 영어로 loss-cut 또는 stop-loss임을 생각하면, 추가 손실 회피는 주식에만 한정한 용어가 아님을 바로 알 수 있습니다. 이미 들어가버린 돈이 아까워서 합리적이지 못한 행동을 하거나 심지어는 그런 바보짓을 합리화 하는 것을 Sunk cost fallacy 매몰비용오류 라고 하죠. 츠카자키 교수님이 알기 쉬운 아무튼 먹는 얘기로 경제, 경영 공부를 잘 시켜 주셨네요.  

본전을 뽑으려다 몸까지 손해를 보는 일이 없도록! 지난 주말의 자신을 반성하면서… [끝]